발효식품(醱酵食品, fermented foods)

                         김진국

1. 발효(醱酵, Fermentation)

미생물이 자신의 효소를 이용하여 유기물을 작은 유기물로 분해하는 과정을 발효라고 한다. 보통 좁은 의미의 발효는 미생물이 당 종류를 무산소 호흡으로 더 작은 분자의 유기물로 분해하는 현상(알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효)이며 넓은 의미로는 미생물을 이용하여 유용한 물질을 생산하는 모든 것이다. 유산소 호흡으로 일어나는 발효(아세트산 발효, 식초 발효)도 있으며 무산소 호흡과 마찬가지로 유기물을 불완전 분해하여 중간대사물질로 분해하는 것이다.
미생물(세균, 곰팡이 등)은 호흡작용으로 발효(부패)를 일으키며 산소가 있는 환경에서는 산소호흡을 하고 산소가 없는 환경이 되면 무산소 호흡을 하는 통성 호기성(通性好氣性, facultative aerobe aerobic, 통성혐기성, 通性嫌氣性, facultative anaerobic)과 무산소 호흡이 절대적인 편성 혐기성(偏性嫌氣性, obligate anaerobic)이 있으며 아세트산균은 편성 호기성(偏性好氣性, obligate aerobic)이다.

2. 발효식품의 기원

발효 식품의 기원은 인도, 베트남, 태국 등 기온이 높고 비가 자주 내리며 큰 강이 있는 지역에서 시작되었다. 이들 지역은 강에 물고기가 풍부하여 손쉽게 대량으로 물고기를 잡을 수 있었지만 기온이 높아 변질되기 쉽고 비가 자주 내려 건조가 잘 되지 않아 자연 상태로 보관하는 것은 불가능하였다. 그래서 소금을 구하기 어려운 지역에서는 물고기에 쌀과 엿기름을 넣어 발효시켜 보관하였으며 바다와 접해 소금을 구하기 쉬운 곳에서는 어류들을 소금으로 절이거나 젓갈을 만들어 보관해 먹기 시작하였다.
기온이 높고 비가 자주 내리는 열대 지방의 바닷가 어촌 지역에서도 생선, 조개류 등의 어패류는 단백질이 풍부하여 부패하기 쉽다. 그래서 오래 저장하기 위해 다량의 소금으로 절여 숙성시켜 젓갈로 만들었다. 이때 식품 자체의 효소, 젖산균(유산균, lactic acid bacteria), 바킬루스 (Bacillus) 균, 효모(Yeast, Saccharomyces 효모 속) 등에 의해 발효가 일어난다. 특히 단백질의 발효로 다량의 암모니아가 발생하여 농도가 높아지고 호염 세균(好鹽細菌, halophilic bacteria, 식염의 농도가 일정 이상으로 높은 배지에서만 발육, 증식하는 세균)이 증식되며 유산균이 만든 젖산 등이 다른 유해균의 증식을 억제해 부패를 막아 오래 동안 보존되며, 글루탐산 등의 아미노산이 생성됨에 따라 감칠맛이 나고 독특한 향도 발생된다. 젓갈은 단백질이 아미노산으로 분해되고 일부 아미노산이 약간 부패한 것이라 냄새와 맛이 강하여 사람에 따라 호불호(好不好)가 있다.
발효는 수천 년 동안 내려오면서 음식을 저장하고 기호품을 만드는 방법으로 이용해 왔다.

3. 메치니코프의 장수식품

면역의 하나인 식균 작용(食菌作用, phagocytosis)의 발견으로 유명한 일리야 메치니코프(Ilya Mechnikov, 1845~1916, 우크라이나, 1908년 노벨 생리의학상 수상)는 인간의 노화에 대해서도 연구를 하였다. 인간의 장 속에 있는 유해균들이 만들어내는  독소가 동맥을 딱딱하게 만들고 인간을 빠르게 노화시킨다는 것을 알았다.
그래서 메치니코프는 장수촌인 불가리아 지방을 방문하여 장수 노인들을 조사한 결과 다른 나라 노인들과의 차이점은 우유를 유산균으로 발효시킨 요구르트를 많이 마시는 것이었다. 1904년 그는 유산균을 연구하여 불가리아 지방의 노인들이 장수하는 이유는 요구르트 속의 유산균이 장 속에서 젖산을 분비해 독소를 생성하는 유해균의 수를 줄인다는 것이었다.
이것이 세상에 알려지면서 발효(醱酵, fermentation) 식품을 모두 건강식품으로 인식하게 된 것이다.

4. 우리나라의 발효식품

우리나라도 옛날에는 음식물을 오래 보관하기 위해 말리거나 절였는데 그 기간 동안에 발효가 일어난다.
소금을 쉽게 구할 수 있는 해안가에서는 해산물을 젓갈로 담아 팔거나 먹었고, 고기는 소금에 절여 멀리 운반하여 팔았다.
생선, 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시킨 젓갈(salted seafood)에는 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓(청어 과의 작은 바다 물고기), 멸치젓, 명란젓(명태알), 창난젓(명태 창자) 등이 있다.
또 토하젓(salt-fermented toha shrimp)은 민물 새우(토하)를 소금에 절여 발효시킨 젓갈이고 게장(게젓, Crab Marinated in Soy Sauce, pickled crabs)은 민물게나 바다게를 달여 식힌 간장에 넣어 발효시킨 젓갈이다.
그리고 고등어를 배 가르기 하여 내장을 제거하고 속에 소금을 뿌려 넣어 염장한 간고등어(salted mackerel), 홍어를 싸서 두엄 속에 넣어 삭힌 홍어회(hongeohoe), 청어나 꽁치를 배를 따서 줄에 널어 냉동과 해동을 반복하여 숙성시키면서 바닷바람에 반쯤 말린 과메기(Half-dried Herring or Billfish, gwamegi), 명태를 추운 겨울날 덕장(기둥을 세우고 나무를 걸쳐 만든 시렁)에 매달아 널어 찬 바람과 햇빛에 얼고 녹이기를 스무 번 이상 반복하면서 건조한 황태(黃太, Dried Pollack) 등을 만들어 저장하거나 내륙으로 판매하였다.
내륙의 농촌 지역에서는 콩, 쌀, 배추, 오이, 포도 등 곡물과 과채류를 발효시켜 먹었다. 내륙이라 소금을 어렵게 구입하여 김치를 담아 먹었다.
김치는 여러 종류의 채소를 소금에 절여서 씻은 다음 양념(고추, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 젓갈 등)하여 발효시킨 염장 발효식품이다. 배추김치, 총각김치, 열무김치, 깍두기, 파김치, 부추김치, 오이지(오이피클), 갓김치, 고들빼기김치 등과 고춧가루가 적게 들어간 백김치, 보쌈김치, 동치미 등이 있다. 각 지방에서 고추 유무뿐만 아니라 젓갈의 종류, 채소의 종류를 달리함에 따라 김치의 종류는 무수히 많다.
특히 조선 중엽에 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었다. 하얗게 담던 김치에 고추를 넣어 붉은 빛깔과 매운맛을 내고 여기에 양념 채소와 젓갈을 더해 오늘날과 같은 김치가 된 것이다.
깻잎, 콩잎을 가지런히 하여 묶어서 삶거나 물에 여러 날 담가 삭혀 독특한 냄새, 맛과 억센 질감을 없앤 다음 고춧가루, 간장, 마늘, 젓갈 등으로 양념하여 몇 달 동안 숙성시킨 깻잎김치, 콩잎김치를 담아 먹었다.
또 무, 오이, 마늘 등의 채소를 소금이나 간장, 된장에  넣어 절이고 숙성시켜 저장한 장아찌를 만들기도 했다.
무말랭이(chinese radish dried, 무 오가리)이는 무를 잘게 썰어서 말린 건조채소로 이렇게 만든 무말랭이를 물에 헹군 후 장아찌용 고추장에 3개월 정도 넣어 숙성시킨 다음 간장으로 양념하여 먹었다.
그리고 삶은 콩을 찧고 성형하여 4주 정도 고초균(枯草菌, 바실루스 서브틸리스, Bacillus subtilis, 세균, 탄수화물, 유지, 단백질 분해, 아밀레이스, 프로티아제 생성, 특히 서브틸리신 subtilisin이라는 비특이성 단백질 가수분해효소를 생성, 통 혐기성-호기성과 혐기성)과 누룩곰팡이(황국균, Aspergillus oryzae, 녹말, 단백질 분해력이 강함)로 발효시켜 말린 메주(meju)를 소금물에 넣어 장을 담가놓았다가 40 ~ 60일 후 간장 뜨기( 가르기)를 하여 간장(艮醬, Ganjang)과 된장(大酱, Doenjang)을 만들어 먹었으며 콩을 고초균(세균)으로 발효시켜 청국장(淸麴醬, Cheonggukjang, 일본의 낫토)을 만들어 먹었다. 우리나라 된장, 간장의 특징은 다른 양념의 맛과 섞여도 제 맛을 내고 비리거나 기름진 잡 냄새와 맛을 제거해 주며 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다. 그 외에 청국장, 춘장(春醬, chunjang, 자장면에 쓰는 장), 보리 속겨로 만든 시금장(등게장) 등이 있다.
그리고 고춧가루, 조청, 메줏가루, 찹쌀풀 등을 혼합하고 소금으로 간을 맞추어 발효시키는 방법으로 고추장을 담갔다.
소금을 구하기 어려워 농산물은 대부분 말려서 보관했으며 쌀과 엿기름(엿기름)과 물고기를 넣어 쌀과 고기를 엿기름으로 발효시켜 저장하던 식해(食醢)도 있다.
미생물을 이용하는 발효의 정의에는 맞지 않지만 우리나라에서 통념으로 발효식품이라 일컫는 기호식품으로 엿기름(맥아, 麥芽, 보리를 싹틔어 말린 것, 녹말을 amylase의 작용으로 엿당으로 분해)으로 곡물을 당화(糖化)하여 식혜(食醯)를 만들고 더 나아가 조청(造淸, grain syrup)과 엿(飴 이, 餹 당, 餳 성, starch syrup candy)을 만들었다.
과일은 당 함량이 높아 알코올로 발효시켜 포도주, 매실주, 산딸기주 등 술을 만들어 마셨고, 밀기울에 종균(누룩곰팡이 황국균 Aspergillus, 효모, 젖산균 등)을 배양시킨 누룩(麯子 곡자, 麴子 국자, leaven, yeast)으로 막걸리를 양조했으며 그리고 막걸리를 아세트산 발효(아세트산 균, acetic acid bacteria, acetobacter)시켜 식초로 만들기도 했다.
이렇듯 발효는 식량을 저장하기 위한 선택이었으며 일부 기호품 생성에도 이용되었다.  

