술(liquor, alcoholic drink)
김진국
에탄올(C2H5OH)이 1퍼센트 이상 함유된 음료수를 술이라 한다.
술을 의미하는 라틴어는 생명의 물(Aqua Vitae, 아쿠아 바이티, water of life)이다. 술은 한의학에서도 백약의 으뜸으로 치는 인간이 발명한 최고의 기호품이다. 그러나 지나치게 술을 많이 마시면 건강을 해친다고 한다. 하루에 소주 반잔 혹은 맥주 반 컵 정도의 음주는 건강에 도움을 준다고 하지만 그 이상은 건강에 해롭게 한다. 세계금주협회는 음주 자체가 건강에 해를 끼친다고 발표했다.
1. 술의 기원
옛날 수렵과 채취 생활을 하던 시대에 과일이 자연적으로 발효된 술을 우연히 먹어본 인간이 그 맛에 반해 술을 만들기 시작했다는 것이다.
기록으로 볼 때 제일 먼저 대량 생산된 술은 포도주이다.
최초의 포도주(와인)의 흔적은 그루지아(조지아, Georgia)에서 발굴한 B.C 8,000년경의 항아리에서 발견되었다.
아르메니아의 아레니(areni) 동굴에서 B.C 4,100년경의 포도주 양조장(winery, 와이너리) 유적이 발견되었으며 이집트에서는 8 왕조 시대(B.C 1,400년경)에 고대 이집트의 테베(Thebae, 수도)의 서기이자 공물 징수관이었던 네바문(Nebamum)이라는 귀족의 석묘의 벽화인 ‘네바문의 정원(Nebamum'Garden)’에 포도 재배와 와인 제조에 관한 그림이 있다.
포도주 제조방법은 포도의 원산지인 중앙아시아의 코카서스 지방에서 동유럽, 메소포타미아, 이란, 이집트를 거쳐 그리스, 로마로 전파되었을 것으로 추정한다.
수렵과 채취 시대는 과실주(果實酒, fruit wine), 유목 시대는 젖 술(乳酒, 유주, milk wine), 농경시대에는 곡주(穀酒, grain wine) 등의 발효주(醱酵酒, fermented alcoholic beverage, Fermented Liquor, 양조주, 釀造酒)가 탄생했으며 증류주(蒸溜酒, Distilled Liquor)가 탄생한 것은 오래되지 않았다.
발효주(양조주)를 증류하여 알코올을 제조하기 시작한 지역은 아라비아이며 알코올 증류 방법이 아라비아에서 페르시아, 몽고를 거쳐 우리나라에 전래됨에 따라 소주가 생산되었으며 아라비아에서 유럽으로 전래되어 브랜디, 위스키가 제조되었다.
2. 알코올 발효
술의 주성분은 에탄올(C2H5OH)이다. 술이 만들어지는 원리는 효모(yeast)를 이용하여 당을 알코올로 발효시키는 것이다.
효모는 진균류 중에서도 자낭균류에 속하는 곰팡이며 뜸팡이, 이스트(yeast)라고도 불린다.
출아법으로 번식하는 효모는 균사가 없고, 엽록소가 없어 광합성을 못하며 운동성도 없는 8㎛(마이크론, 1mm=1,000㎛) 정도의 원형 또는 타원형의 단세포 생물이다.
효모는 단당류(단당류 - 포도당, 과당, 젖당, 만노오스 등)와 이당류(설탕, 엿당, 유당 등)를 산소가 있으면 산소호흡(유기 호흡)으로 물과 이산화탄소로 분해하여 많은 에너지를 얻어 활발히 번식하지만 산소가 없으면 무산소 호흡(무기 호흡, 발효와 부패)으로 알코올과 이산화탄소를 생성하며 이때 에너지가 소량 생성되므로 번식이 느리다.
효모(yeast)에 의한 알코올 발효는 포도당(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 만노오스(mannose) 등의 단당류 뿐만 아니라 설탕(sucrose), 엿당(maltose), 젖당(lactose) 등의 이당류도 알코올 발효를 일으킨다.
효모(yeast)에는 자당(설탕, sucrose)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 분해하는 인버테이스(인버타아제, invertase), 맥아당(엿당, maltose)을 2 분자의 포도당(glucose)으로 분해하는 말테이스(말타아제, maltase), 젖당(lactose)을 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 분해하는 락테이스(락타아제, lactase) 등의 효소가 있어 이당류를 단당으로 분해하기 때문이다.
포도 등의 과실을 오래 보관하면 알코올 냄새가 난다. 이는 과일 껍질에 붙어 있던 포도당이 효모에 의해 발효되어 에탄올로 되었기 때문이다. 발효로 생성되는 발효주(양조주)는 에탄올 농도가 낮다. 에탄올 농도가 16% 이상이 되면 효모균은 자신이 만든 에탄올에 죽게 되므로 더 이상 발효 작용을 할 수 없기 때문이다.
곡물을 이용하여 알코올 발효를 일으키면 에탄올뿐만 아니라 아세트알데히드, 메탄올 등 여러 종류의 물질이 생성된다.
아세트알데히드는 증류주보다 발효주(양조주)에서 함량이 조금 더 높다.
그리고 발효주를 공기 중에 놓아두면 에탄올은 공기 중의 아세트산 균(초산균, 세균)에 의해 아세트산 발효가 일어나 아세트산(초산)으로 변한다. 옛날에 이렇게 초산을 생성하여 식초로 이용하였다.
발효의 역사를 보면 앙투안로랑 드 라부아지에(Antoine-Laurent de Lavoisier, 1743 ~ 1794, 프랑스 화학자)는 1789년에 출간한 '화학이론'에서 당이 이산화탄소와 알코올로 분해되는 현상을 알코올 발효라고 하였으며 화학반응으로 일어난다고 하였다.
1837년 테오도어 슈반(Theodore Schwann, 1810 ~ 1882, 독일), F. T. 퀴칭(Friedrich Traugott Kutzing, 1807 ~ 1893, 독일), 샤를 카냐르 드 라 투르(Charles Cagniard de la Tour 1777~1859, 프랑스)는 효모가 출아법으로 번식한다는 것을 발견했으며 테오도어 슈반은 포도즙을 끓이면 알코올 발효가 일어나지 않는다고 했다.
파스퇴르(Louis Pasteur, 1822 ~ 1895, 프랑스)는 1857년에 젖산발효를 밝혔고 그리고 효모 배양액에 산소를 불어넣으면 세포수는 급속히 증가하지만 발효는 억제된다는 사실을 발견했으며 1860년에는 살아있는 효모가 포도주의 발효를 일으킨다는 것을 증명했다.
파스퇴르는 1860년에 세균에 의해 우유가 산성화된다는 것을 발견한 후 1864년에는 아세트산(acetic acid, 초산) 발효(알코올이 산소와 반응하여 아세트산이 됨)에 아세트산균(아세토박터 아세티, acetobacter aceti, 초산균)이 관여한다는 사실을 밝혔다.
이렇게 파스퇴르(Louis Pasteur)는 포도주가 아세트산균(아세토박터 아세티, acetobacter aceti, 초산균)에 의해 아세트산(초산)으로 변한다는 사실을 입증하고 포도주가 산으로 변화되는 것을 방지하기 위해 저온살균법(低溫殺菌法, pasteurization, 약 60℃에서 30분간 가열)을 개발했다.
그 이후 1897년 부흐너(Eduard Buchner, 1860 ~ 1917, 독일)는 효모를 모래로 으깬 액을 설탕 용액에 첨가하니 이산화탄소 기포가 발생했다. 이것으로 무세포 발효(cell-free fermentation), 즉 생명체가 없어도 효소만 있으면 효소가 작용하여 발효가 일어난다는 사실을 발견하게 되었다.
부흐너(Eduard Buchner)는 효모에서 알코올 발효효소를 추출하고 치마아제(zymase, 찌마제)라고 명명하였지만 실제 알코올 발효는 엠덴-마이어호프-파르나스의 경로(Embden-Meyerhof-Parnas pathway, EMP pathway)라고 하는 해당 과정(glycolysis)으로 포도당에서 피루브산(pyruvic acid)이 생성되고 알코올이 생성되며 이에 12종류의 효소가 작용한다.
치마아제(zymase, 찌마제)는 하나의 효소가 아닌 것이다.
영어로 발효는 fermentation이라고 하는데 fervere는 라틴어로 ‘끓어오르는’이란 뜻이다. 효모에 의해 당분이 무산소 상태에서 발효가 일어날 때 이산화탄소가 기포로 괴어오르는 현상을 보고 붙인 것이다.
발효(대부분이 혐기성균에 의한 무산소 호흡)에는 알코올 발효 외에도 젖산 발효, 아세트산(초산) 발효(유산소 발효) 등이 있으며 김치, 된장, 간장(고초균) 등을 만들고 당을 알코올로 만들며 우유를 요구르트나 치즈로 가공하는 데 이용된다.
* 양조(釀造 brewing)
식품을 미생물로 발효시켜 숙성시키는 과정으로 주로 술, 된장, 간장, 식초 등을 만든다. 그러므로 발효식품(醱酵食品, fermented foods)과 양조식품(釀造食品, brewing food)은 같은 의미이다.
3. 알코올(alcohol)
알코올에는 메탄올(methanol, 메틸알코올, CH3 OH), 에탄올(ethanol, 에틸알코올, C2H5OH), 프로판올(propanol, 프로필알코올, C3H7OH), 뷰탄올(butanol, 부틸알코올, C4H9OH), 펜탄올(Pentanol, 펜틸 알코올, 아밀알코올, amyl alcohol, C5H11OH), 헥산올(Hexanol, C6H13OH), 헵탄올(Heptanol, C7H15OH), 옥탄올(octanol, 옥틸알코올, C8H17OH, 야자유에 있음), 노난올(nonanol, 노닐알코올, nonyl alcohol, C9H19OH), 데칸올(decanol, 데실알코올, C10H21OH), 운데칸올(undecanol, C11H23OH), 도데칸올(dodecanol, 로릴알코올, lauryl alcohol, C12H25OH, 코코넛유에 있음), 테트라데칸올(tetradecanol, 미리스틸알코올, myristyl alcohol, C14H29OH), 헥사데칸올(Hexadecanol, 세틸알코올, Cetyl alcohol, C16H33OH, 경랍에 있음), 옥타데칸올(Octadecan-1-ol, 스테아릴알코올, stearyl alcohol, C18H37OH), 옥타데칸올(cis-9-octadecen-1-ol, 올레일 알코올, oleyl alcohol, C18H35OH) 등 여러 종류가 있다.
알코올은 탄화수소(hydrocarbon, 탄소와 수소만으로 결합된 화합물)의 수소원자가 하이드록시기(-OH)로 치환된 것으로 하이드록시기(-OH)만 극성을 띤다.
그러므로 분자량이 작은 알코올은 극성이 크고 분자량이 큰 알코올일수록 극성이 작다. 그래서 에탄올은 물과 같은 극성용매에 잘 녹는다.
그리고 각 알코올은 알코올 분자의 하이드록시기 간에 수소결합을 하기 때문에 녹는점이나 끓는점도 하이드록시기가 치환되기 전의 탄화수소에 비해 높다.