5. 세계의 발효식품

가. 콩 발효식품(고초균)

1) 장류(醬類, soy source), 한국, 콩과의 콩(大豆, 대두, Glycine max Merrill)을 삶아 찧어서 성형하여 고초균(枯草菌, 바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)과 여러 종의 누룩곰팡이(황국균, Aspergillus oryzae, 녹말, 단백질 분해력이 강함)로 4주 정도 발효시켜 말린 메주(meju)를 봄에 소금물에 넣어(장 담기) 40 ~ 60일 동안 담가놓았다가 간장 뜨기(가르기)를 하여 간장(艮醬, Ganjang, 염도 20%)과 된장(大酱, Doenjang)을 만들어 먹었다. 그리고 고춧가루, 조청, 메줏가루, 찹쌀풀 등을 혼합하고 소금으로 간을 맞추어 발효시키는 방법으로 고추장을 담갔다.
고초균(枯草菌)은 마른풀(볏짚 등) 등에 많으며 호기성과 혐기성을 가진 통 혐기성 세균으로 탄수화물, 유지, 단백질을 분해하며 특히 서브틸리신(subtilisin, 비특이성 단백질 가수분해효소)을 생성하여 단백질 분해에 관계한다. 공업적으로 아밀레이스, 프로티아제 생성에 이용된다.

2) 소유(Shoyu, 醬油, 장유), 일본, 대두 80%, 밀 20%로 만든 우리나라의 양조간장과 비슷한 간장이다. 발효에 곰팡이(황국균, Aspergillus oryzae) 등이 관여한다.

3) 미소(味噲, miso), 일본, 찐 콩을 쌀누룩, 보리누룩(누룩곰팡이인 황국균, Aspergillus oryzae 아스퍼질러스 오리제, Aspergillus sojae 아스퍼질러스 소예)을 소금과 함께 섞어서 만든 달짝지근한 맛의 된장이다.

4) 두반장(豆板醬, dubanjang, Chili bean sauce), 중국, 콩과 누에콩을 섞어 발효시킨 것에 붉은 고추, 소금 등과 향신료를 섞어 양념을 한 것이다.

5) 톈몐장(甜麵醬, 첨면장, Tianmian sauce, sweet bean sauce), 중국 북부, 95%의 밀가루와 5%의 콩으로 만든 Mantou(찐빵)을 참외의 일종인 면과(麵瓜)로 싸서 발효시킨 것으로 밤색을 띤다.

6) 춘장(春醬, chunjang), 한국, 중국의 톈몐장(甜麵醬, 첨면장)을 변형시킨 것이다. 콩, 쌀, 보리, 밀, 탈지 콩 등을 발효시켜 고지(koji, 균을 접종하여 번식시킨 것)를 만들고 소금과 검은색을 내기 위해 캐러멜을 넣어 발효시킨 것이다. 이것을 볶은 것이 짜장이다.

7) 청국장(淸麴醬, Cheonggukjang, fast fermented bean paste), 한국, 삶은 콩을 따듯한 곳에 짚 위에 놓고 덮어서 짚에 있는 고초균(枯草菌, 바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis) 등을 이용하여 며칠 만에 발효시킨 것이다. 이용하는 콩도 여러 종류이고 발효에 작용하는 균도 여러 종류의 균이므로 맛이 일정하지 않다.
중국의 수두시(水豆豉, 수이떠우츠), 일본의 낫또(Natto, 納豆), 인도네시아 템페(tempeh), 태국의 토아니오(to anao , thuanao), 네팔  히말라야의 키네마(kinema), 인도 히말라야의 텅그림바이(tungrymbai) 등이 비슷하다.

8) 낫또(Natto, 納豆), 일본, 삶은 작은 흰콩을 배양한 낫토균(Bacillus natto)만 접종하여 발효시킨 것으로 우리나라의 생청국장과 비슷하다.

9) 두시(豆豉, dusi, douchi, 두치, 떠우츠), 중국, 콩 발효 조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징의 풍미를 지닌다.  소금의 첨가 여부에 따라 된장, 간장에 해당하는 함두시(鹹豆豉, 염두시, 鹽豆豉)와 청국장(淸麴醬)에 해당하는 담두시(淡豆豉, semen sojae praeparatum)로 나눈다.
그리고 두시(豆豉, 떠우츠)는 말린 두시인 건두시(乾豆豉), 숙성기간이 긴 습두시(濕豆豉), 수두시(水豆豉, ShuiDouChi 수이떠우츠, 물에 짧은 기간 발효시킨 콩)로 나뉜다. 또  맛에 따라 담두시(淡豆豉,  semen sojae praeparatum, 짠맛과 신맛을 제외한 맛), 함두시(鹹豆豉, 염두시, 鹽豆豉, 짠맛), 첨두시(甛豆豉, 단맛), 향두시(香豆豉, 향이 좋은 두시), 취두시(臭豆豉, 강한 냄새) 등으로 나누기도 한다.
콩 발효에는 고초균(枯草菌, 바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis) 등이 관여한다.

10) 템페(tempe), 인도네시아, 콩을 증자(蒸煮, 증기로 삶는 것)한 다음  바나나 잎에 싸서 2~3일 동안 템페 곰팡이(Rhizopus oligosporus)로 발효시킨 발효식품으로 단단하다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기든가 수프에 넣어서 먹는다.

11) 토 아나오(to anao, thuanao), 태국, 썩은 콩을 의미하며 청국장류이다.
  대바구니에 바나나 잎을 깔고 그 위에 삶은 콩을 넣고 바나나 잎으로 덮어서 3∼4일 발효시켜서 소금과 향신료를 넣고 찧은 것을 다시 찌면 페이스트 모양의 토 아나오가 되고, 납작하게 만들어 햇볕에 말리면 덩어리 토 아니오가 된다.

12) 리비 잇빠(libi iba), 부탄, 삶은 콩을 대나무 바구니에 담아 천으로 싸서 발효시킨 후 찧어서 단지에 넣어 1년 이상 숙성시킨 것으로 조미료로 이용한다.

13) 키네마(kinema), 인도, 네팔, 부탄, 콩을 삶아 부수어서 대바구니에 바나나 잎을 깔고 담아 바나나 잎으로 덮어서 Bacillus subtilis에 의해 발효되면 말린 것으로 청국장류의 일종이다.

14) 스자체(sujache), 인도 앗싸무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조한다.

15) 다와다와(dawadawa, 이루, iru, 오기리, ogiri, 숨발라, sumbala), 서아프리카, 메뚜기 콩(Locust Bean)을 발효시켜 뭉쳐서 말린 것이다.

16) 온쫌(oncom/ontjom), 인도네시아, 땅콩의 착유박(搾油泊, defatted meal, 기름 짜고 난 찌꺼기)이나 대두박(大豆粕, soybean oil meal, bean cake, 콩기름을 짠 찌꺼기, 탈지대두, 콩깻묵, 식물성 단백질 공급원, 인조육 두부 사료 비료 등으로 사용) 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰어 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹는다.

17) 쑤푸(sufu, 푸루, 루프, 乳腐), 중국, 대만, 두부를 Actinomucor elegans(액티노뮤코 엘레강스)균으로 발효시킨 것으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국 치즈”라 한다.

*시금장(등게장), 한국,  보리의 속겨로  메주를 만들어 왕겨 속에 묻어 구운 다음 매달아 말리면서 띄운다. 띄운 등겨 메주를 가루로 부수어 양념하여 고추장이나 된장처럼 먹는다. 시골 가난한 집안에서 춘궁기에 된장이나 고추장이 떨어졌을 때 짧은 기간에 발효시켜 먹던 대용 장류이다.

나. 유제품

* 유제 음료수

1) 요구르트(yogurt), 불가리아, 우유를 유산균(젖산균)으로 발효시킨 식품이다. 유산균(젖산균)이 우유 속 유당(젖당)을 유산(젖산)으로 발효시키고, 또 유산균(젖산균)이 생성한 효소에 의해 단백질이 분해되어 우유보다 소화흡수가 잘 되고 칼슘도 유산칼슘이 되므로 흡수가 쉽다. 유산균 종류는 많으며 당을 유산(젖산)으로 발효시키는 유산균은 유산간균과(Lacto-bacill-aceae)의 유산균 속(Lacto-bacillus)에 속한다.

2) 버터밀크(butter milk), 불가리아, 버터 제조 중에 얻어지는 부산물에 유산균을 넣어 발효시킨 후 응고된 커드를 분쇄하고 액상화 하여 만든 산성 음료수이다.

3) 다히(dahi), 인도, 우유에 유산균을 넣어 응고시킨 플레인 요구르트이다.

4) 랏시(lassi), 인도, 다히(dahi)에 물과 소금, 향신료를 섞어 거품이 생기게 만드는 걸쭉한 인도식 요구르트이다.

5) 차아스(Chaas), 인도, 다히(요구르트) 기반 음료다.

6) 아이란(ayran), 투르키예, 양젖을 발효시킨 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료이다.  

7) 찰(Chal, 슈바트 shubat), 투르키예, 카자흐스탄, 투르크메니스탄 등 중앙아시아, 낙타 우유를 발효시킨 음료이다. 흰색이고 신맛을 낸다.

8) 케피르(kéfir, képhir, kefir), 케피어(kefir), 러시아, 카프카스(Kavkaz) 산악지대의 발포성(發泡性, 거품, fizzy) 발효유(醱酵乳, fermented milk)이다.
락토오스(Lactose : 젖당)를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어(Kefir) 씨를 넣어 유즙과 케피어 씨를 발효시키면 알코올(0.2–0.3%), 이산화탄소, 락트산을 발생되고 특유한 향미가 생성된다.

9) 레벤(leben, lebben), 북아프리카, 중동, 우유를 발효시켜 만든 요구르트와 같은 음료수이다.

10) 스퀴르(skyr), 아이슬란드, 우유에 레닛을 넣어 응고시킨 다음 물을 조금 빼내고 만든 신선한 저지방 치즈 음료이다.

11) 아마시(Amasi), 남아메리카 공화국 줄루족(Zulu), 우유를 호리병박이나 주머니에 넣어 발효시킨 음료로 코티지치즈나 플레인 요구르트 맛이 난다.

12) 마츠오니(matzoni, 마즌), 조지아, 우유에 발효균을 접종하여 발효시킨 음료이다.

13) 아키도필린(Acidophiline), 러시아 등, 마시는 요구르트 음료이다. 항균성이 있어 대장염, 장 초콜릿염 등 장내 질환 치료에 쓰인다.

* 유제 식품

1) 추라(chura), 티베트, 낙타 젖으로 만든 발효유에 소맥분(밀가루, wheat flour)을 섞어 건조한 고형의 제품이다.

2) 카식(kashk),  이란, 투르키예, 몽고, 중앙아시아 등, 카식은 물기를 뺀 요구르트나  신 우유를 건조해 덩어리로 만들며 수프, 케이크 등의 음식재료로 사용된다.
카식(kashk)은 트라하나스(trahanas)의 원형으로 보인다.

3) 트라하나스(trahanas), 그리스, 밀가루 등 곡물과 요구르트, 양젖을 섞어 발효시킨 다음 건조하여 덩어리로 만든 음식재료로 저장성을 높인 유제품이며 뜨거운 물이나 육즙을 넣어 수프의 형태로 먹거나 케이크 등 음식재료로 이용된다.

4) 사워크림(sour cream, 발효크림 fermented cream, cultured cream), 크림을 유산균으로 발효시켜 만든 크림이다. 

5) 아가란(Agaran), 투르키예, 카자흐스탄, 투르크메니스탄, 낙타 우유를 발효시킨 음료인 찰(Chal, 슈바트 shubat)의 표면으로 만든 발효크림이다.

6) 발효버터(sour cream butter,  ripened cream butter), 유산균으로 발효시킨 크림으로 제조된 버터이다.

* 치즈(cheese) : 우유 단백질을 고형화하여 발효시킨 것이다. 우유의 카제인(casein, 단백질의 한 종류)은 마이셀 구조(micelle, 계면활성제)로 물에 녹아 있다. 우유에 렌넷(rennet, 응유효소가 있음, 우유 응고 효소)을 첨가하면 카파 카제인(casein)을 이루는 아미노산 사슬의 105번과 106번 사이를 끊어서 서로 밀어내던 우유 속의 카제인 미셀들이 엉키게 된다. 우유 단백질이 뭉쳐서 생긴 덩어리를 '커드(curd)'라 한다.
뭉치고 남은 노란 물은 '훼이(whey , 유청)'이다. 이 훼이를 제거하고 커드를 뭉치면 치즈가 된다. 이렇게 응유 된 커드를 비숙성치즈(fresh cheese)라 하고 응유 된 커드를 젖산균(lactic acid bacteria, 박테리아), 곰팡이, 효소 등으로 발효시키면 숙성치즈(cured cheese)가 된다. 가공치즈(processed cheese)는 이렇게 만들어진 자연치즈(natural cheese)에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유화(乳化, emulsification)시킨 것이다.

1) 프레시 치즈(fresh cheese, 생치즈), 지중해나 발칸반도, 발효나 숙성을 거치지 않은 치즈로, 촉촉하고 부드러우며 담백한 맛이 난다. 저온 살균한 우유나 크림 등으로 만들며 모차렐라(Mozzarella, 이탈리아의 캄파니아 지방에서 물소젖 또는 우유로 만든 프레시 치즈), 마스카르포네(Mascarpone, 이탈리아 산 크림치즈), 리코타(Ricotta, 훼이에 밀크나 크림을 첨가해 만든 이탈리아 산의 프레시 치즈), 코티지(Cottage, 우유를 자연 유산 발효시켜 카세인을 응고시켜 만든 부서진 형태의 치즈로 네덜란드 원산), 페타(feta, 양젖이나 염소젖으로 만들어 소금물에 담가 숙성시킨 그리스 및 발칸 치즈), 크림치즈(cream cheese, 크림을 첨가한 우유를 원료로 락트산 발효, 레닛 첨가에 의해 커드를 형성시킨 프레시 치즈, 소젖으로 만든 미국식 연성 생치즈) 등이 대표적이다.

2) 에멘텔러 치즈(emmentaler cheese),  스위스, 노란색의 경질치즈로 저온살균하지 않은 생우유에 박테리아를 넣어 만들며 그 과정에서 생긴 커다란 구멍들이 있다.

3) 체더치즈(cheddar cheese), 영국, 전유 또는 반 탈지유로 제조되는 경질치즈로 제조 과정 중에 체더링(cheddaring, 치즈 배트 내에서 커드를 약 2시간에 걸쳐서 퇴적과 반전을 되풀이하는 것) 공정을 하며 온화한 풍미와 독특한 감미의 방향이 있다.

4) 스틸턴 치즈(stilton cheese), 영국, 소젖으로 만든 블루치즈(Blue Cheese, 푸른곰팡이에 의해 숙성되는 반경질 치즈)이다.

5) 고다 치즈(gouda  cheese, 하우다 치즈), 네덜란드, 소젖을 원료로 만들며 비가열 압착 치즈(지방 48%)로 천연외피는 파라핀으로 싸여 있다. 

6) 브릭 치즈(brick cheese), 미국,  소젖(지방 45%)을 젖산균으로 숙성시켜 생산되며 반경질 치즈이다. 

7) 브리야 사바랭 치즈(brillat-savarin), 프랑스, 소젖(지방 40%)으로 만든 흰색 천연 외피 연성 트리플 크림치즈이다.

8) 바농(banon), 프랑스, 프로방스 바농의 치즈로 염소젖(지방 40%)으로 만든 천연외피 연성 치즈다. 

9) 크파르크(Quark), 독일, 우유에 레닛을 첨가시키거나 젖산 발효로 만든 생 치즈이다.

10) 삼소 치즈(samsoe cheese), 덴마크, 가온 압착하여 만든 경질치즈로 원반 모양이며 금빛 담황색이고 발효 중에 발생하는 가스로 생긴 구멍이 있다.

11) 베야즈 페이니르(Beyaz Peynir, White Cheese), 투르키예, 염소젖과 양젖 혹은 우유에 식물성 레닛(Vegetable rennet)을 첨가하여 만든 반경질(세미 소프트) 치즈이다. 

12) 최케렉(Çökelek, 엑시미크 Ekşimik, 케슈 Keş, 케시크 Kesik, 우르다 Urda), 투르키예, 우유나 요구르트, 버터밀크를 재료로 하여 만들어진 부서진 형태의 프레시 치즈(fresh cheese, 생치즈)이다.

13) 할루미 치즈(Haloumi Cheese), 그리스, 투르키예 및 중동, 프레시 치즈(fresh cheese, 생치즈)로 양유나 염소유를 이용하고 자른 커드를 큰 틀에 모아 넣고 손으로 눌러 주는 니딩(Kneading) 방식으로 만든 비가열 압착 치즈이며 소금물에 담긴 상태로 보관하므로 절인 치즈(Pickled Cheese)라고도 한다.

14) 카세리(Kaseri DOC, 카사르 Kasar, ’카세르 Kaser, 카사라(Kasara)', '카사리 Kasari), 그리스, 투르키예, 불가리아, 양젖과 염소젖을 이용하며 커드를 잡아 늘리는 파스타필라타(pasta filata) 방법으로 만든 치즈이다. 

15) 아룰(aaruul), 몽골지역, 발효유를 끓여 응유 시킨 다음 보자기에 싸서 눌러 물기를 빼고 썰어 햇볕에 말린 일종의 치즈(전통적인 몽고 curd, dried curd)이다.

16) 쿠루트(qurt, 카슈크 Kashk), 중앙아시아, 투르키예, 캅카스, 이란 등,  발효유를 재료로 물기를 뺀 뒤 모양을 내어 말려서 만든 아룰(aaruul)과 비슷한 치즈(dried curd)이다.

다. 소금에 절여 만든 젓갈, 액젓 및 어간장

고기의 주성분인 단백질을 아미노산으로 분해시키는 발효이므로 다양한 종류의 세균이 관여한다.

1) 젓갈(salted seafood), 한국, 생선, 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시킨 것 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓(청어 과의 작은 바다 물고기), 멸치젓, 명란젓(명태알), 창난젓(명태 창자) 등이 있다.  소금 함량은 젓갈 100g당 20 ~ 30g이다(나트륨 함량은 젓갈 100g당 8 ~ 12g).

*토하젓(salt-fermented toha shrimp), 한국, 민물 새우(토하)를 소금에 절여(소금 함량 20%) 발효시킨 젓갈이다.