알코올은 탄소가 5개 이상이면 물에 거의 녹지 않으며 탄소수가 많아지면 고체상태로 되는데 도데칸올(dodecanol, 로릴알코올, lauryl alcohol, C12H25OH, 코코넛유에 있음) 등이 고체이다.
탄소수가 6개(10개) 이상인 알코올을 고급알코올(higher alcohol)이라 하며 탄소수 6 ∼ 12개인 것은 용제 및 가소제, 12 ∼ 16갠 것은 세제나 계면활성제, 16 개 이상의 것은 화장품이나 의약품 등에 주로 사용된다.
여러 종류의 알코올 중에서 주류로는 에탄올(에틸알코올, C2H5OH, 어는점 -114.5°C, 끓는점 78.4°C, 밀도 0.789 g/cm3, g당 약 7kcal의 에너지 발생)만 가능하다.
메탄올은 식용으로 했을 때 문제를 일으키며 부작용이 심하다.
메탄올(methanol, 메틸알코올, CH3OH)은 체내에서 탈수소효소(dehydrogenase)에 의해 포름알데히드(formaldehyde, CH2O)와 포름산(formic acid, CH2O2)을 생성하고 이들은 신경의 에너지 대사를 방해하는데 특히 시신경과 중추신경에 ATP공급을 어렵게 한다.
시신경 부분에는 탈수소효소(dehydrogenase)가 많아 포름알데히드(formaldehyde)와 포름산(formic acid)이 많이 생성되므로 눈이 위험하게 된다.
그래서 식용으로 이용할 때 에탄올 이외에 불순물이 섞이면 건강에 해롭다. 그러나 곡류를 원료로 알코올 발효를 일으키면 불순물이 조금 생겨도 건강에 크게 해롭지 않다는 것이 수백 년 간의 경험으로 증명되었다. 그래서 곡류를 발효시킨 술은 불순물이 조금 섞여 있어도 먹을 수 있는 것이다.
메탄올의 치사량은 30 ∼ 100ml이며 주류의 메탄올 허용량은 1,000mg/L이다.
화이트 와인에 50 ~ 120mg/L, 레드 와인에 120 ~ 250mg/L 정도 메탄올이 함유되어 있다.
최근에는 공장에서 옥수수 등의 곡류를 이용하여 식용으로 쓸 수 있는 에탄올(주정)을 대량으로 생산하게 되었다. 곡류 값이 싼 나라에서는 에탄올을 자동차 연료로 사용하고 있다.
그런데 에탄올은 술 외에도 산업용으로 많이 쓰이므로 공업용으로 사용하는 에탄올은 석유류에서 에틸렌을 원료로 화학적 방법으로 제조되었다. 석유류를 이용해서 화학적 방법으로 에탄올을 제조하는 이유는 곡류를 이용하여 주정을 만들면 가격이 높지만 화학적으로 제조하면 생산단가가 낮았기 때문이다.
*화학주(化學酒, 합성주, 合成酒, compound [synthetic] liquor)
원유를 증류할 때 생산되는 나프타(naphtha, 끓는점 가솔린 30 ~ 90℃ light naphtha 탄소수 C5 ~ C6, 나프타 90 ~ 200℃ havy naphtha 탄소수 C7 ~ C12)나 액화 석유 가스(LPG, liquefied petroleum gas, 주성분 - 프로페인 propane C3H8, 뷰테인 butane C4H10) 그리고 액화 천연가스(LNG, liquefied natural gas, 주성분 - 메테인 methane CH4)를 원료로 에틸렌(ethylene, C2H4)을 만들고 에틸렌(ethylene)에 수소를 첨가하는 화학적 방법으로 에탄올을 합성할 수 있다.
이렇게 화학적 방법으로 제조된 에탄올은 농도가 95% 이상이 되어도 건강에 해로운 불순물이 섞여 있으므로 식용으로는 쓸 수 없다.
한 때 우리나라 전체가 식용으로 할 곡류가 부족하여 곡류를 원료로 하는 발효주(양조주)를 제조하는 것을 금지하였으므로 이런 화학적 방법으로 제조된 알코올에 포도당, 유기산, 아미노산 등을 첨가하여 소주와 비슷한 술을 제조한 적도 있는데 이를 화학주라 한다.
4. 술의 제조
술의 주성분인 알코올은 효모에 의해 단당류(포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스 등)가 발효(무산소 호흡, 무기 호흡)된 것이다.
당이 주성분인 과일 등은 바로 알코올 발효를 일으켜 알코올이 생성된다. 포도주 등이 여기에 속한다.
그러나 녹말이 주성분인 곡류는 녹말이 먼저 엿당으로 분해된 다음 알코올 발효가 일어나야 술이 된다.
녹말이 주성분인 곡류를 원료로 술 제조하는 방법 중에 맥아(싹튼 보리, 엿기름, 효소인 아밀레이스가 있음-아밀라아제)를 넣어 곡류의 녹말을 엿당으로 만든(당화 糖化, saccharification) 다음 효모를 넣어 알코올 발효를 일으켜 제조한 것을 맥주라 한다.
막걸리는 맥주와는 달리 맥아(싹튼 보리, 엿기름, 아밀레이스-아밀라아제)를 사용하지 않고 아밀레이스(아밀라아제)를 생성하는 곰팡이와 발효를 일으키는 곰팡이(효모)를 함께 넣어 한 번에 술을 제조한다.
이와 같이 알코올 발효로 처음 만들어지는 술을 발효주(양조주)라 하며 발효주는 에탄올 농도가 8∼16퍼센트 정도이다.
에탄올 농도가 더 높이 올라가지 않는 이유는 생성된 에탄올의 농도가 증가하면 효모균은 자신이 만든 에탄올에 죽게 되므로 발효 작용이 더 이상 일어날 수 없기 때문이다.
이와 같이 발효주(양조주)에서는 전체가 알코올로 발효되는 것이 아니고 일부 물질만 알코올 발효가 일어난다. 그래서 발효주에는 에탄올뿐만 아니라 다양한 반응이 일어나 메탄올, 아세트알데히드, 각종 탄수화물, 아미노산, 지방, 색소 등이 있으며 발효가 일어날 때 증식된 효모, 젖산균, 세균, 곰팡이 등이 많이 있다.
그래서 발효주(양조주)는 다양한 냄새와 맛을 가지며, 마셨을 때 머리가 아프기도 하는 것이다.
이런 발효주(양조주)를 분별증류(分別蒸溜, fractional distillation, 끓는점 차이를 이용한 물질 분리)하여 에탄올과 향만을 분리해서 에탄올 농도가 더 높은 술을 제조할 수 있는데 이를 증류주라 한다.
술을 여러 가지 방법으로 여러 번 증류하여 에탄올의 농도를 약 95퍼센트까지 올릴 수 있다. 그러나 세계 각 지방에서 만들어지는 고급술의 에탄올 농도는 40 ∼ 50퍼센트이다. 에탄올의 농도를 50퍼센트까지 높이면 에탄올 분자와 물 분자의 움직임이 가장 느려지므로 이 농도에서 숙성이 잘 되고 술맛도 좋아진다.
술의 에탄올 농도 단위인 Proof(프루프)는 16세기 영국에서 주세를 징세하기 위해 사용한 방법에서 유래했다고 한다.
술에 불을 붙였을 때 불이 붙으면 징세 대상(overproof, 기준 이상인 것을 증명)이 되고, 불이 붙지 않으면 징세 대상이 아닌 것(underproof, 기준 이하인 것을 증명)으로 판단하는 기준이었다. 그러나 이 방법은 주위 환경에 따라 에탄올의 인화점(flash point)이 변해 정확하지 않았다.
그래서 화약을 사용하는 새로운 방법을 이용하였다. 흑색화약을 술에 적신 후 불을 붙여 불이붙으면 징세 대상(overproof, 기준 이상인 것을 증명)이 돠고 불이 붙지 않으면 징세 대상이 아닌 것(underproof, 기준 이하인 것을 증명)으로 판탄했다. 흑색화약의 성분인 질산칼륨(KNO3)은 에탄올에는 거의 녹지 않지만 물에는 잘 녹기 때문에 도수가 낮은 술에 적신 화약은 질산칼륨이 물에 녹아서 불이 붙지 않게 되는 것이다.
그리고 영국은 해군에게 물 대신에 술을 지급했는데 술의 도수에 부정이 많아 병사들이 이 방법으로 확인했다고 한다.
Proof 단위는 국가마다 값이 다르지만 미국에서는 100 Proof = 50%이다.
따라서 50 Proof라는 것은 에탄올 농도가 25퍼센트인 술을 의미한다.
술에서 Proof단위로 나타낸 것은 우리말의 도와 같지 않은 것이다. 우리가 사용하는 도는 퍼센트(%) 농도와 같다. 19도 소주라는 것은 알코올 농도가 19퍼센트(%)이다.
증류주는 에탄올과 향으로만 되어 있다. 그래서 많은 양의 에너지를 가지지만 다양한 영양소는 없으므로 빈 영양소라 한다. 다양한 영양소가 필요한 우리 몸에는 건강에 좋지 않은 것이다.
* 술의 어는점
물은 0°C에서 얼지만 혼합물인 술은 빙점강하로 0°C이하에서 언다. 물 어는점 내림 상수 k=1.86℃/mol 이므로 물의 에탄올 농도가 1%씩 높아짐에 따라 어는점은 약 0.4°C씩 내려가지만 술에는 에탄올 외에 향 등 다른 물질도 섞여있어 약 1°C씩 내려간다고 한다. 대략 5도인 맥주는 -5°C, 6도인 막걸리는 -6°C, 19도의 소주는 -19°C, 40도인 위스키는 -30 ~ -40°C가 어는점(빙점)이고, 에탄올의 어는점은 -114°C(끓는점 78°C )이다.
5. 술의 종류
술은 원료에 따라 과실주와 곡물주로 크게 나눌 수 있다. 제조 방법에 따라 발효주(양조주), 증류주, 재제주(再製酒)로 분류된다.
알코올 발효를 일으켜 생성된 포도주, 맥주, 막걸리 등을 발효주(양조주)라 하며 이들 발효주를 증류하여 만든 술을 증류주라 한다.
포도 등 과일주를 증류하여 만든 술을 브랜디라 하며 맥주를 증류하여 만든 술에는 위스키, 보드카 등이 있다. 막걸리를 증류하면 전통 소주가 된다.
발효주(양조주)나 증류주에 인삼 등 다른 재료를 첨가하여 만든 술을 재제주(再製酒)라 한다.
가. 발효주(醱酵酒, 양조주 釀造酒, brewed alcoholic beverage, fermented alcoholic beverage, Fermented Liquor)
1) 포도주(와인, wine)
포도의 원산지는 흑해연안과 코카서스(Caucasus, 캅카스, 카프카스) 지역으로 알려져 있으며 포도주는 8,000년 전 조지아(Georgia, 코카서스 지역)에서 시작되었다고 한다.
포도주는 발효주(양조주)이며 기록상 가장 오래된 술이다.
포도를 원료로 하는 포도주는 포도 속에 있는 포도당과 과당 성분이 포도 표면에 서식하고 있는 효모(알코올 발효 미생물)에 의해 알코올 발효를 일으키는 것이다. 즉 포도에 있는 포도당과 과당 성분을 효모가 직접 알코올로 분해시킨다. 발효로 생성된 포도주에는 에탄올 농도가 12 ∼ 16% 정도이다.