*게장(게젓, Crab Marinated in Soy Sauce, pickled crabs), 한국, 달여 식힌 간장에 민물게나 바다게를 넣어 발효시킨 젓갈이다.

* 어간장(魚艮醬, 액젓, 어장, fish sauce), 어패류를 소금에 절여 오래 숙성, 발효시키면 생선살은 대부분 가수 분해되어 액상으로 되는데 이 젓을 필터로 여과한 액체이다. 어간장을 걸러내고 남은 건더기를 어된장(fish paste)이라 한다. 안초비 소스(anchovy sauce, 유럽),  액젓(한국),  파티스(patis, 필리핀), 남플라(nampla, 태국), 나피(ngapi, 미얀마), 부두(budu, 말레이시아) 등이 있다.

2) 시오카라(Shiokara), 일본, 생선의 내장을 소금에 절여 발효시킨 젓갈이다.

3) 숏쓰루(Shottsuru, 塩魚汁), 일본, 까나리, 도루묵, 정어리와 같은 작은 생선에 소금을 넣어 발효시킨 어간장(fish soy sauce)이다.

4) 이쿠라(ikura), 일본, 연어알(salmon roe)을 풀어서 소금에 절인 것이다.

5) 남플라(nanpla, 어장, 생선장), 태국 동남아, 멸치 과에 속하는 엔초비(청어목, 멸치 속)나 고등어 과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓(젓갈을 갈아 액화한 것)이다.

6) 가피(kapi), 태국, 새우나 보리새우를 으깨어 소금으로 절여 발효시킨 오래 묵혀서 먹는 장이다. 새우 페이스트 (shrimp paste)

7) 남파(nampa), 라오스, 여러 종류의 물고기를 염장하여 발효시킨 젓갈이다.

8) 프라호크(prahoc), 캄보디아, 민물 물고기를 염장, 발효시켜 부순 페이스트(paste, 고체와 액체의 중간 굳기)이다.

9) 바고옹(bagoong), 필리핀, 작은 생선이나 새우를 염장하여 담근 필리핀식 젓갈이다. 새우젓은 바고옹 알라망( bagoong alamang)이라 하고 생선젓은 바고옹 이스다(bagoong isda)라고 한다.

10) 파티스(patis), 필리핀, 작은 생선이나 새우를 염장하여 담근 액젓(젓갈을 갈아 액화한 것)이다.

11) 나피(nagpi), 미얀마, 생선이나 새우를 염장하여 발효시킨 액젓이다.

12) 블라찬(belacan, 벨라칸), 말레이시아, 새우를 염장, 발효시킨 페이스트(paste, 고체와 액체의 중간 굳기)이다.

13) 부두(budu), 말레이시아, 멸치를 염장 발효로 만든 어간장이다.

14) 테라시(terasi, 트라시, trassi),  인도네시아, 작은 새우나 물고기를 염장하여 건조 발효시킨 것을 가루로 만든 다음 뭉친 것이다.

15) 느억 맘(nuoc mam, 누옥 맘, 피시 소스), 베트남, 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 액젓이다.

16) 맘 넴(mam nem), 베트남, 멸치를 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 젓갈이다.

17) 빠덱(Padaek, 라오스), 뿔라라(pla ra, 태국, 베트남), 동남아, 가물치, 메기 등의 민물고기와 등겨, 볶은 쌀가루, 소금 등을 밀폐 용기에 넣어 6개월 이상 발효시킨 액젓이다.

18) 앤초비(anchovy), 유럽, 지중해, 정어리, 멸치 등을 묽은 소금물에 씻어서 포화 소 금물에 7∼8시간 담근 다음 머리와 내장을 제거한 후 소금을 뿌리고 눌러서 수개월 동안 냉암소에 저장한다. 앤초비는 짠맛과 감칠맛을 내는 조미료로 이용되며 이탈리아산, 영국산이 유명하다.

19) 치타탓푸, 아이누, 연어 내장을 소금에 절인 것이다.

20) 굴 소스(oyster sauce), 중국, 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만든다.

21) 케첩(ketchup), 중국, 남중국과 동남아에서 유럽으로 수출되던 생선 젓갈인 鮭汁(규즙, Ke-tsiap 케치압, Ki-Tsiap 키찹, Catsup 케찹, Ke-chap 케캅)이었다. 17세기 중국에서 말레이시아를 거쳐 유럽으로 전파되었다. 유럽에서 여러 재료를 이용함에 따라 변형되었다.
1876년 미국의 식품회사인 하인즈(HJ Heinz Company)가 토마토케첩을 처음 상용화하였으며 현대에는 토마토케첩이 주류가 되었다.

22) 마야베(mahyaveh), 이란, 정어리나 엔초비를 물, 소금과 함께 병에 넣어 한 달가량 발효시킨 다음 걸러서 나온 액체에 향신료를 넣고 다시 2주가량 숙성시킨다.

라. 육류 및 물고기 발효

고기의 주성분인 단백질을 아미노산으로 분해시키는 발효이므로 다양한 종류의 세균이 관여한다.

1) 살라미(salami), 이탈리아, 소고기, 돼지고기 등을 갈아 와인, 소금, 향료 등을 넣어 반죽하여 소 대장에 넣어 오랫동안 차게 말려 만든 건조 발효식품으로 이탈리아식 소시지이다. 샐러드나 샌드위치 등에 이용된다.

2) 스펙(speck, 슈펙), 이탈리아, 비계를 포함한 돼지고기를 염장, 훈연, 건조한 샤퀴트리(charcuterie, 앙두이유, 소시지, 살라미 등과 같은 육류가공식품)의 한 종류이다.

3) 하몽(jamon, 하몬),  스페인, 돼지 뒷다리 절인 것이다.

4) 피단, 송화단(pidan, songhwadan), 중국, 오리 알을 숙성시킨 것이다. 숙성시키는 방법에 따라 피단(남부식)과 송화단(북부식)이 있다.

5) 스루스트뢰밍(surstromming), 스웨덴, 세계 제일 냄새가 심한 발효 청어 캔이다.

6) 하우카를(Hákarl, 하우카르틀, 하칼), 아이슬란드, 상어고기를 발효시킨 것이다.

7) 카비악(Kiviak,  키비아크, kiviaq), 그린란드 이누이트, 물개나 바다표범의 몸통 속에 바다쇠오리(auk)를 넣어 발효시킨 것이다.

8) 그라브락스(gravlax), 스칸디나비아,  연어 요리로 소금과 설탕, 후추 그리고 딜(Dill, 미나리과 향신료)을 넣어 숙성시킨 것이다. 옛날에는 장기간 발효시켜 저장하였다.
그라브락스(gravlax)는 gravlax(스웨덴), gravlaks(노르웨이), graflax(아이슬란드), graavilohi(핀란드) 등 나라마다 다르게 불린다.

9) 락피스크(rakfisk), 노르웨이, 송어나 곤들 매기 등의  생선을 소금에 절여 2~ 3달 발효시킨 요리이다.

10) 하링(haring), 네덜란드, 청어를 잡는 즉시 배에서 작은 칼로 머리와 내장을 제거하고 기빙(Gibbing, 저농도의 소금물에 담가 저장) 방식으로 절인 청어이다.

11) 청어 마체스(마체스하링, maatjesharing, 홀란서 뉴어 하링, hollandse nieuwe haring), 네덜란드,  어린 청어를 염장하여 발효시킨 것이다.

12) 간고등어(salted mackerel), 한국, 고등어를 배 가르기 하여 내장을 제거하고 속에 소금을 뿌려 넣어 염장한 것이다.

13) 홍어회(hongeohoe), 한국, 홍어를 싸서 두엄 속에 넣어 삭힌 것이다.

14) 과메기(Half-dried Herring or Billfish, gwamegi), 한국 , 청어나 꽁치를 배를 따서 줄에 널어 냉동과 해동을 반복하여 숙성시키면서 바닷바람에 반쯤 말린 것이다.

15) 황태(黃太,  Dried Pollack), 한국, 명태를 추운 겨울날 덕장(기둥을 세우고 나무를 걸쳐 만든 시렁)에 매달아 널어 찬 바람과 햇빛에 얼고 녹이기를 스무 번 이상 반복하면서 건조해 부드럽게 만든 북어(마른 명태)이다.

16) 쿠사야(kusaya), 일본, 생선을 염장하여 줄에 널어 숙성시키며 말린 것이다.

17) 후나즈시(funaszushi), 일본, 붕어를 소금에 절이고 쌀밥을 채워서 1년 동안 삭힌 것이다.

18) 아리(ngari), 인도 북동부, 작은 물고기를 발효시킨 것이다.

19) 세파 수키(chepa shutki), 방글라데시, 생선이나 새우를 햇빛에 말린 다음 공기 중에 완전히 건조해 도가니에 꾹꾹 눌러 몇 달 동안 저장한 것이다.

20) 보타르가(bottarga), 지중해, 모리타니아, 숭어 알을 염장하여 발효시킨 어란이다.

21) 피식스(fesikh), 이집트, 수단, 숭어를 염장 발효시켜 말린 것이다.

22) 모모네(momone), 가나, 여러 가지 생선, 문어, 오징어 등을 일주일 가량 염장, 발효시켜 말린 것이다.

23) 구에디(guedj), 세네갈, 생선을 내장을 제거하고 염장하여 3일 정도 발효시킨 다음 말린 것이다.

24) 쁘카삼(pekasam), 말레이시아, 물고기를 소금,  볶은 쌀가루, 팜 설탕, 아삼 나무 조각을 함께 넣어 발효시킨 것이다.

25) 나임(naem)  태국, 라오스,  돼지고기 소시지로 신맛이 나는 발효식품이다.