어원은 라틴어 Vinum(비눔, 포도를 발효시킨 것)이며, 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 Vin(뱅), 이탈리아어로는 Vino(비노), 독일어로 Wein(바인)이다.
프랑스 와인은 BC 600년 경, 그리스의 페니키아(Phoenicia)인들이 갈리아(Gallia, 프랑스 옛 지명)의 마르세유 지방을 식민지로 지배하면서 포도(葡萄, grape, 학명 Vitis vinifera L.)를 재배한 것이 시작이며 BC 51년에 로마 제국의 율리우스 카이사르(Gaius Julius Caesar, 100 ~ BC 44, 재위 BC 44)에 의하여 점령당했는데 침략한 로마 군인들이 와인을 좋아하여 경작지가 확대되었으며 로마 와인보다 인기가 높자 AD 92년 로마의 도미시아누스(Domitianus, 81 ~ 96) 황제가 포도 재배를 금지하였으므로 포도 재배지가 반이상 줄어들었으나 AD 280년 프로 부스(Probus, 276~ 282) 황제는 포도 재배를 권장하였다
AD 476년 로마제국이 멸망한 후 중세시대에는 교회에서 사용되는 와인을 주로 만들었으며 수도사들이 포도 재배 방법과 양조법을 연구하였다.
포도주는 발효주이므로 포도 성분 중에서 건강에 좋은 식물 색소(플라보노이드 등), 발효되지 않은 물질, 중간 대사산물과 더불어 발효과정에서 증식한 효모 균체, 젖산 균체 등이 많이 포함되어 있다.
우리는 발포성 와인을 샴페인이라 한다. 그런데 샴페인은 프랑스 샹파뉴(Champagne, 샴페인은 샹파뉴의 영어식 발음) 지방에서 제조되는 스파클링 와인(거품이 이는 와인)을 의미한다. 프랑스 다른 지방의 발포성 와인은 뱅 무스(Vins Mousseux) 또는 크레망(Cremant)이라 한다.
모든 과일을 이용하여 술을 만들 수 있지만 포도 이외의 과일은 당도가 낮아 술이 잘되지 않으므로 설탕을 첨가해야 한다.
옛날 프랑스 농부들이 만든 포도주는 빨리 변질되었으므로 저장성이 없어 상품화가 되지 않았다. 파스퇴르(Louis Pasteur, 프)는 포도주 저장과정에서 포도주가 산패(酸敗, 초산으로 변하는)하는 원인이 효모 이외에 산을 생성하는 세균 때문이라는 사실을 알게 되었다. 그래서 저온 살균법(65℃)을 개발하여 포도주를 살균함으로써 포도주의 산패(酸敗, 초산으로 변하는)를 막고 향과 맛은 그대로 유지할 수 있게 됨에 따라 오래 동안 저장이 가능하게 되었으며 수출도 가능하게 되었다.
와인의 종류는 색에 따라 레드 와인(Red wine, 뱅 후즈 Vin rouge), 로제 와인(Rose wine, 뱅 로제 Vin Rose), 화이트 와인(White wine, 뱅 블랑 Vin Blanc)으로 나눈다.
레드 와인(Red Wine, 뱅 후즈 Vin rouge)은 적포도인 요약 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 피노 누와(Pinot Noir), 시라(Syrah), 쉬라즈(Shiraz)와 같은 품종을 원료로 하여 껍질과 알맹이, 갈아 부순 씨를 모두 사용해 양조한 붉은빛의 포도주이다.
로제 와인(Rose wine, 뱅 로제 Vin Rose)은 포도 껍질과 과육을 함께 발효시키다가 색이 우러나오면 껍질을 제거하고 과즙으로만 양조한 포도주로 색이 분홍빛이며 맛은 화이트 와인에 가깝다.
화이트 와인(White Wine, 뱅 블랑 Vin Blanc)은 요약샤르도네(Chardonnay), 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling), 세미용(Semillon), 피노 그리지오(Pinot Grigio), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)와 같은 품종의 청포도를 원료로 씨와 껍질을 제거한 과즙을 이용하거나 적포도의 과즙으로 양조한 투명한 빛의 포도주이다.
포도주 종류에는 백포도주, 적포도주, 로제 와인 등의 스틸 와인(still wine, 거품이 일지 않는 포도주)과 발포성 와인(스파클링 와인, Sparkling Wine, 1차발효 후의 와인에 당분과 효모를 첨가하여 병 안에서 2차 발효를 통해 이산화탄소를 용해시킨 와인, 예 샴페인 Champagne) 외에 발효가 끝난 일반 와인에 브랜디를 첨가하여 알코올 도수를 높인 강화 와인인 셰리 와인(Sherry Wine, 스페인 서남부 안달루시아 지방에서 생산)과 포트 와인(Port Wine, 포르투갈 Douro alley에서 생산), 그리고 마데이라 와인(Madeira Wine, 마데이라 섬에서 만들어진 와인을 배로 싣고 오는 도중 적도의 고온에 의해 와인 속의 당이 캐러멜로 변하여 독특한 풍미를 나타내고 보존성이 높음) 등이 있다.
와인은 등급은 4등급으로 나뉜다.
프랑스의 농산물 등급인 AOC(아오세, Appellation d'Origine Controlee, 아펠라시옹 도라진 꽁트롤레)는 1935년 프랑스 국립원산지명칭관리국에 의해 포도주, 치즈, 버터 등에 시행되었던 것이다.
- Vin de table(뱅 드 따블)
한 국가에서 지역, 품종을 따지지 않고 생산된 와인, 이를 섞은 와인이다.
- Vin de pays(뱅 드 빼이)
한 지역에서 생산된 포도만으로 만든 와인이다.
- Vin delimites de Qualite Superieure(뱅 델리미터 드 쿠알미테 슈페리에)
생산지역, 품종, 알코올 함량, 최고소출, 제조방법 등 정부가 지정한 기준을 통과한 와인이다.
- AOC(아오세, Appellation d'Origine Controlee, 아펠라시옹 도라진 꽁트롤레)
최고 등급으로 지정된 지역, 포도품종, 제조방법으로 생산된 와인이다 .
유명한 와인 양조장 예를 들어보면 모엣 & 샹동(Moët & Chandon, 프랑스), 루이 로드레(Louis Roederer, 프량스), 도멘 드 라 로마네 콩티(Domaine de la Romanée-Conti, 프랑스), 샤토 라피트 로스차일드(Château Lafite Rothschild, 프량스), 프라텔리 빈야드(Fratelli Vineyards, 인도), 스크리밍 이글(Screaming Eagle, 미국), 로버트 몬다비 와이너리(Robert Mondavi Winery, 미국), 베어프 셀러스(Barefoot Cellars, 미국), 베링거 빈야드(Beringer Vineyards, 미국), 옐로우 테일(Yellow Tail, 호주), 마르케시 안티노리(Marchesi Antinori, 이탈리아), 피터벨라(Peter Vella, 태국) 등이 있다.
*과실주(果實酒, fruit wine)
사과주(Cider, apple wine), 머루주(wild grape wine), 복분자주(覆盆子酒, Raspberry wine)는 과실주로 포도(grape), 머루(wild grape) 등 당분이 높은 것은 그대로 발효시키고 사과(apple), 배(pear), 자두(plum), 살구(apricot), 무화과(fig), 산딸기(라즈베리, raspberry, 학명 Rubus crataegifolius Bunge), 복분자(覆盆子, Raspberry, 학명 Rubus coreanus Miquel) 같이 당분이 낮은 것은 설탕을 가하여 발효시킨 양조주(fermented liquor, 발효주)이다. 옛날 우리나라에서는 누룩을 넣어 발효시켰으나 현대에는 효모를 넣어 발효시킨다.
포도의 생산이 어려운 영국과 프랑스 북부지방에서 사과주가 많이 생산된다.
프랑스 칼바도스(Calvados) 지방에서는 사과주(시드르, cidre)가 많이 생산되는데 칼바도스(Calvados)는 사과주(시드르, cidre)를 증류한 사과 브랜디이다.
영국의 페리(perry) 지방에서는 배(pear) 로 만든 페리(Perry, 사과주 pear cider라고 불리기도 함)가 유명했었다.
그런데 가정에서 직접 포도주 등 과일주를 담글 때 소주를 많이 넣거나 설탕을 많이 첨가하면 효모가 살 수 없어 발효는 일어나지 않고 과일 외부 용액의 농도가 높아져 과일 속 물질의 추출만이 일어나 진액(津液)이 될뿐이다.
2) 맥주(beer)
맥주의 원료는 보리이다. 맥주 양조 과정에서는 먼저 맥아(麥芽, 싹이 조금 튼 보리 알갱이, 엿기름)를 만들어야 한다. 맥아에는 아밀레이스(아밀라아제, 디아스타제라고도 하였음)라는 효소가 생성되어 있는데 이것이 보리에 있는 녹말을 엿당(맥아당)으로 분해시키는 것이다.
이렇게 분해된 당분을 효모를 넣어 당을 알코올로 발효(분해)시킨 것이 발효주(양조주)인 맥주이다.
효모는 당을 이용해 알코올 발효를 시키지만 녹말(전분)을 바로 이용해 알코올 발효를 시킬 수 없다. 그래서 녹말을 원료로 술을 빚을 때는 먼저 녹말을 당류(단당-포도당, 과당, 젖당, 이당-엿당, 설탕, 젖당)로 분해해야 효모가 알코올 발효를 일으킬 수 있다.
그래서 맥주는 맥아를 이용하여 녹말을 당으로 분해하는 당화(糖化, saccharification) 작용과 효모를 이용하여 당을 술로 만드는 알코올 발효의 두 과정으로 제조되는 것이다.
그리고 맥주 중에 씁쓸한 맛이 나는 맥주는 홉(hop, 삼과 식물, 열매이용)이라는 식물을 원료로 첨가하였기 때문이다.
맥주 제조 과정은 다음과 같다.
보리에 물을 가하면 싹이 자라나게 되는데 이를 맥아라 하며 발아 중에 당화 효소인 아밀레이스(아밀라아제)가 생성된다. 물과 맥아를 혼합하여 온도를 높이면 보리의 녹말이 아밀레이스(아밀라아제)의 작용에 의해 당화(糖化, saccharification) 과정이 일어나 당으로 변한다. 이 맥아즙에 효모를 넣어 알코올 발효를 시킨다. 이것을 여과 침전시킨 다음 다시 끓여 맥아의 향을 발산시키고 홉을 투입하면 맥주 특유의 씁쓸한 맛이 나게 되는데 아직 덜 숙성되었으므로 어린 맥주(young beer)라 한다. 이를 통에 저장하여 두면 통나무의 향이 배어 나오고 완전히 숙성이 되어 맛과 향을 띠게 된다.
맥주 종류는 발효 형태, 효모의 종류, 숙성 기간, 지역 등에 따라 나뉘며 크게 하면발효맥주(下面醱酵麥酒, bottom fermenting beer)와 상면발효맥주(上面醱酵麥酒, top fermenting beer)로 구분되고 각 대표로는 라거(Lager)와 에일(Ale)이 있다.
상면발효맥주(上面醱酵麥酒, top fermenting beer)는 발효 중 탄산가스와 함께 발효액의 위쪽 표면에 뜨는 성질이 있는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)라는 효모로 발효시킨 맥주이다.
10도 ~ 25도 사이의 상온에서 단기간 발효를 하기 때문에 색이 짙고 쓴맛이 강하고 맛이 풍부하며 탄산이 비교적 적고 알코올 도수가 높으며 오랜 역사를 가졌다.
상면발효맥주(上面醱酵麥酒, top fermenting beer)에는 에일(ale), 포터(porter), 램빅(lambic), 스타우트(stout) 등이 대표적이다.
그리고 에일(ale) 맥주에는 페일 에일(pale ale), 다크 에일(dark ale), 포터(porter), 스타우트(stout) 등이 있다.
하면발효맥주(下面醱酵麥酒, bottom fermenting beer)는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 밑면에 가라앉는 성질이 있는 하면발효효모(下面醱酵酵母, bottom fermenting yeast)로 발효시킨 맥주이다.
하면발효효모(下面醱酵酵母, bottom fermenting yeast)는 상면발효효모(上面醱酵酵母, top fermenting yeast)인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces carevisiae)의 변이로 응집성이 있고 향기가 뛰어난 맥주를 생산할 수 있는 성질로 변화된 것으로 가끔 상면 효모인 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces carevisiae)로 되돌아가기도 하는 같은 종이며 일부 연구자는 사카로마이세스 카를스베르겐시스(Saccharo-myces Carlsbergensis)라고 구분하여 부르기도 한다.
하면발효맥주(下面醱酵麥酒, bottom fermenting beer)는 10도 정도의 저온에서 장시간 발효를 하였으므로 청량하고 부드러운 맛과 향이 특징이며 맥주시장의 4분의 3을 차지하고 있고, 라거(lager), 필스너(pilsener), 뮌헤너(münchener), 보크(bock) 등이 대표적이다.
그리고 라거 맥주(lager)로는 페일 라거(pale lager), 엠버 라거(amber lager), 다크 라거(dark lager) 등이 있다.
독일식 하우스 맥주는 인공적인 여과 과정을 거치지 않기 때문에 불투명하며 인공적인 여과 과정을 거친 일반 맥주는 원료 곡물에 있던 섬유질과 단백질을 제거하므로 맑은 맥주가 되는데 맛과 영양은 떨어진다.
3) 막걸리(makgeolri, raw(unrefined) rice wine)
막걸리는 곡류를 이용한 발효주(양조주)이며 마구 걸렀다(여과)고 막걸리라 한다. 탁주(濁酒), 농주(農酒)라고도 부르며 삼국시대 이전부터 빚었다.
우리나라 전통의 막걸리를 만드는 방법은 쌀(혹은 찹쌀)을 쪄서 만든 고두밥(된밥, 찐 밥)과 누룩(麯子 곡자, 麴子 국자, leaven, yeast, 부순 밀이나 쌀, 밀기울 등을 물을 넣고 반죽하여 음지에 매달아 발효시켜 황국균, 효모 등을 번식시킨 것)을 물에 섞어서 항아리에 넣은 다음 온도를 높여주면 누룩(leaven, yeast)에 있는 균이 번식되면서 생성한 아밀레이스(아밀라아제)라는 효소에 의해 녹말이 분해되어 당이 되고 이 당을 누룩에 있는 효모(뜸팡이, yeast, 곰팡이 종류)가 발효시켜 알코올로 변화시킨다. 이렇게 만든 것을 밑술이라 하며 밑술을 먼저 제조하는 이유는 진균(곰팡이)을 많이 증식하기 위한 것이다. 효모는 산소를 이용하는 유기 호흡으로 많은 에너지가 발생할 때 빠르게 증식한다.
밑술에 다시 고두밥(찐 밥)을 넣으면 많은 곰팡이의 작용으로 처음보다 빠르게 당화(糖化, saccharification) 작용과 알코올 발효를 일으키게 된다. 이때 술을 만들기 위해 넣는 밑술을 포함한 모든 것을 술덧이라 한다. 밑술을 먼저 만들고 밑술에 고두밥(찐 밥)을 넣으면 증식된 효모에 의해 알코올 발효가 진행되므로 에탄올 농도를 12퍼센트 정도로 높일 수 있다. 발효로 생성된 막걸리의 에탄올 농도가 12퍼센트 이상 증가하면 막걸리 속의 효모균은 자신이 만든 에탄올에 죽게 되므로 발효 작용을 더 이상 할 수 없기 때문이다.
효모에 의해 발효가 진행되면 당분은 에탄올의 생성과 함께 이산화탄소가 발생하므로 술독에서는 기포가 올라온다. 발효는 온도가 높으면 빨리 진행되며 발효 부산물로 여러 종류의 유기산과 향기 성분이 함께 생성되어 술맛을 결정한다.
이렇게 밥과 누룩(leaven, yeast)으로 술을 빚은 뒤 숙성되면 체에 밭쳐 버무려 걸러내고 다시 물을 조금 넣고 재차 버무려 완전히 걸러내는데 이때 발효되지 않은 밥, 누룩 성분, 진균 등이 부서져서 함께 걸러지므로 탁하고 뿌연 막걸리가 되는 것이다. 체로 막걸리를 걸러내고 나면 체에 찌꺼기가 남는데 이를 술지게미라 한다.
양조장에서는 발효된 술덧을 기계로 압착하여 대량으로 막걸리를 걸러낸다.
그리고 전통 막걸리의 원료로는 쌀이나 찹쌀을 이용하지만 대량 생산하는 일부 양조장에서는 밀가루 등을 사용하기도 한다.
막걸리 제조에는 당화 효소와 발효균을 얻기 위해 누룩을 사용한다. 밀기울 등 생밀을 부셔 물에 반죽하여 그늘지고 따듯한 곳에 매달아 놓으면 공기 중의 있는 녹말을 분해하는 곰팡이인 아스페르길루스속 (Aspergillus, 누룩곰팡이속, 예 A. oryzae 아밀레이스 생성), 라이조프스속(Rhizopus, 예 R. delemar, 녹말을 분해하여 당을 생성) 등과 당을 이용하여 알코올 발효를 일으키는 캔디다 속(Candida, 효모의 한 속, 알코올 발효를 일으킴), 사카로미세스속(Saccharomyces, 효모의 한 속, 알코올 발효를 일으킴)과 같은 효모류가 증식하게 되는데 이렇게 만든 것을 누룩(leaven, yeast)이라 한다. 누룩(leaven, yeast)을 이용하여 술을 담그면 아스페르길루스속 (Aspergillus, 누룩곰팡이속, 예 A. oryzae 아밀레이스 생성), 라이조프스속(Rhizopus, 예 R. delemar, 녹말을 분해하여 당을 생성) 등의 균이 당화 효소인 아밀라아제(Amylase)를 생성한다. 아밀레이스(아밀라아제, Amylase)에 의해 녹말이 분해되어 당이 생성되면 캔디다 속(Candida, 효모의 한 속, 알코올 발효를 일으킴), 사카로미세스속(Saccharomyces, 효모의 한 속, 알코올 발효를 일으킴)과 같은 효모가 당에 작용하여 알코올 발효를 일으키는 것이다.
막걸리와 맥주는 모두 곡류를 원료로 하여 제조되지만 제조 과정에 차이가 있다. 맥주 빚는 방법은 먼저 맥아를 이용하여 녹말을 분해하여 당을 만든 다음 효모를 첨가하여 알코올 발효 작용이 일어나게 하는 두 과정으로 진행되지만 막걸리 빚는 방법은 누룩을 사용하여 녹말을 분해하는 작용과 알코올 발효 작용이 동시에 일어나는 것이다.
막걸리는 물 80%에 알코올, 단백질, 탄수화물 10%, 나머지 10%는 식이섬유와 비타민 B, C, 유산균, 효모 등이다. 막걸리는 발효가 끝난 술덧(원 막걸리)을 거친 채로 거르기 때문에 발효되지 않은 원료 성분과 더불어 발효과정에서 증식한 효모 균체, 젖산 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다. 특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 살아 있는 유산균은 장 내 유해 미생물의 번식을 억제하는 작용을 한다. 막걸리 1병(750ml)에는 일반 요구르트(65ml) 100 ~ 120병에 해당하는 양의 유산균이 담겨 있다. 최근에는 막걸리의 항암물질 성분이 맥주나 와인보다 최대 25배나 많다는 연구 결과도 나왔다. 그래서 막걸리를 마실 때는 흔들어 마시는 것이 건강에 좋다. 인체에 유익한 효과를 나타내는 성분은 바닥에 가라앉은 찌꺼기에 있기 때문이다.
막걸리는 저렴한 술이라는 인식이 박혀있지만, 제조원가만 따져본다면 막걸리는 사실 비싼 술이다. 막걸리 한 병의 세금을 뺀 순 매출 단가는 맥주, 소주 한 병 값의 1.5배 정도이다. 세금이 72%가량 되는 맥주와 소주, 위스키 등에 비해 막걸리는 주세가 5%밖에 되지 않기 때문에 막걸리 값이 헐한 것이다.
막걸리의 칼로리도 생각만큼 높지 않다. 술 100ml를 기준으로 막걸리는 40 ~ 70㎉, 와인은 70 ~ 74㎉, 소주는 141㎉, 위스키는 250㎉다. 막걸리는 큰 잔으로 많은 양을 마시기 때문에 칼로리가 많게 되는 것이다.
4) 청주(淸酒, 藥酒, 약주)
우리나라의 전통 발효주(양조주)로는 막걸리뿐만 아니라 청주(약주)가 있다.
막걸리 술독에서 발효가 끝나면 술덧의 덩어리들이 대부분 가라앉아 위부분이 노란색을 띠고 맑다.
막걸리를 담아서 발효가 끝난 술덧을 막걸리로 거르기 전에 술독에 용수를 넣고 술독 속에서 용수로 걸러서 전배기인 맑은 술을 얻을 수 있는데 이를 청주(약주)라 하며 알코올 성분이 많아 막걸리보다 도수가 높아 15도 내외다. 일본 청주(淸酒, 세이슈) 즉 정종(正宗, 상품명)과는 다른 것이다.
5) 사케(酒, さけ, Sake)
우리가 알고 있는 일본 청주는 일본에서 니혼슈(日本酒, 일본주, 세이슈 清酒, 청주)라 한다,
사케(일본 청주)는 우리나라의 막걸리 제조 방법이 전래되어 개선된 것이라 할 수 있다.
사케는 쌀을 입국(粒麴, ipguk, Koji, 밀이 아닌 쌀로 만든 누룩)과 효모로 발효시켜 맑게 걸러낸 곡주로 15도 전후의 알코올 농도를 가진 술이다. 입국(粒麴, ipguk, Koji)은 쌀에 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 녹말을 당화 시킨다. 당을 알코올로 발효시키기 위해서는 다시 효모를 넣어야 한다.