마. 채소 절임(침채류, 沈菜類, 절임, 피클, 김치류, 유산균 발효)

절임은 채소나 과일 등을 소금과 양념 등으로 절여 발효시킨 것으로 겉절이, 피클, 김치 등이 있으며 이들 순으로 발효기간이 길다. 그래서 김치에 유산균이 가장 많다.
중국의 자차이(zha cai), 프랑스의 피클(pickle), 독일의 사우어크라우트(sauerkraut)를 세계 3대 절임이라 한다.
일본의 채소 절임식품을 쓰게 모노(つけもの, 漬物, 지물, japanease pickle)라 하며 쓰게 모노 중에서 소금이나 미소즈케[味噌漬け]에 살짝 담갔다 먹는 단시간 야채 절임을 신코(新香, 신향, 아사즈케, 浅漬け, あさづけ)라 한다.
쓰게 모노(つけもの, 漬物)를  담그는 부재료에 따라 누카즈케(ぬか漬け, 쌀겨 절임), 쇼유즈케(醤油漬け, 간장 절임), 카스즈케(かす漬け, 술지게미 절임), 샤오즈케(塩漬け, 소금 절임), 미소즈케(みそ漬け, 된장 절임), 카라시즈케(からし漬け, 겨자 절임), 코우지즈케(こうじ漬け, 누룩 절임), 보로미즈케(もろみ漬け, 거르기 전 단계의 술이나 간장에 담금), 아카토우가라시즈케(赤とうがらし漬け, 고춧가루 절임) 등으로 분류할 수 있다.

1) 타쿠앙쓰케(takuanzuke, 澤庵漬, 다꾸앙, takuan), 일본, 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 일본식 김치의 한 종류이다. 일본 침채류((沈菜類, 채소 절임)의 일종이다.

2) 우메보시(umeboshi, 梅干), 일본, 매실을 자주색의 차즈기 잎(자소엽, 紫蘇葉,  시소 잎)으로 빨갛게 물들인 다음 소금에 절인 장아찌이다.

3) 나라쓰케(narazuke), 일본, 참외장아찌이다. 일본 침채류의 일종이다.

4) 락교 절임(rakkyozuke), 일본, 염교(Rakkyo)를 감미 식초로 절인 것이다. 일본 침채류의 일종이다.

5) 겨자 절임(mustard-soaked vegetables), 일본,  가지, 버섯, 꽃양배추, 연근 등의 야채류를 겨자에 담근 것이다. 일본 침채류의 일종이다.

6) 아사즈케(Asazuke, 浅漬け, あさづけ), 일본, 오이, 무, 가지 등의 채소를 조미액에 짧은 시간 담근 일본식 겉절이(light salted, slack salted)이다. 소금 절임 할 때에 쓰는 식염의 양을 3% 이내로 적게 하는 것으로 박염이라고도 한다. 일본의 침채류의 일종이다.
소쿠세키즈케(即席漬け), 이디야즈케(一夜漬け), 오싱코(お新香, おしんこ)라고도 부른다.

7) 파오차이(泡菜, 포채, 신치, Pàocài), 중국, 각종 채소에 소금, 산초잎, 고추, 물 등을 끓여서 바이간얼주(白乾兒酒)를 넣어 만든 즙을 넣어 발효시킨 것이다.

* 중국의 채소 절임에는  식초와 설탕, 소금  향신료 등으로 양념하여 절인 것으로는 다음 것들이 있다.

8) 지앙꾸아(醬瓜, 장과, jiàng guā), 중국, 된장에 절인 월과(a white muskmelon, a melon cucumber, Cucumis melo var. conomon.) 장아찌이다.

9) 옌루어보오(腌萝卜,업라복,  醃蘿蔔, 암나복,  yān luóbo), 중국, 흰 무를 깍둑썰기하여 식초, 설탕, 소금을 섞어 끓여 만든 액체에 절여서 만든 무절임이다.

10) 옌쿠구아(腌苦瓜, 업고과, 醃苦瓜, 암고과, yān kǔguā), 중국, 비터 멜론(Bitter melon  Momordica carantia)을 절인 것이다.

11) 라바수안(làbā suàn,  腊八蒜, 臘八蒜), 중국, 마늘(Garlic)을 절인 것이다.

* 단순히 소금에 절인 것으로는 다음 것들이 있다.

12) 자차이(zha cai, 榨菜, 착채), 중국, 겨자 잎이나 줄기를 소금에 절여 압착한 후 고추장에 버무려, 항아리에 넣고 봉해 발효시킨다.

13) 야차이(芽菜, 야채, yácài),  중국, 자차이와 같은 것이다.

14) 쏸차이(酸菜, 산채, suàncài), 중국, 절임식품을 총칭하는 말로 중국 남부에서는 갓을, 북부에서는 배추를 더운물에 담근 후 발효시켜 시큼하게 만든 것이다.

15) 동차이(冬菜, 동채, dōngcài), 중국, 쏸차이와 같은 것이다.

16) 공차이(貢菜, 공채, gòngcài), 중국, 공차이(줄기상추)를 절인 것이다.  

17) 매이차이(梅菜, 매채, méi cài, Meigan cai)  중국, 겨자를 절여 건조한 것이다.

18) 수안매이(酸梅, suān méi), 중국, 매실을 절인 것이다.

19) 팍뎡(pak dorng), 태국, 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으로 재료에 따라 Kongchai(배추절임), kiamchai(평지 절임), huachaipo(순무 절임), tangchai(양배추 절임)등이 있다.

20) 팍깟덩 (Pak kard dong), 팍시얀(Pak sean), 마쿠아 덩(Makhua dong),  태국, 밥을 지을 때 따라낸 밥물과 소금물을 섞은 것에 채소를 절여 숙성시킨다.

21) 아차라(atchara), 필리핀, 파파야 미숙과를 절임(피클) 한 것이다.  

22) 아샤르(achar, achard), 인도, 인도네시아, 프랑스령 앙티유, 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일 혹은 둘을 합해 잘게 다진 뒤 식초를 넣은 매콤한 소스에 절여 만든다. 설탕을 넣기도 한다.
피클이나 렐리시와 비슷한 양념이다.

23) 사우어크라우트(sauerkraut), 독일, 잘게 썬 양배추를 발효시켜 만든 시큼한 맛이 나는 양배추 절임이다.

24) 코르니숑 피클(cornichon pickle), 프랑스, 작은 오이인 cornichon을 절인 피클이다.

25) 장아찌(Pickled Vegetables), 한국, 무(무장아찌), 오이(오이장아찌), 고추(고추장아찌), 마늘(마늘장아찌) 등의 채소를 소금이나 간장, 된장에 넣어 절이고 숙성시켜 저장한 것이다.

26) 김치(Kimchi), 한국, 채소를 소금에 절여서 씻은 다음 양념(고추, 마늘, 생강, 파, 무, 부추, 젓갈 등)하여 발효시킨 염장 발효식품이다. 배추김치, 총각김치, 열무김치, 깍두기, 파김치, 부추김치, 오이지(오이피클), 갓김치, 고들빼기김치 등과 고춧가루가 적게 들어간 백김치, 보쌈김치, 동치미 등이 있다.

27) 깻잎김치, 콩잎김치, 한국, 잎을 가지런히 하여 묶어서 삶거나 물에 여러 날 담가 삭혀 독특한 냄새, 맛과 억센 질감을 없앤 다음 고춧가루, 간장, 마늘, 젓갈 등으로 양념하여 몇 달 동안 숙성시킨 다음 먹는 김치이다.

28) 겉절이(geot-jeori, 배추 겉절이, 깻잎 겉절이 등), 한국, 배추, 상추, 열무,  깻잎, 파 등의 푸성귀를 소금에 살짝 절이거나 그냥 생체를  참기름, 고춧가루, 마늘 등 갖은 양념하여 1~2일 내에 먹는다.

29) 무말랭이(chinese radish dried, 무 오가리), 한국, 무를 잘게 썰어서 말린 건조채소로 이렇게 만든 무말랭이를 물에 헹군 후 장아찌용 고추장에 3개월 정도 넣어 숙성시킨 다음 간장으로 양념한다.

30) 단무지(danmuji), 한국, 일본식 김치의 한 종류인 타쿠앙쓰케(takuanzuke, 澤庵漬)를 한국식으로 부르는 말이다.

31) 부롱망가(burong mangga), 필리핀, 망고를 절임(피클) 한 것에 설탕, 소금을 넣어 만든다.

32) 토루쉬(torshi), 이란, 과일, 채소 등을 식초에 담가 절인 것이다.

33) 투루슈(turus), 투르키예, 오이, 양배추, 당근, 토마토, 고추 등을 소금, 설탕, 식초 등에 절인 것으로 일종의 피클이다.

34) 군두룩(Gundruk), 네팔, 인도, 무, 유채, 컬리플라워(cauliflower) 등의 잎채소를 잘게 썰어 땅속 용기에 소금을 넣지 않고 따듯한 물과 같이 넣어 일주일 가량 담가 놓았다가 건져 말린 발효 야채이다.

35) 신키(sinki), 네팔, 무 뿌리를 채 썰어 물에 담가 소금 없이 피클로 만들고 땅을 파서 불로 흙을 데우고  대나무를 깐 다음 그 위에 만든 피클을 놓고 초목과 진흙으로 봉하여 20~30일가량 발효시킨 후 햇빛에 말린 발효 채소이다.

36) 체(Chine), 미얀마, 채소나 나무 싹을 쌀 씻은 물을 넣어 젖산 발효시킨 것이다.

37) 커티도(Curtido), 중미 국가, 배추를 살짝 발효시킨 것이다. 보통 양배추, 양파,  당근, 오레가노, 라임 주스 등을 재료로 사용한다.

바. 효모에 의한 알코올 발효(술과 음료)

부흐너(Eduard Buchner)는 효모에서  알코올 발효효소를 추출하고 치마아제(zymase, 찌마제)라고 명명하였다.
실제 알코올 발효는 엠덴-마이어호프-파르나스의 경로(Embden-Meyerhof-Parnas pathway, EMP pathway)라고 하는 해당 과정(glycolysis)으로 포도당이  피루브산(pyruvic acid)이 생성되고 알코올이 생성되며 이에 12종류의 효소가 작용한다.
치마아제(zymase, 찌마제)는 하나의 효소가 아닌 것이다.

1) 탁주(濁酒, 막걸리 Makgeolli)와 약주(藥酒, yakju, 청주 淸酒, cheongju), 한국, 곡류를 원료로 누룩(麯子 곡자, 麴子 국자, leaven, yeast)을 넣어 당화 시켜서 발효시킨 양조주(fermented liquor, brewed alcoholic beverage, 발효주)이다. 술독에서 발효된 술의 위쪽의 맑은 술을 퍼낸 것을 약주(藥酒, yakju, 청주 淸酒, cheongju)라 하고 발효된 술을 짓이겨 거른 술을  탁주(濁酒)라 하며 발효된 술을 증류한 것이 전통 소주(燒酒, 露酒, 火酒, so-ju, Korean gin)이다.

2) 포도주(Wine), 사과주(Cider, apple wine), 머루주(wild grape wine), 복분자(覆盆子, Rubus coreanus Miquel, 산딸기, Raspberry, 산딸기 주(Raspberry wine), 세계 여러 나라,  포도, 머루 등 당분이 높은 것은 그대로 발효시키고 사과, 산딸기 같이 당분이 낮은 것은 설탕을 가하여 발효시킨 양조주(fermented liquor, 발효주)이다.

* 포도주(wine), 프랑스, 프랑스의 포도 재배지역은 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 샹파뉴(Champagne), 코트 뒤 론(Cote du Rhône), 루아르(Loire), 알자스(Alsace), 프로방스(Provence), 랑그도크 루시용(Langue d'Oc-Roussillon), 동부 국경지방, 남서부 지방 등이며 농산물 생산량 중에서 약 10%를 차지한다.
포도주 종류에는 백포도주(화이트 와인 White Wine, 청포도의 씨와 껍질을 제거하여 원료로 이용하거나 적포도 즙만을 원료로 이용), 적포도주(레드 와인 Red Wine, 적포도의 껍질과 씨, 알맹이 모두를 원료로 이용), 로제 와인(Rose Wine, 포도 껍질과 과육을 같이  발효시키다가 색이 우러나오면 껍질을 제거하고 과즙으로 제조한 와인, 분홍색) 등 스틸 와인(still wine, 거품이 일지 않는 포도주)이 세계 포도주 생산량의 약 94%로 대부분이며 그 외에 발포성 와인(스파클링 와인, Sparkling Wine, 1차 발효 후의 와인에  당분과 효모를 첨가하여 병 안에서 2차 발효를 통해 이산화탄소를 용해시킨 와인, 예 샴페인 Champagne), 발효가 끝난 일반 와인에 브랜디를 첨가하여 알코올 도수를 높인 강화 와인인 셰리 와인(Sherry Wine, 스페인 서남부 안달루시아 지방에서 생산)과 포트 와인(Port Wine, 포르투갈 Douro alley에서 생산), 그리고 마데이라 와인(Madeira Wine, 마데이라 섬에서 만들어진 와인을 배로 싣고 오는 도중 적도의 고온에 의해 와인 속의 당이 캐러멜로 변하여 독특한 풍미를 나타내고 보존성이 높음) 등이 있다.

* 사과주(apple wine, cider, cidre), 영국, 프랑스의 놀맨디 지방, 포도를 생산할 수 없는 영국, 프랑스 북부지방에서 사과 과즙을 발효시킨 술로 프랑스에서 시드르(cidre), 영국에서 사이다(cider)라고 불린다

3) 챵(chang), 티베트, 곡류를 발효시켜서 만든 술로 우리나라의 막걸리와 비슷하다

4) 타푸이(tapuy), 필리핀, 쌀 양조주로 최초의 술독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미(광주리, 채반)로 여과하여 마신다.  

5) 마유주(馬乳酒, horse milk wine, airag, 아이락) 몽골, 말젖으로 발효한 음료수로 알코올 도수가 낮고(3%) 젖내와 신맛이 나며 아이락(airag)이라 고도한다.

6) 아르히(arkhi), 몽골, 마유주(馬乳酒, airag, 아이락)를 증류한 몽골의 보드카이다. 아르히(arkhi)에는 젖으로 만든 쉬밍 아르히(shimiin arkhi, 우유 보드카)와  곡물로 만든  차강 아르히(tasgaan arkhi, 백주)가 있다.

7) 쿠미스(Kumis), 중앙아시아, 러시아, 말 젖으로 만든 마유주로 젖산-알코올 발효유이다. 알코올 3% 정도의 발효유이다.

8) 라키(laki), 투르키예, 포도에 아니스(향신료) 향을 넣어 발효시켜 만든 증류주로 토속주이며 물을 타면 우윳빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’이라고도 불린다.

9) 우조(oujo), 그리스, 투르키예의 라키(laki)와 같이 포도주를 생산하고 남은 포도 찌꺼기를 이용하여 아니스(향신료) 향을 넣어 발효시켜서 만든 증류주로 토속주이며 물을 타면 우유 빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’이라고도 불린다.  

10) 라키야(rakia), 불가리아 등 남슬라브족, 투르키예의 증류주인 라키에서 유래되었으며 과일 발효주로 만든 증류주로 브랜디의 일종이다. 자두로 만드는 슬리보비츠(slivovitz), 포도로 만드는 그로즈도바(grozdova) 등이 있다.

11) 뿔게(pulque, 풀케), 멕시코, 용설란으로 만든 발효주이다.

* 데낄라(tequila, 멕시코, 용설란 발효주인 뿔게(pulque, 풀케)를 증류한 약 40~50%의 증류주이다.

*  메스칼(Mescal), 멕시코, 용설란으로 만든 데낄라(tequila)와 비슷하지만 더 독한 증류주이다.

12) 떼스끼노(tesguino), 멕시코, 발아한 옥수수와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알코올 발효로 만든 옥수수 맥주이다.

13) 치차 데 호라 Chicha de jora), 페루(중남미 여러 나라), 옥수수 발효주이다. 치차 데 호라는 노란 옥수수(jora, 호라)를 발효시켜 제조한 알코올 함량이 1 ~ 3%로 낮은 발효주이며  옥수수 맥주(corn beer) 또는 치차(chicha, 음료)라 한다.

14) 짱아(changa), 케냐, 옥수수 술을 증류한 증류주이다.

15) 테이(tej), 에티오피아, 벌꿀로 만든 벌꿀 술(mead)이다.

16) 메세글린(Metheglin), 영국 웨일스, 꿀과 물에 차, 오렌지 껍질, 육두구, 고수, 계피, 정향, 바닐라 등을 넣은 꿀술(mead)이다.  메세글린에서 medicine의 어원을 찾을 수 있다.

17) 맥주(麥酒, beer), 독일 등,  보리를 발아시킨 것(맥아)을 효모로 발효시키고 호프(hops) 향을 넣은 발효주이다. 이를 증류한 것이 위스키이다.

18) 사케(酒, さけ, Sake), 일본, 쌀을 원료로 쌀누룩(입국, 粒麴, ipguk, koji, 곰팡이인 황국균, Aspergillus oryzae)을 넣어 당화 시켜서 발효시킨 양조주(fermented liquor, 발효주)이다. 일본에서는 니혼슈(日本酒, 일본주, 세이슈(清酒, 청주))라 한다. 상품명을 정종(正宗)이라 한다.

19) 미림(味醂, mirin), 일본, 미림은 소주에다 찐 찹쌀과 쌀누룩을 가하여 양조한 달콤한 술의 일종으로 조미료로 사용된다.

20) 백주(白酒, baegju), 중국, 수수(高梁)를 원료로 만든 수수 주를 증류한 것으로 고량주(高梁酒, 배갈, 白乾, 白干)라고도 한다.

21) 황주(黃酒), 중국, 찹쌀로 만든 발효주(양조주)이며 미주(米酒)라고도 부른다.  주 재료는 찹쌀이고 수수, 쌀, 계피 등을 같이 넣기도 한다. 알코올 도수는 18도 정도이고, 색깔은 미색,  황갈색, 적자색 등으로 다양하며 저쟝의 소흥주와 산둥의 즉묵로주, 푸졘의 용암침항주, 복건로주 등이 있다.

22) 투바(Tubâ), 필리핀, 코코넛 잎줄기(다양한 야자수)를 잘라 나오는  수액을 받아 며칠간 발효시켜 만든 발효주이다.
투바를 증류하면 람비녹(Lambanóg, 증류주)이 된다.

23) 람바녹(Lambanóg), 필리핀,  코코넛 발효주인 투바(Tubâ)를 증류해서 만든 증류주이다.

24) 루어우넵(ruou nep), 베트남, 찹쌀로 만든 발효주를 증류한 소주의 일종이다.

25) 위스키(whisky, whiskey), 아일랜드, 스코틀랜드, 위스키는 아라비아의 증류 기술이 아일랜드에 들어왔으며 스코틀랜드에서 오크통으로 숙성시키는 기술이 개발되었는데,  보리, 감자 등을 발효시켜 증류한 다음 오랜 기간 숙성시킨 증류주이다.

26) 보드카(vodka), 러시아, 보리, 호밀, 밀, 옥수수 등에 맥아(麥芽)로 당화 한 것을 효모로 발효시켜 증류한 다음 자작나무의 숯으로 탈취하고 여과한 40 ~ 55퍼센트 정도의 증류주이며 무색투명하고 향기와 맛이 없다.