쌀에는 녹말 외에도 지방, 단백질 등이 많이 있는데 이들은 주로 쌀눈과 쌀을 싸고 있는 막 부분에 많이 들어 있다. 보통 쌀로 술을 제조한다는 것은 녹말, 지방, 단백질을 모두 발효시키는 것이므로 알코올 외에도 여러 종류의 물질이 생성된다. 그러므로 술의 맛이 일정치 못하다. 순 녹말을 당분으로 변화시킨 후에 술을 제조하면 알코올 성분 외에 다른 성분이 적게 생성된다. 그래서 사케 제조에는 현미를 사용하는 것이 아니라 25% 도정한 쌀(50분도 도정, 일반미는 12분도 도정)을 이용한다. 25% 도정하여 쌀을 만들면 쌀을 싸고 있는 막이 제거되므로 순도 높은 녹말을 얻을 수 있게 된다. 25% 도정한 쌀로 술을 제조하면 술맛과 향기가 일정하게 되는 것이다.
일본에서는 고급 사케를 만들기 위해 사케용 쌀을 별도로 재배하기도 한다.
6) 황주(黃酒)
중국에서 생산되는 황주는 미주(米酒)라고도 하며 주 재료는 찹쌀이고 수수, 쌀, 계피 등을 같이 넣기도 한다. 곡물을 누룩으로 발효시킨 발효주(양조주)로 알코올 도수는 12 ~ 18도이며 색깔은 미색, 황갈색, 적자색 등으로 다양하다.
저장성 사오싱 지방의 소흥주(紹興酒, 사오싱주, Shaoxing‑chiew)와 산둥의 즉묵로주(卽墨老酒), 푸젠의 용암침항주(龙岩沉缸酒, 롱옌천강주), 복건로주(福建老酒, 복건라오지우) 등이 있다.
나. 증류주(蒸留酒, Distilled Liquor, distilled alcoholic beverages, spirits, distilled spirits, spirituous liquor, hard liquor)
증류법(蒸溜, distillation)은 기원전 2000년 경에 메소포타미아의 바빌로니아인이 이용했다고 한다.
그 후 증류법은 인도, 그리스 등으로 전파되었다.
최초의 증류기는 AD 200~300년경에 유대인 마리아(Maria)와 그리스-이집트의 연금술사 조시모스(Zósimos, Zosimus Alchemista)와 그의 여동생 테오세비아(Theosebeia)에 의해 발명되었다고 한다.
증류법은 이렇게 오랜 역사를 가졌지만 현재와 같은 실용적인 분별증류(分別蒸溜, fractional distillation)에 의한 알코올 증류는 그리스에서 아랍으로 전해져 우마이야 왕조(Umayyad, 661 ~ 750)의 칼리드 이븐 야지드(Khalid ibn Yazīd, 668 ~ 704, 왕자, 연금술사)로부터 시작되었으며 아바스 왕조(Abbasids, 750 ~ 1258, 1261 ~ 1517)인 8세기 경에 연금술사로 화학의 아버지라 불리는 이라크 출신의 자비르 이븐 하얀(Jabir ibn Hayyan, 제버 Geber, 721 ~ 816)에 의해 근대의 알람빅 증류기(alambic still)가 발명되었다.
알코올(Alcohol)이란 용어는 아랍(페르시아 출신)의 의사 , 철학자 및 연금술사인 무함마드 알 라지(Muhammad Al Razi, 865 ~ 925, Rhazes, Rhasis)가 알커얼(Al kohl of wine)이란 용어를 기록으로 남겼는데 알커얼(Al Koh’l, Al 관사, Koh’l 숯)은 화장품 제조방법으로 얻은 숯가루를 의미하였다.
12세기 십자군 원정으로 수도사들에 의해 유럽으로 전파되어 먼저 연금술사들이 이용하였다. 그 후 13세기에 브랜디와 위스키 등의 증류주가 탄생되었다.
아랍의 증류주인 아라크(Arak, Araq, 약으로 사용)의 제조방법은 페르시아로 원정한 몽고군에 의해 동 아세아로, 고려로 전해져 고려에서는 이 증류주를 아라길(阿刺吉)이라 하였으며 지금도 남아 있는 안동소주로 이어진 것이다.
증류주는 맥주나 포도주, 막걸리 등과 같은 발효주(양조주)를 분별증류(分別蒸溜, fractional distillation)로 분리하여 만든다. 증류주를 만드는 분별증류의 원리는 메탄올의 끓는점(65도), 에탄올의 끓는점(78.3도), 물의 끓는점(100도)이 각각 다르므로 열을 가하여 온도를 높일 때 메탄올이 제일 먼저 낮은 온도에서 증발하고 다음 에탄올이 증발하므로 물 등의 다른 물질에서 에탄올을 분리해 낼 수 있는 것이다. 발효주를 끓여서 증발하는 에탄올 기체를 냉각시켜 액체로 된 것을 모으면 본래의 발효주보다 에탄올 농도가 훨씬 더 높은 증류주가 되는 것이다. 이때 발효주에 있는 메탄올, 아세트알데히드, 그 외에 찌꺼기 등이 제거되므로 순수 에탄올과 향만을 얻게 되는 것이다. 그래서 증류주에는 두통을 일으키는 아세트알데히드 성분이 없으며 건강에 치명적인 메탄올도 없게 된다.
이렇게 깨끗하게 제조된 증류주는 에너지양은 많지만 다른 영양소는 거의 없으므로 빈 영양소라 하며 건강에 좋지 않다. 건강한 생활을 영위하기 위해서는 다양한 영양분을 섭취해야 하기 때문이다. 그래서 증류주에는 다양한 영양소를 공급해 주는 안주가 중요한 것이다.
소주는 막걸리를, 위스키, 보드카, 진은 맥주를 증류한 것이고 포도주를 증류하면 브랜디가 된다. 브랜디 중에서는 프랑스의 코냑, 아르마냑에서 생산되는 것이 유명하다. 중국의 고량주, 황주는 수수 발효주를 증류한 것이다.
* 주정(酒精, Spirit)
흔히 술의 精(정미할 정, 자세할 정, Spirit, 혼)이라고 불리는 주정(酒精)은 에탄올(Ethanol, C2H5OH)을 의미하며 에탄올 농도가 95% 이상이다.
순수한 에탄올은 독성은 없지만 특유의 방향과 자극성이 있고 단맛, 쓴맛이 있는 액체이며, 태우면 파란 불꽃을 내며 탄다. 에탄올의 끓는점은 78.3℃이고 어는점은 -114℃이다.
주정은 추출한 효소를 이용하여 녹말을 당으로 다시 당을 에탄올로 발효시키는 방법으로 대량 생산하는 것이다.
주정은 추출한 효소를 대량으로 사용하여 녹말을 당으로 만들고 당을 알코올 발효시키므로 같은 양의 녹말로 더 많은 양의 알코올을 생산할 수 있으며 그리고 대량 생산이 가능하여 생산 단가를 낮추므로 가격도 싸다.
녹말을 원료로 하여 주정을 생산하는 과정은 곡류(쌀, 보리쌀, 옥수수)와 서류(고구마, 감자, 타피오카) 등이 함유하고 있는 녹말을 효소로 당화(糖化, saccharification)시킨 다음 효모에서 추출한 효소로 알코올 발효를 일으키고 이를 연속 증류기로 증류하여 주정을 생산한다. 연속 증류기를 이용하면 95% 이상의 고농도 알코올을 제조할 수 있다.
주정의 용도는 소주, 청주, 위스키, 브랜디, 리큐르(Liqueur, 식사 후에 마시는 독한 혼성주) 등의 주류용으로 쓰이거나 식품용, 추출용 등에 이용된다.
주정(酒精)을 영어로 spirit(영혼)라고 한다.
영어 spirit(영혼, 증류액, 주정)는 라틴어에 spiritus(숨, 입김), spirare(to breathe)에서 알 수 있듯이 생명의 호흡을 의미하며 그리고 연금술에서 정신은 증기(蒸氣, vapor)이며 증류 도중에 발생하는 증기를 spirit라 하며 spirit는 휘발성 물질, 증류액의 의미가 있다.
1) 소주(燒酒)
가) 소주(燒酒, 증류식 소주, Korean gin(distilled spirits))
전통 소주인 안동소주 등의 증류식 소주는 제조법이 삼국시대부터 내려오는 술이 아니고 고려 말엽 몽고군으로부터 전해져 제조하기 시작한 술이다. 그리고 증류식 소주는 현재 일반인들이 싸게 마시는 주정(에탄올 농도 95%)을 물로 희석(稀釋, dilution)하고 감미료를 첨가하여 맛을 낸 희석식 소주(稀釋式燒酒)와도 다른 것이다.
증류식 소주(蒸溜式燒酒)는 고두밥을 누룩으로 발효시킨 술덧을 증류(蒸溜, distillation)하여 만들기 때문에 증류식 소주라고 한다. 또 열을 가하여 증류한 술이므로 소주(燒酒), 화주(火酒), 기주(氣酒)라 하며, 증류 과정에서 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주(露酒)라고 한다. 가장 원시적인 증류 방법은 가마솥에 발효된 술덧을 넣은 후 솥 중앙에 빈 항아리를 놓아두고 솥뚜껑을 거꾸로 덮은 다음 찬물을 솥뚜껑 위에 부어 놓는다.
약한 불로 솥을 데우면 술덧의 에탄올이 물보다 먼저 증발하여 위쪽의 찬 솥뚜껑에 닿으면 식어서 응결되어 가운데 손잡이를 따라 흘러 솥 중앙의 항아리에 떨어져 모이게 되는데 이것이 소주이다. 이보다 좀 더 발전한 소주 증류기로는 비슷한 원리를 응용한 소주고리가 있다.
소주는 고려 때 몽고군에 의해 우리나라에 전래된 것으로 알려져 있다. 증류주의 발생지는 원나라가 아닌 아라비아이며 원나라의 페르시아 정벌 때 몽고에 전해졌을 것으로 추정된다.
일본의 쇼추(焼酎), 중국의 바이주(백주, 白酒)도 소주이다. 일본 오키나와에도 아와모리(泡盛)라는 인디카 쌀로 제조한 소주가 있다.
나) 소주(燒酒, 희석식 소주, Korean gin(Dilute spirits))
우리가 싼 값에 일반적으로 마시는 소주는 희석식 소주이다. 희석식 소주는 주정(에탄올 농도 95%)에 물을 타고 감미료를 넣어 맛을 낸 것이지만 주정이 곡물로 제조되었으므로 곡주에 속한다.
희석식 소주는 알코올 농도가 20%나 되는 독주이다.
우리가 마시는 희석식 소주는 대한제국 시절에 태국 등 동남아에서 주정을 수입하여 처음 제조되었다고 한다. 희석식 소주가 대량으로 생산되기 시작한 것은 해방 후였다. 이때에는 식량이 부족하여 곡류를 이용하여 술을 만들 수가 없었다. 그래서 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀을 이용하여 희석식 소주를 제조하였다. 당밀을 발효시켜 주정을 생산하였고 이 주정을 이용하여 희석식 소주를 생산하였던 것이다.
그 후로는 고구마, 옥수수, 감자 등을 이용하여 주정을 생산하였다.
주정회사는 동남아에서 수입한 타피오카(Tapioca, 90% 이상 이용), 고구마, 옥수수, 감자 등의 녹말을 이용하여 95% 이상의 에탄올(주정)을 제조하여 소주회사로 공급한다. 소주회사는 주정을 공급받아 물을 타서 농도를 낮추어 소주로 제조하는 것이다. 소주에는 주정과 물 이외에 1%의 첨가제가 들어간다. 주정에 물을 넣어 에틸알코올 양을 40% 전후로 맞추는데 이 작업을 정제라고 한다.
그런데 주정 자체에 단맛, 쓴맛이 있고, 물을 섞으면 쓴맛이 더욱 강해져 마실 수가 없다. 그래서 감미료를 넣는 것이다. 설탕, 액상과당, 스테비오사이드 등의 첨가물을 넣는 것이다. 이 첨가물들이 소주가 자아내는 오묘한 맛의 비밀이다. 주류에 첨가물로 허가받은 종류만도 아스파탐(aspartame, 인공감미료), 스테비오사이드(stevioside, 감미료), 사카린나트륨(Sodium Saccharin, 인공감미료), 수크랄로스(슈크랄로스, sucralose, 상품명 스플렌다, 인공감미료), 젖산(lactic acid), 구연산(시트르산, citric acid) 등 17종에 달한다.
물을 많이 섞을수록 쓴맛이 더 강해 지므로 도수가 낮아진 희석식 소주는 감미료(아스파탐, 스테비오사이드, 사카린, 꿀 등)를 더 많이 쓴다고 할 수 있다.
이렇게 만든 소주 1병의 가격이 1100원이라면 그 속에 들어 있는 알코올 가격은 150원 미만이며 나머지는 이윤, 병값, 라벨 값, 주세 500원 이상 등이 합해져 소주 값이 정해진 것이다.
현대 중국의 바이주(白酒, 백주), 일본의 소주(燒酒) 등도 희석식 소주이다.
2) 위스키(whisky)
분별증류 원리로 에탄올을 제조하는 방법은 아라비아에서 기원하였다. 아라비아에서는 옛날부터 연금술사들이 증류로 에탄올을 제조하여 향료나 화장품에 이용하였으며 알코올이란 말의 어원도 아라비아어 콜(kohl)이다.
유럽의 위스키는 십자군 원정 때 아일랜드의 가톨릭 수사가 아라비아의 연금술사로부터 에탄올의 증류 방법을 전수받아 제조하기 시작했으며 위스키의 어원은 게일어(Gaelic languages, 아일랜드어)인 우스게 바(Usquebaugh : 생명의 물)이다.
그 후 15세기경 아일랜드로부터 스코틀랜드로 전해졌다. 18세기 초 스코틀랜드와 잉글랜드가 통합되어 건설된 대영제국이 주세를 물리자 스코틀랜드 인들은 주세를 피하기 위해 증류기를 산속으로 옮겨 몰래 위스키를 만들기 시작했다. 이렇게 만든 술을 위장하기 위해 오크통(Oak Cask, 오크 캐스크)에 담아 동굴에 숨겨 놓았는데, 맛은 더욱 부드럽고, 향이 풍부한 고급 위스키로 되었다. 이렇게 스코틀랜드 인들에 의해 위스키 숙성 방법이 계발되었다.
위스키를 생산하기 위해서는 먼저 홉(hop)을 넣지 않은 맥주(wash)를 양조한 다음 양조한 맥주(wash)를 증류하여 만든다. 단식 증류기(pot still)로 두 번 증류하면 70% 농도의 알코올이 된다.
위스키는 생산지에 따라 이름이 다르다. 생산지에 따른 위스키 종류는 스카치위스키(Scotch whisky, 스코틀랜드), 아이리시 위스키(Irish whiskey, 아일랜드), 캐나디안 위스키(Canadian whisky), 아메리칸 위스키(American whiskey)로 나뉜다.
그리고 생산지가 다르다는 것은 이용하는 원료가 다르다는 것을 의미하며 원료가 다르면 제조법이 다르게 된다.
먼저 재료에 따라 보리를 이용한 몰트 위스키(malt whisky)와 보리 외의 곡물을 이용한 곡물 위스키(grain whisky)로 크게 구별할 수 있다. 제조법에 따라서 위스키의 종류를 나누면 버번(옥수수 51% 이상), 콘(옥수수 80% 이상), 라이(라이보리(호밀) 51% 이상), 피트(밀 51% 이상, 맥아를 피트(peat, 이탄이라고 함)로 건조, 피트 향이 배어있음), 몰트(대맥 맥아 51% 이상) 등으로 나누어진다.
스코틀랜드에서 생산되는 스카치위스키(Scotch whisky)에는 몰트 위스키(Malt Whisky, 맥아 사용, 단식 증류기 사용, 향이 풍부), 그레인위스키(Grain Whisky, 보리 외의 곡물사용, 연속식 증류기, 대량 생산 향이 약함), 블렌디드 위스키(Blended Whisky, 몰트 위스키와 그레인위스키를 혼합)로 나눈다,
그리고 몰트 위스키와 그레인위스키도 세분하여 한 증류소에서만 나온 몰트 위스키를 ‘싱글몰트 위스키(Single Malt Whisky)’, 한 증류소에서만 나온 그레인위스키를 ‘싱글 그레인위스키(Single Grain Whisky)’라 하고 증류소가 다른 몰트 위스키를 서로 섞은 블렌디드 몰트 위스키(Blended Malt Whisky), 증류소가 다른 그레인위스키를 서로 섞은 블렌디드 그레인위스키(Blended Grain Whisky)가 있다.
아메리칸 위스키(American whiskey)에는 라이 위스키(Rye Whiskey), 버번위스키(Bourbon Whiskey), 콘 위스키(Corn Whiskey)가 있다.
아일랜드 위스키(Irish whiskey, 아이리시 위스키)는 스카치위스키와 제조과정이 다르게 피트를 사용하며 블렌디드 위스키(Blended Whisky, 몰트 위스키와 그레인위스키를 블랜딩-혼합)가 없다. 북아일랜드에는 땅속에 피트 층이 있어 비가 오면 빗물은 땅속의 피트 층을 통과하므로 순도 100%의 청정수로 걸러지고 아울러 피트 향이 물에 용해된다. 또 피트를 태워 맥아를 건조하므로 그 향이 맥아에 배어든다. 피트 향의 물과 맥아로 제조된 아이리시 위스키(Irish whiskey)는 피트 향이 나는 것이다.
아일랜드 위스키(Irish whiskey, 아이리시 위스키)와 아메리칸 위스키(American whiskey)의 알파벳은 whiskey라고 표기하며 그 외 위스키의 알파벳은 whisky라고 표기한다.
일반적으로 우리가 마시는 위스키는 대부분이 블렌디드 위스키(Blended Whisky, 몰트 위스키와 그레인위스키를 혼합)이다.
몰트 위스키의 제조과정은 다음과 같다.
보리에 물을 가하면 싹이 자라나게 되는데 이를 맥아라 하며 발아 중에 당화 효소인 아밀라아제가 생성되며 이 맥아를 토탄 불로 건조한다. 이때 발생하는 연기에 맥아가 훈연되는데 이 연기가 맥아에 스며들어 위스키 향을 만든다.
건조한 맥아를 분쇄하여 온수(60 ∼ 70℃)에 담가 두면 맥아의 아밀라아제에 의해 보리의 녹말이 당으로 변하는데 이를 당화라 한다. 당화 된 맥아즙을 여과, 냉각한 후(25 ∼ 27℃) 효모를 첨가하여 발효시킨다. 알코올 발효가 완료된 알코올 농도 7 ∼ 8% 상태의 액체를 비어(Beer)라 하며 이것을 증류하여 주정(Spirit, 에탄올)을 얻게 된다.
65 ~ 70도의 주정(Spirit, 에탄올)을 오크통(Oak Cask, 오크 캐스크)에 넣어 3년 이상 숙성시키면 위스키가 된다.
공기가 드나들고 액체가 증발하는 성질을 가진 오크통을 이용해 숙성하므로 위스키는 부드러워지고 오크통 나무의 향이 배이며 착색이 된다.
위스키의 종류는 나누는 방법이 많아 종류가 수없이 많다.
원액숙성 연수에 따라 위시키를 다음과 같이 나눌 수 있다.
스탠더드급(standard, 7년 산 이하), 프리미엄급(premium, 12년 산), 디럭스급(deluxe, 프리미엄급과 슈퍼프리미엄급의 중간단계, 외국에서는 12년 산 이상 고급 위스키를 통칭), 슈퍼프리미엄급(super premium, 15년 산 이상) 등이다.
3) 진(gin)
진은 프란시스쿠스 데 라 보에(Franclscus de La Boe, 1650, 네덜란드)가 맥주 양조용으로 발효된 술덧을 증류하는 실험을 하다가 여기에 노간주나무 열매인 두송실을 가미하여 상처 부위를 쉽게 아물게 하는 성질이 있는 소독약으로 개발하였다. 그 후 이를 이용한 새로운 술을 제조하기 시작하였으며 이것이 영국으로 전파되면서 진이라고 불리게 되었다.
네덜란드에서는 진이 국민주이다. 세계에서 이용되는 원료는 다양하지만 네덜란드의 게네베르(Genever)의 경우에는 호밀의 몰트를 사용한다.
4) 보드카(vodka)
보드카는 폴란드, 러시아 등 동유럽에 기원을 둔 보리, 밀, 옥수수, 감자 등으로 맥주를 제조하여 증류한 증류주이다.
보드카(vodka)는 작은 물(little water)이란 의미이다.
18세기말부터 러시아에서 보드카를 제조하는데 양조주를 자작나무 숯으로 채운 포트 스틸(pot still, 증류 장치)로 증류시켜 여과하는 방법을 사용하여 불순물을 완전히 제거하였다. 그래서 보드카는 무색, 무미, 무취의 특성을 가지므로 칵테일 등 여러 종류의 술을 만드는데 널리 이용된다. 그래서 현대에는 세계 여러 나라에서 생산되며 술 중에서 생산량이 제일 많다.
18세기까지는 호밀로 만들어졌으나 그 후 보리, 옥수수 등도 사용했으며 한랭한 곳에서는 감자도 사용했다.
세계에서 가장 높은 도수의 술은 98도(196 Proof)의 보드카로 에스토니아 에서 1918 ~ 1939년 동안에 생산된 '에스토니안 리커 모노폴리(Estonian Liquor Monopoly)'이다.
현행 제품 중에서 도수가 높은 술은 폴란드의 보드카 96도(192 Proof)의 스피리터스(spirytus)와 미국에서 칵테일용으로 사용되는 95도(190 Proof)의 에버클리어(Everclear)가 있다. 보드카는 눈 속에 묻어두고 마시는 술로 유명하며, 러시아에서 시판되는 술의 도수는 보통 30 ∼ 60도가 된다. 그러나 국내로 수입되는 보드카는 40 ∼ 50도가 대부분이다.
러시아에서 보드카 등급은 품질과 가격에 따라 보통 에코놈(Economy), 스탄다르트(Standard), 프리미엄(Premium), 슈퍼-프리미엄(Super-premium)의 네 가지로 구분되며, 그 외에 최상급의 보드카인 울트라-프리미엄(Ultra-premium)도 있다.
5) 브랜디(brandy)
브랜디는 보통 포도주(와인)를 증류하여 오크통(oak barrel, oak cask)에 숙성한 증류주를 말한다. 브랜디의 기원은 위스키와 마찬가지로 13 ~ 14C 아라비아로부터 전수된 증류법에 의해 탄생되었다.