27) 브랜디(Brandy), 프랑스, 발효주(양조주)인 와인(Wine)을 증류하여 오크통에서 숙성한 것이 브랜디(Brandy)이다. 원료에 따라서 포도를 사용한 포도 브랜디, 사과를 사용한 사과 브랜디, 체리를 사용한 체리브랜디 등이 있다. 알코올 농도는 35~60% 정도이다.

28) 브렘(Brem), 인도네시아, 흰 찹쌀과 검은 찹쌀을 발효시켜 만든 브렘 케이크와 술로 만든 브렘 음료(알코올 5~14%) 두 종류가 있다.

29) 럼(rum, 럼주, 해적의 술), 서인도제도, 사탕수수의 농축 착즙이나 폐당밀을 발효시켜 증류한 술(알코올 함유량 40 ~ 44%)이다. 미국 서부 개척시대에 많이 생산되어 소비되었다.

사. 음료(곡류 및 채소)

1) 식혜(食醯, 甘酒, 감주), 한국, 멥쌀이나 찹쌀로 고두밥(되게 지은 밥)을 지어 엿기름 물에 넣어 하룻밤 따뜻하게 두면 밥알의 녹말이 엿당으로 변해 녹아 나와 은은한 단맛을 내는 음료가 된다.

2) 아마자케(amazake, 甘酒, 감주), 일본, 멥쌀 또는 찹쌀을 끓여 죽 상태로 만들고 쌀로 만든 누룩을 넣어 녹말을 당화 시킨 것으로 일부는 알코올로 발효된 음료이다.

3) 우르가와(urwaga), 케냐, 사탕수수나 옥수수로 만든 알코올성 음료이다.

4) 보자(보사, Boza, Buza, Bouza, Bosa), 투르키예, 불가리아, 루마니아, 옥수수, 밀, 보리, 메밀, 쌀, 기장 등 곡물의 가루와 다양한 곡물을 맥아로 당화 시키고 2일 정도 발효시켜 만든 맥아 음료이다. 알코올 함량이 약 1%로 낮고 단맛이며 약간 신맛이 있다.

5) 치차(Chicha), 남아메리카, 중앙아메리카, 옥수수를 발효시켜 만든 음료 또는 비 발효음료이다. 치차 음료에는 페루의 자주색 옥수수로 만든 치차 모라다(Morada)와 베네수엘라의 치차 크리오야(Criolla)가 있다.
*치차 데 호라 Chicha de jora), 페루(중남미 여러 나라), 노란 옥수수(jora, 호라)를 발효시켜 제조하며 옥수수 맥주라고도 불리는 알코올 함량이 1 ~ 3%인 치차(Chicha)이다.

6) 샬감(şalgam, şalgam Suyu, 순무 주스, 순무수, 샬감 주스), 투르키예 남부,  붉은 당근 피클의 즙을 소금에 절이고 향료를 넣어 맛을 낸 다음 그라운드 불굴(ground bulgur)을 넣어 통에 발효시킨 전통 음료이다,

7) 포졸(pozol), 멕시코, 옥수수가루와 생카카오에 물을 넣어 반죽한 것을 발효시켜 바나나 잎으로 싸서 보관한다. 죽 상태로 발효된 옥수수 반죽을  물에 풀어서 마신다. 물 대신에 우유에 설탕을 넣어 사용하기도 한다.

아. 식초(食醋, vineger)

식초(食醋, vineger)는 한국 등 여러 나라에서 발효로 생산되는 요리 재료이다. 우리나라에서는 옛날에 막걸리로 식초를 만들었으며 현대는 현미, 감, 사과 등 다양한 재료로 만든 현미 식초, 감식초, 사과 식초 등이 있다.
식초의 주성분은  3 ∼ 5％의  아세트산(acetic acid, 초산 醋酸, 어는점 16.6℃)이다.

* 곡류 식초(grain vinegers)
곡류를 재료로 만든 식초로 쌀 식초(Rice vinegar), 맥아 식초(Malt vinegar, 보리), 흑초(Chinese black vinegar, 흑미), 율무 식초(adlay vinegar) 등이 있다.

1) 쌀 식초(Rice vinegar), 한국, 일본, 중국, 동남아, 쌀을 재료로 사용한다.

2) 맥아 식초(麥芽食醋, beer vinegar), 독일, 맥아(麥芽, 싹튼 보리)를 재료로 사용한다.

3) 흑초(黑醋, black vinegar), 중국, 흑미의 현미를 재료로 사용한다. 진장 식초(Zhenjiang vinegar)가 대표적이다.

4) 율무 식초(adlay vinegar), 일본, 율무를 재료로 사용한다.

* 과일 식초(Fruit vinegars)
과일을 재료로 만든 식초로 사과 식초, 매실 식초, 감 식초, 포도 식초, 키위 식초, 대추 식초, 파인애플 식초 등이 있다.

5) 감식초(Persimmon vinegar), 한국, 감을 재료로 사용한다.

6) 사과 식초(apple vinegar), 미국, 사과를 재료로 사용한다.

7) 우메주(매초, 梅酢, 매실초 梅實醋), 일본, 매실(梅實, Japanese apricot)을 재료로 사용한다.

8) 발사믹 식초(balsammic vineger), 이탈리아, 포도즙을 숙성시킨 포도 식초이다.

9) 셰리 식초(vinagre de jerez 비나그레 데 헤레스, sherry vinegar), 스페인 서남부 안달루시아 지방, 셰리(Sherry, 스페인 안달루시아 헤레스데라프론테라 지역에서 생산되는 백포도로 만든 강화 포도주)를 발효시켜 만든 식초이다.

10) 라즈베리 식초(Raspberry Vinegar), 프랑스, 라즈베리(Raspberry, 산딸기)를 주재료로 만든 붉은색의 식초이다.

11) 키위 식초(kiwi vinegar), 뉴질랜드, 키위를 재료로 사용한다.

12) 구기초(枸杞醋, 구기자 식초, wolfberry vinegar), 중국, 구기자(枸杞子, Goji, goji berry, wolfberry)를 재료로 사용한다.

13) 대추 식초(Jujube vinegar, 자오쿠 zaocu, 홍자오쿠 hongzaocu), 중국, 대추를 재료로 사용한다.

14) 대추야자 식초(date palm vinegar), 중동 지방, 대추야자를 재료로 사용한다.

15) 야자 식초(Palm vinegar), 동남아, 야자를 재료로 사용한다.
필리핀의 카옹야자 식초(Kaong palm vinegar, irok palm vinegar, arengga palm vinegar), 니파야자 식초(Nipa palm vinegar, sukang sasâ, sukang nipa) 등이 대표적이다.

16) 코코넛 식초(coconut vinegar), 동남아, 코코넛을 재료로 사용한다.

17) 꿀 식초(蜜醋, honey vinegar), 스페인, 프랑스, 꿀을 물로 희석하여 발효시킨다.

18)  사탕수수 식초(cane vinegar), 필리핀, 사탕수수를 재료로 사용한다.

자. 빵

1) 도사(dosa, dosey), 남 인도, 하루정도 발효시킨 쌀가루와 렌틸콩가루를 반죽해 기름을 두른 철판에 얇게 구운 판케이크이다.

2) 이들리(idli), 인도, 쌀가루와 렌틸콩을 발효시킨 다음 반죽하여 둥글게 만들어서 찐 빵이다.

3) 난(nan), 인도, 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운 빵이다.

4) 아팜(appam), 남인도, 스리랑카, 발효된 쌀 반죽과 코코넛 밀크를 재료로 만든 팬케이크이다.

5) 도클라(Dhokla), 인도 구자라트, 도클라는 쌀가루, 병아리콩, 밀가루의 혼합물을 반죽하여 만든 채식 빵이다.

6) 푸토(puto), 필리핀, 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵이다.

7) 호밀빵(rye bread, 흑빵), 독일, 덴마크, 핀란드, 러시아, 호밀을 주원료로 구워낸 빵으로 반죽이 꽉 차 있고 묵직하다. 호밀에는 글루테닌(glutenin)이 부족하여 잘 부풀지 않고 성형도 잘 되지않아 밀가루를 섞기도 한다.

8) 크루아상(croissant), 프랑스, 밀가루에 버터를 듬뿍 넣어 반죽으로 켜켜이 층을 내 초승달 모양으로 만든 프랑스의 페이스트리이다.

9) 치아바따(chiabatta), 이탈리아, 통밀가루, 맥아, 물, 소금 등의 천연 재료에 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워낸 담백한 맛의 빵이다.

10) 피로시키(Piroschki, Pierogi), 러시아, 빵이나 파이 반죽으로 만든 껍질에 채소, 고기, 소시지 등을 속으로 넣은 빵이다.

11) 인젤라(enjera), 에티오피아, 테프(Teff, 벼과 Eragrostis속)라는 곡식을 갈아 발효시켜 빈대떡같이 얇게 구운 빵이다.

12) 에이시(aysh), 이집트, 밀가루에 아무것도 넣지 않고 구운 빵이다. 갓 구웠을 때는 매우 쫄깃한 식감에 고소한 맛이 난다.

13) 카시크(kishk), 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등, 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조한 것으로 농업지역에서 대중적인 음식이며 그리스, 터키에도 유사한 음식이 있다.

14) 키스라(kisra, kissra), 수단, 두라(수수), 밀가루를 발효시켜 얇게 구워 만든 빵이다.

15) 켄키(kenky), 가나, 옥수수가루 반죽을 옥수수 잎에 싸서 발효시킨 것이다.

16) 오기(ogi), 나이지리아, 옥수수, 수수, 기장, 밀 등의 곡물을 발효시겨 죽으로 만든 것이다.

17) 라푼(lafun), 나이지리아, 카시바 덩이줄기(타파 오카 녹말 생산)를 발효시켜 만든 가루를 죽으로 만들어 먹는 것이다.