브랜디(brandy)라는 명칭은 브랜디와인(brandywine)의 줄임말이다.
브랜디(brandy)의 어원은 프랑스 코냑 지방(cognac)에서 포도를 와인으로 만들어 다시 증류한 것을 “반 브류레( Vin Brule ; Eau de Vie 오드비 생명수, 와인을 태운 것)”이라고 하는 것을 네덜란드 무역상이 네덜란드 어로 브란데 웨인(Brantjwyn, burnt wine, 구운 포도주)이라 하였으며, 이를 영국인들이 브랜디(brandy)라 하였다.
과실에서 나는 향미를 즐기기 위해 숙성통에서 숙성하지 않고 무색투명한 채로 제품화하는 경우가 서유럽에 많다. 이런 무색투명한 브랜디를 영어로 화이트 브랜디, 프랑스어로 알코올 브랜디라고 한다.
브랜디는 과실을 원료로 하여 만든 발효주를 증류한 술이므로 그 원료에 따라 다양한 종류가 있다.
포도 브랜디는 유럽 각지에서 생산되는데 프랑스에서는 코냑(Cognac) 지방의 코냑(Cognac, 오드비 드 뱅 드 코냑 Eau-de-vie de vin de Cognac)과 아르마냑(armanac) 지역에서 생산되는 아르마냑(Armagnac), 그리고 핀(Fine) 등이 있다.
프랑스산 이외의 유명한 브랜디로는 아르메니아(Armenia) 브랜디, 피스코(psico) 브랜디 등이 있다.
흑해 연안의 아르메니아에서 생산되는 아르메니아 브랜디를 아르메니아 꼬냑이라고 부르기도 하는데 이 지역에서는 옛날부터 브랜디를 꼬냑이라 불러왔기 때문이다. 아르메니아 브랜디로는 아라라트(Ararat) 브랜디 등이 있다.
피스코(psico) 브랜디는 페루, 칠레 등에서 생산되는 브랜디이다.
그외 유명한 브랜디로는 아구아르덴치 비니카(aguardente vínica, 포르투갈), 스트라베키오(Stravecchio, 이탈리아), 크리스찬 브라더스(Christian Brothers, 미국), E&J 갈로(E&J Gallo, 미국), 코벨(CorVel, 미국), 폴 메이슨(Paul Masson, 미국) 등이 있다.
코냑(Cognac)은 VS(Very Special, 콩트 2 Count 2, 2년 이상 숙성), VSOP(Very Special Old Pale, 리저브 Reserve, 콩트 4 Count 4, 4년 이상 숙성), Napoleon(나폴레옹, 비공식 등급, 6년 이상 숙성), XO(Extra Old, 10년 이상 숙성) XXO(Extra Extra Old, 14년 이상 숙성), Hors d’Age(오르 다주, 비공식 등급, 최상위 품질)로 등급이 나뉜다. extra(엑스트라)는 등급이 아니고 특별한 제품이라는 것이다.
아르마냑(armanac)의 등급도 꼬냑에 따른다.
* Fruit brandy(Fruit spirit)
포도를 제외한 사과, 배, 살구, 자두 및 체리 등의 과일로 제조된 브랜디이다.
이들 과일은 포도와는 달리 당도가 낮아 발효가 잘 일어나지 않으므로 설탕 등을 첨가하여 발효주를 제조하고 이 발효주를 증류하여 브랜디를 제조한다.
그러나 wine spirit에 과일을 넣어 제조하는 것이 일반적이다.
과일 브랜디는 과일 주정 이름 대신에 cider spirit 사이다 스피릿, 페리 스피릿(영국의 페리에서 배나 사과주를 증류한 스피릿) 등의 고유명을 사용한다.
사과 브랜디(apple brandy)에는 칼바도스(Calvados, 프랑스 노르망디), 애플잭(applejack, 미국) 등이 있으며 버찌 브랜디(cherry brandy)에는 키르슈(Kirsch, Kirschwasser, 프랑스, 스위스, 독일), 프랑스와 스위스의 배 브랜디(pear brandy)에 푸아르 윌리엄스 브랜디(Poire Williams, Pear Williams Brand), 자두 브랜디(plum brandy, 미라벨 mirabelle)에는 슬리보비츠(Slivovitz, 보스니아, 크로아티아, 세르비아, 모라바, 체코슬로바키아, 헝가리, 불가리아 등 발칸반도), 살구 브랜디(apricot brandy)에는 마릴렌슈납스(Marillenschnaps, 오스트리아), 딸기 브랜디(strawberry brandy), 복숭아 브랜디(peach Brandy), 블랙베리 브랜디(Black Berry Brandy) 등이 있다.
6) 테킬라와 메즈칼(tequila, mezcal)
멕시코에서 생산되는 테킬라(tequila)와 메즈칼(mezcal)은 증류주이다. 테킬라와 메즈칼의 제조 방법은 멕시코의 다육식물인 아가베(agave, 용설란, 龍舌蘭)의 수액을 채취해 발효시키면 하얗고 걸쭉한 풀케(Pulque)라는 발효주(양조주)가 된다. 이것을 증류하면 테킬라와 메즈칼이 된다. 주정은 40% 전후의 무색투명한 술이다.
테킬라와 메즈칼은 생산 지역이 다르고 메즈칼은 여러 종류의 용설란을 재료로 사용하지만 테킬라는 청색 용설란(Agave Tequilana)을 100% 사용한 것이다.
7) 백주(白酒, 바이 주)
중국에서 가장 생산량이 많은 술이 백주(배갈)이며 고량주는 백주의 한 종류이다. 백주는 수수(고량) 주를 증류한 곡주로 알코올 도수가 35 ~ 60도인 독주이다.
가 오량 주(高梁酒, 고량주), 바이간 얼(百乾兒), 사오주(燒酒, 소주)라고도 한다.
8) 럼주(rum)
럼주는 사탕수수를 원료로 발효주를 만든 것을 증류한 증류주이다.
사탕수수 즙 또는 당밀(설탕을 정제하고 남은 찌꺼기)을 높은 온도에서 발효시켜 증류한다.
럼주는 80 프루프(Proof, 40도)가 보편적이나 75도(150 Proof)나 되는 것도 있고 35도(70 Proof)인 것도 있는 등 다양하다.
럼주는 사탕수수 재배가 활발한 카리브해(海)의 서인도 제도, 바하마 제도에서 처음 제조되어 선원들이 널리 애용했으며(물이나 도수가 낮은 술은 쉽게 상하였으나 도수가 높은 럼주는 오랜 기간 보관이 가능하고 가격이 저렴하여 물 대용으로 마심) 특히 미국의 개척시대에 많이 생산되고 애용되어 미국 술이 되었다.
럼이란 명칭은 사탕수수의 라틴어인 사카럼(Saccharum)에서 유래하였다고 한다.
또 카리브해 원주민들이 이 술을 마시고 취해서 흥분(rumbullion, 럼불리온)했다는 말의 머리글을 따서 럼이라고 부른 것으로 추측하기도 한다.
현대에도 사탕수수가 많이 재배되는 쿠바, 멕시코 등에서 많이 생산되고 있다.
럼은 색상에 따라 헤비 럼(다크 럼, 블랙 럼), 미디엄 럼(골드 럼), 라이트 럼(화이트 럼)의 3가지 종류로 크게 나뉜다. 색이 짙을수록 숙성기간이 긴 것이다.
헤비 럼(다크 럼, 블랙 럼)은 색깔이 짙고 향미가 강하고 미디엄 럼(골드 럼)은 헤비 럼보다 색깔이 엷고 향기도 약하며 라이트 럼(화이트 럼)은 색깔이 엷고 향미가 원만하다.
오버프루프 럼(Over-proof rum)은 40도(80 Proof) 내외의 일반 럼보다 훨씬 높은 도수(100 Proof 이상, over 57 % ABV)로 출시되는 럼들을 말한다.
다. 재제주(再製酒), 혼성주(混成酒, Compounded Liquor, Liqueur, 리큐르)
우리나라 가정에서 증류주인 소주 등 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛, 향기 등)을 추출하여 만든 술이 재제주(再製酒)이다.
원주(原酒)의 알코올 농도가 높고 설탕의 과다 첨가로 삼투압이 높아 효모가 거의 살 수 없어 과일과 설탕은 발효가 조금밖에 일어나지 않지만 첨가한 설탕의 농도가 높아 생성된 삼투압에 의해 과일 성분이 추출되는 것이다.
우리나라의 가정에서 담는 과일주인 포도주, 딸기주, 머루주, 산딸기 주(복분자주), 사과주, 모과주 등과, 인삼주, 더덕주 등은 모두 재제주(再製酒)인 것이다.
서양의 혼성주(混成酒, Compounded Liquor, Liqueur, 리큐르)도 재제주(再製酒)에 속한다.
혼성주는 증류주에 단맛과 향을 가미한 것이므로 증류주에 넣기도 한다.
현대에는 리큐르(liqueur, 리큐어)를 칵테일에 많이 이용한다.
리큐르(liqueur, 리큐어) 제조법에는 침출 법(주정에 과실이나 초근목피(草根木皮)를 담가 그 성분이나 향미를 우려냄), 증류법(주정에 배합 재료를 담근 다음 증류함), 에센스 법(주정에 향료나 정유(精油)를 가함)이 있다.
페퍼민트(peppermint, 민트를 알코올에 담가 향을 침출함), 압생트(absinthe, 향쑥, 살구씨, 회향, 아니스 등 향료를 첨가함), 베르무트(vermouth, 독일어원, 프랑스, 이탈리아, 포도주에 브랜디, 향료, 약초 혼합)등이 생산되고 있다.
세계적 명성이 있는 리큐르(liqueur, 리큐어)에는 포도주를 혼합한 프랑스의 베네딕틴(benedictine, 프랑스, 꼬냑과 산약초를 혼합), 포트 와인(Port Wine, 포르투갈, 와인에 브랜디 혼합), 셰리(Sherry Wine, 스페인, 포도주에 브랜디 혼합), 말라가(Malaga, 스페인, 포도주 혼합), 마르사라(Marsara 이탈리아, 포도주 혼합), 토케이(Tokay, Takayer, 오스트리아, 헝가리, 백포도주), 무스카텔 와인(muscatel wine, 남유럽, 포도주 혼합) 등이 있으며 사과주를 혼합한 것에는 버건디(Burgundy, 프랑스, 포도주) 등이 있다.
그리고 주브로우카(subrowka, zubrovka, 폴란드, 보드카), 아쿠아비트(Aquavit, Kümmel-Branntwein, 스칸디나비아), 네덜란드의 식민지였던 베네수엘라의 퀴라소(curaçao) 섬에서 생산되는 귤껍질을 말려 향으로 첨가한 퀴라소(curaçao), 일본에는 증류주에 향초나 과실 등의 성분을 넣어 달콤한 향과 맛을 낸 미도리(midori) 등이 있다.
우리나라 양조장에서 생산되는 대부분의 사과주, 딸기주, 머루주, 산딸기 주(복분자주), 모과주 등도 혼성주(混成酒, Compounded Liquor, Liqueur, 리큐르)이다.