18) 증편(술떡, 기주떡(起酒餠), 기증병(起蒸餠), 기지떡, 벙거지떡), 한국,  멥쌀가루를 막걸리로 반죽하여 몇 시간 발효시켜 부풀게 한 다음 대추, 밤, 잣, 석이버섯 등으로 고명을 얹어 찐 떡이다.

18) 카스텔라(Castella), 일본 나가사키 현 특산, 포르투갈의 ‘팡 드 카스텔라(Pão de Castela)’에서 기원, 달걀, 밀가루, 설탕 등을 혼합하여 오븐에 구워낸 스펀지케이크이다.

19) 단팥빵(안빵, Sweet Red bean bread), 일본, 빵 안에 팥앙금을 넣어 만든 평평하고 둥근 원형의 빵이다.

*크림빵(creamed bread, cream roll, cream bun), 일본, 곳페빵(납작한 바닥에 길쭉한 타원형) 속에 커스터드 크림을 넣은 빵으로 일본 나카무라야에서 처음 개발한 빵이다.

* 카레빵(Curry bread), 일본, 빵 속에 카레를 넣어서 튀기거나 구운 빵으로 1927년 일본 나카무라야에서 처음 개발한 빵이다. 

20) 만터우(饅頭, 만두, Mantou), 중국, 밀가루로 만든 속을 넣지 않은 찐빵으로 옛날 초기에는 속을 넣은 딱딱한 빵이었으나 세월이 지남에 따라 속을 넣지 않고 발효시켜 만들어 부드럽게 되었다. 중국의 주식으로 이용된다.

21) 바오쯔(包子, bāozi), 중국, 찐만두로 고기와 야채로 속을 채워 만든 둥근 만터우 형태이다. 중국의 간식으로 이용된다.

22) 여우탸오(油条, yóutiáo, 유탸오), 중국, 밀가루를 반죽하여 발효시켜 만든 꽈배기 모양의 튀김이다. 중국의 아침 식사용으로 많이 이용된다.

차. 디저트

1) 나타 데 코코(Nata de Coco), 필리핀,  코코넛 과즙에 설탕을 15% 넣고 박테리아 셀룰로오스(Bacterial cellulose) 생산 능력이 있는 아세토박터 자일리누스(Acetobacter xylinus, Komagataeibacter xylinus) 균으로 발효시켜 생성된 박테리아 셀룰로오스(Bacterial cellulose)가 젤리 형태가 되므로 디저트용이나 과일 음료에 넣어 먹는다.

카. 차(茶, tea)

1) 오룡차(烏龍茶, oolong tea), 중국,  오룡종 차나무의 싹과 세 번째까지 잎으로 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간 정도의 반발효차(半醱酵茶, semifermented tea)로 만들어진 차이다.

2) 홍차(紅茶, black tea), 중국, 인도, 스리랑카, 찻잎을 시들게 하여 완전히 발효시켜 말린 발효차(醱酵茶, fermented tea)로 찻잎이 검은색을 띠므로 black tea라고 하며 발효 과정에서 타닌이 불용성으로 되어 떫은맛이 적다. 차로 마시기 위해 더운물에 담그면 물이 붉은색을 띠므로 홍차(紅茶)라 한다.

3) 콤부차(kombucha), 중국,  녹차나 홍차에 설탕을 넣고 스코비(SCOBY, symbiotic colony of bacteria & yeast, 효모와 미생물로 이뤄진 버섯 모양의 배양체)를 넣어 발효시킨 음료다. 아세트산 균(acetic acid bacteria)의 유산소 발효로 시큼하면서도 달콤한 식초 맛과 향이 나며, 탄산이 들어있어 청량감이 든다.

4) 흑차(黑茶, dark tea, 后發酵茶, 후발효차), 중국, 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적(堆積, stack)해 놓아 자연히 곰팡이가 번식하여 후발효(미생물 발효)가 일어나게 만든 차이다.
후 발효차(Post-fermented tea)는 찻잎을 습기와 산소에 노출하여 찻잎 속에서는 효소에 의한 내부 산화가 일어나고 외부에서는 미생물에 의한 외부 산화가 일어난 차이다.
후 발효차에는 윈난성의 보이차(普洱茶, puer tea, 푸얼차, 누룩곰팡이, 바실러스(Bacillus, 간균의 일종) 등에 의해 발효)와 안화현의 안화 흑차(Anhua Black Tea)가 있다.

타. 소스

1) 고추장(kochujang, hot pepper soy paste), 한국, 고춧가루, 조청, 찹쌀풀, 메줏가루, 소금 등을 넣어 숙성시킨 것이다.

2) 핫 소스(hot sauce), 미국, 고추를 소금과 식초와 함께 참나무 통에 넣어 3년 동안 숙성시킨다.

* 스프레드(spread) : 페이스트 일종으로 빵 등에 얇게 바르는 것이다.

A. 머메이트(Marmite), 영국, 맥주 양조장의 부산물인 효모의 추출물로 만든 스프레드이다.

B. 베지마이트(Vegemite), 호주, 효모(yeast)에서 추출하여 만든 찜으로 바이타민 B가 풍부하다. 영국의 머메이트(Marmite)에 대항해 만들었다.

파. 초밥

1) 나레쯔시(narezughi), 일본,  나레쯔시(narezughi)는 내장을 제거한 어육에 소금을 뿌리고 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 다음 대나무 잎을 말아 숙성시킨 것으로 초밥의 시초이다. 방어 초밥, 고등어 초밥, 도루묵 초밥 등이 있다.
나레쯔시(narezughi)는 후나즈시(funazushi, 붕어 초밥), 식해(食醢) 등과 스시(sushi)의 중간 형태이다.

2) 부론이스다(Burong isda, 필리핀), 태국의 플라라(Plara), 보르네오의 쟈루구, 타이완의 도스도, 일본의 나레쯔시(narezughi)와 비슷한 종류의 초밥의 시초이다.

하. 색소

1) 앙칵(angkak), 중국, 쌀을 발효해서 만든 누룩, 붉은 색소 원료로 쓰인다. 발효두부, 홍 식초, 차슈, 북경오리, 중국과자 등 음식의 붉은색 착색에 사용되었으며 소화와 혈약순환을 돕고 몸의 원기를 왕성하게 하여 중국 의학에 이용되었다.

2) 카카오색소(Cacao color), 카카오콩을 발효시키고 볶아서 다색(茶色, 암적갈색)의 색소를 추출한다. 아이스크림, 당의 과자(糖衣菓子, sugar coated cookies), 소스, 스펀지 케이크 등의 착색제로 이용된다.

*  홍국(紅麴, red koji, Red Yeast Rice, 쌀로 만든 누룩)에 있는 홍국황색소(Monascus Yellow)는 홍국균(M. pilosus, M. purpureus, M. anka, M. ruber)에 의해 생성되며 arprink red는 토양에서 분리된 Penicillium oxalicum에 의해 대량 생산되고 있다. 그 외에도
β-카로틴(β-Carotene, 적자색, 황적색), 라이코펜(lycopene, 붉은색), 안토시아닌(anthocyanin, pH에 따라 다양한 색), 베타레인(betalain, 적자색의 베타사이아닌, 누런색 또는 오렌지색의 베타잔틴) 등의 색소와 바닐라향(Vanilla) 사프란(saffron, 향신료) 등의 향신료도 이들 물질을 생성하는 미생물을 찾아내어 값싼 농산물의 부산를 이용하여 대량 생산하거나 연구 중에 있다.
화학적 합성으로 색소나 향신료를 인공적인 합합물로 생성하는 것이 아니라 미생물을 이용하여 천연 색소나 향신료를 대량생산하게 된 것이다.

6. 발효식품의 문제점

우리나라에서 가장 문제가 되는 발효식품은 멸치젓과 새우젓 같은 젓갈류인데, 정해진 단일종 균만을 사용해 발효시키는 것이 아니라 자연에 존재하는 미생물(균)의 포자를 활용해 전통적 방법으로 발효시킨다. 그래서 맛이 항상 일정하지 않고 다르다. 그동안 별 문제가 없었으므로 발효과정은 경험적으로 안전하다고 여겨왔다. 그런데 현대에 와서 발효에 대해 많은 연구가 진행됨에 따라 문제점이 드러나고 있다.
자연 미생물을 이용한 전통적 발효 방법에서는 발효과정에 필요 없는 잡균이나 곰팡이가 함께 증식되고 있으며 때때로 발효과정이 제대로 통제가 안돼 안전성에 문제가 발생하기도 한다.
발효과정이 부실하여 신선도가 떨어진 제품의 경우 바이오제닉 아민(biogenic amine, BAs) 중독을 일으킬 수 있다.
발효과정에서 단백질이 아미노산으로 분해되고 다시 부패가 일어나면 아미노산이 탈탄산 작용으로 바이오제닉 아민(biogenic amine, BAs)이 생성될 수 있다.
그리고 과실주에서는 아미노산이 분해될 때 생성된 요소가 알코올과 반응하여 에틸 카바메이트(Ethyl carbamate)가 생성될 수도 있다. 바이오제닉 아민(biogenic amine, BAs)과 에틸 카바메이트(Ethyl carbamate)는 발암성 물질이다.
특히 젓갈류에서 생성되는 바이오제닉 아민(biogenic amine, BAs)의 일종인 히스타민(histamine,  아미노산인 히스티딘이 탈탄산 된 것)과 과실주에 생성되는 에틸카바메이트(Ethyl carbamate)는 발효식품의 결점으로 부각되고 있다.
그리고 젓갈류의 주재료인 어패류는 연안에서 잡은 것이므로 중금속 오염 우려가 있다.
최근에는 젓갈류에 소금의 과다 사용이 문제가 되면서 저염 젓갈로 전환되고 있다. 그러나 저염으로 발효시켜 젓갈을 만들면 불필요한 잡균들이 증식하기 쉬워 소금을  적게 사용하여도 문제가 된다.