라. 우리나라 전통주(傳統酒)
전통주(傳統酒)는 우리 선조가 제조 방법을 개발하여 대대로 전승되는 민속주이다. 여러 지방에서 독특한 방법으로 만들어지고 있다.
종류는 제조방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다.
양조주는 순곡주(향기 나 맛 첨가 없이 오로지 곡물로만 빚은 술)와 재제주(再製酒, 술에 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚은 술)로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주가 있다.
그리고 술을 빚는 횟수에 따라 단양주와 이양주(밑술과 덧술을 이용해 빚은 술), 삼양주, 사양주 등이 있다.
그리고 우리나라에만 있는 발효주에 증류주를 섞어 빚는 독특한 혼양주가 있다. 상하기 쉬운 발효주에 증류주를 섞어 도수를 높임으로써 발효주를 오래 보관할 수 있었던 것이다.
1) 양조주
가) 순곡주
(1) 탁주
(가) 막걸리
막걸리는 쌀과 누룩으로 술을 빚은 뒤에 용수로 거르지 않고 술밑을 체에 밭아 버무려 걸러낸 술이다
(나) 동동주(부의주, 浮蟻酒)
찹쌀죽에 누룩가루를 섞어 발효시켜 만들어 밥풀이 동동 뜨도록 빚은 술로 단양 주이다.
(2) 청주 (淸酒)
(가) 청주(淸酒, 약주, 藥酒)
청주(淸酒)는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚은 술독에 용수를 박아 넣어 맑은 술만 걸러낸 것이다.
(나) 법주(法酒)
법주(法酒)는 빚는 법에 꼭 맞추어서 빚은 술을 말하며 쌀과 누룩을 주원료로 덧술을 만들어 빚은 청주(淸酒)이다.
여러 지방에 법주가 있으며 그 중에서 경주 지방의 법주가 가장 유명한데 계림의 경주 최씨댁의 가양주(家釀酒, 집에서 빚은 술)로 그 제법이 대대로 비전(祕傳, 비밀히 전하여 내려옴)되어 내려왔다.
(다) 소곡주(小麯酒)
소곡주(小麯酒)는 적은 양의 누룩을 사용하여 멥쌀로 빚은 청주이다.
(라) 삼해주(三亥酒)
삼해주(三亥酒)는 밀가루로 만든 누룩과 쌀을 이용하여 해일(亥日)에 3회(三回)에 걸쳐 빚은 술로 서울지방의 청주이다.
새해 첫 해일(亥日, 돼지일)에 밑술을 담그고 12일 간격이나 36일 간격의 해일(亥日)에 덧술을 하는 것으로 최소 36일에서 최대 96일간 발효시켜 술을 빚는 것이다.
삼해주는 음력 정월에 술을 빚기 시작해서 3개월 후 봄이 되면 술이 익는데, “봄이 되어 버들개지가 날릴 때쯤 마신다.”라고 해서 ‘유서주(柳絮酒)’라고도 하였다.
이 외에도 유명한 전통 청주의 명칭에는 술 빚는 기간에 따라 스무 주(고령 지방), 백일주(고흥 지방), 계룡 백일주, 삼해주(서울 지방), 교동법주(경주), 쌀이나 물의 배합비율에 따라 오두주(五斗酒, 이양주), 오병주(五甁酒), 칠두오승주(七斗五升酒), 술의 향기와 술의 빛깔에 따라 하향주(荷香酒, 대구 달성), 송계춘(松桂春), 감향주(甘香酒, 이양주), 백하주(白霞酒), 백화주(白花酒) 등이 있다.
나) 재제주
(1) 송절주(松節酒)
송절주(松節酒)는 싱싱한 송절(松節 : 소나무 마디)을 삶은 물과 쌀로 빚은 서울지방의 청주이다.
(2) 매실주
매실주는 매실을 설탕과 함께 발효시킨 술이다.
일반적으로 매실을 설탕과 함께 주정(소주)에 담가 우려낸 술이다.
(3) 복분자주
복분자주(覆盆子酒)는 복분자를 설탕과 함께 발효시켜 만든 과실주이다.
일반적으로 복분자를 설탕과 함께 주정(소주)에 담가 우려낸 술이다.
(4) 홍주(紅酒)
홍주는 쌀, 보리로 빚은 순곡 증류주에 지초(芝草)라는 약초 성분을 추출하여 숙성시킨 진도의 민속주이다.
2) 증류주
가) 소주
쌀로 제조한 양조주를 증류한 증류주이다.
나) 문배주
문배주는 평안도 지방의 술로 메조와 찰수수로 3번 빚어 만든(삼량주) 도수 40도의 증류주이다 배나무의 한 종류인 문배나무의 과실 향과 비슷한 향이 난다고 해서 문배주라 이름 붙여졌다.
3) 혼양주(混釀酒)
가) 과하주(過夏酒)
과하주(過夏酒)는 발효주인 약주에 증류주인 소주를 섞어 빚는 혼양주이다.
6. 술이 인체에 미치는 영향
술을 마시면 알코올 성분은 위에서 약 25%, 장에서 75%가 흡수된다.
술을 마셔 혈중 알코올 농도가 0.1g% 이하에서는 술이 얼근히 취하는 흥취(興趣)가 되지만 0.1 ~ 0.2g%에서 운동 장해가 일어나고 0.2~0.4g%에서 중독이 되며, 0.5g%에서 인사 불성이 된다.
소량의 술을 마셔 혈중 알코올 농도가 낮을 때에는 몸의 혈관이 확장되고 대뇌의 작용이 저하되며 호르몬의 작용을 방해하므로 흥분하고 주의나 이해력이 저하되며 졸음이 오는 등의 증세가 나타난다. 혈중 알코올 농도가 높아지면 혈관을 수축시켜 대뇌를 마비시켜 의식을 흐리게 하고 중뇌(中腦), 연수(延髓) 등의 마비로 피부는 창백, 한랭(寒冷), 호흡 및 심장 장해, 체온 강하 등이 발생한다.
술을 마신 다음날도 술이 덜 깨인 상태를 숙취라 하며 홍조, 구토, 빈맥(맥박이 빨라짐), 머리가 아픈 숙취 두통 등이 나타난다. 술의 주성분인 에탄올이 혈관으로 흡수되면 간에서 알코올 분해효소(Alcohol De-Hydrogenase, ADH)에 의해 아세트알데히드(acetaldehyde, CH3CHO)로 분해되고 이어서 아세트산(acetic acid, 초산, CH3COOH)으로 분해되며 이것이 지질로 합성되거나 미토콘드리아에서 물과 이산화탄소로 분해된다. 이때 중간 대사산물인 아세트알데히드(발효주에는 발효 중에 발생하여 혼합되어 있음)가 미주신경, 구심성 신경을 자극하여 뇌에 전달되면 교감신경이 작용하여 구토 및 어지러움, 동공확대, 심장박동 및 호흡의 빨라짐 등의 숙취를 일으킨다. 숙취 두통을 해소하는 방법은 간에서 아세트알데히드 분해를 촉진하는 음식을 먹거나 물을 많이 마셔 장속의 알코올 농도를 묽게 하여 흡수가 천천히 일어나게 하는 등의 방법으로 혈액의 아세트알데히드(acetaldehyde, CH3CHO) 농도를 낮게 유지하는 것이다.
많은 아시아인들은 알코올 분해효소(Alcohol De-Hydrogenase, ADH)가 변이 되어 알코올 분해가 느리므로 술을 마신 후 곧바로 혈중 아세트알데히드 농도가 높아져 알코올 홍조가 나타난다.
그리고 많은 양의 술을 긴 시간 동안 마시면 인체에서는 아세트알데히드가 역으로 산화하여 아세트산(초산)이 된다.
알코올은 에너지 양의 많아 1g이 완전히 산화할 경우 7.1Kcal의 열량이 발생한다.
세계 보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아세트알데히드를 1등급 발암물질로 규정하고 있다. 알코올은 진정제 작용을 하는데 중추신경을 진정하므로 중추신경을 억제하는 것이다. 중추신경이 억제되므로 마취 작용이 나타나 현실 도피성, 의존성, 중독성, 금단 현상을 일으키는 일종의 마약이다. 단지 사람마다 체질이 달라 과음의 기준이 달라지므로 음료수와 마약으로 구분하는 기준을 정할 수 없으며 또 전통적으로 기호식품으로 인정되어 왔으므로 마약으로 분류하지 않을 뿐이다.
술에 대해 과학적으로 규명된 내용을 보면 알코올은 흥분성 신경전달물질인 글루타메이트(glutamic acid, glutamate, C5H9NO4, 아미노산의 일종)의 작용을 억제시키는 길항제로 작용한다.
그리고 억제성 신경전달 물질인 GABA와 비슷한 작용을 한다. 알코올은 GABA(γ-aminobutyric acid)가 작용하는 수용체와 같은 수용체에 작용하기 때문이다. GABA(γ-aminobutyric acid)는 숙취해소, 불안감 해소, 고혈압강하, 인슐린 효과를 증대시키며, 식욕 감퇴 및 우울증 등의 해소에도 효과가 있다. 술을 처음 마실 때 힘이 빠지는 현상, 잠이 오는 현상 등은 알코올이 GABA(γ-aminobutyric acid)와 같은 작용을 하기 때문이다. GABA의 수치가 높으면 호흡 신경을 억제하므로 질식사할 수도 있다.
술을 마시면 우리 마음에서는 억압된 감정들이 어느 정도 자유스럽게 되어 평소보다 기분이 좋아지고, 말이 많아지고, 없었던 용기도 생겨서 사람들 앞에서 편안하게 말할 수 있게 되기도 한다.
과음을 하면 그날의 기억을 못 하는 사람이 있는데 알코올은 일시적으로 글루탐산(glutamic acid, glutamate, C5H9NO4)의 작용을 차단하기 때문이다. 글루탐산(glutamic acid, glutamate, C5H9NO4)은 기억을 담당하는 해마(海馬, hippocampus)의 신경전달 물질이다.
알코올은 수용성과 지용성의 양 성질을 모두 가지고 있다. 과음을 하면 알코올이 지방조직을 녹이므로 위, 소장에 궤양을 일으키며, 몸의 여러 기관에서 녹여진 지방이 간에 운반되어 지방간을 일으킬 수 도 있다.
연속으로 과음을 하면 신경계를 구성하는 뉴런의 세포막이 알코올에 녹고 다시 회복할 시간을 가지지 못하므로 신경계의 파괴가 일어나는 것이다. 간에서 알코올이 분해되는 과정에서 열이 발산되어 체온이 상승하고 분해되는 중간과정에서 생성되는 아세트알데히드(acetaldehyde, CH3CHO)가 교감신경을 촉진하여 구토, 두통 등의 증상을 유발한다.
술을 소량 마셔 혈중알코올 농도가 낮을 때는 심장이 빨리 뛰어 혈압이 높아지고 혈관이 확장되어 얼굴색이 붉어지는 등 혈액순환이 촉진된다. 술을 많이 마셔서 혈중알코올 농도가 높아지면 심장박동과 호흡이 억제될 뿐만 아니라 열 생성이 감소되어 체온이 내려가게 되고 심장 박동이 느려지므로 혈액순환이 억제된다.
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