돼지와 돼지고기

돼지와 돼지고기

김진국

돼지는 생활 속에서나 음식재료로서나 유전적으로 우리와 가장 가까운 동물 중의 하나이다. 그래서 돼지를 이용해 사람에게 이식할 인공장기를 계발하고 있다. 예를 들어 사람의 어떤 특수 유전자를 돼지세포의 핵에 주입하여 돼지의 기관을 만들어 사람에게 이식하기 위한 시도를 하고 있으며 가능성이 가장 높다고 한다. 이와 같이 돼지를 이용한 인공장기 계발은 이종의 동물을 이용한 인공장기 중에서는 거부반응이 적고, 또 계발 비용이 싸고 재료 구하기가 용이하여 많은 실험을 할 수 있으므로 거부반응을 완전히 극복하기가 가장 쉽기 때문이다.
최근에 돼지의 정소에서 남성호르몬의 일종인 난드롤론(nandrolone)이 다량 생산된다는 사실이 알려졌다.
다른 동물과는 달리 돼지에서만 난드롤론(nandrolone)이 생성되고, 거세하지 않은 수컷 돼지의 정소에서 더 많은 양이 생성된다.
난드롤론(nandrolone)은 천연호르몬이므로 인조 호르몬인 아나볼릭스테로이드(anabolic steroid인조 남성호르몬)와는 달리 부작용의 거의 없을 것이다(오용될 경우 부작용이 나타날 수도 있을 것이다).
지금까지 쓰고 있는 인공 남성호르몬인 아나볼릭스테로이드(anabolic steroid)은 초기에는 불로초 같은 존재였지만 과도하게 사용하면 남성의 생식기능 저하 및 심혈관질환 등을 유발하는 심각한 부작용이 있다. 그래서 1964년 올림픽위원회에 의해 운동선수들의 금지약물로 지정되었으며 88올림픽 육상 금메달리스트 벤 존스, 미국 프로야구 홈런왕 마크 맥과이어 등이 이 약물 복용으로 도핑테스트에 적발되었다.
난드롤론(nandrolone)은 인간을 포함한 다른 동물에는 없는 특이한 성호르몬으로, 남성호르몬(안드로젠)보다 근육 성장촉진 및 회복 효과가 매우 높아 노화억제, 화상, 수술, 방사선치료 후나 에이즈환자의 근육회복, 빈혈치료, 골다공증치료, 피임 등 의약품 개발을 위한 원료로 활용가치가 있다는 것이다.
실제 일반인이 천연 성호르몬을 사용할 수 있게 되기 위해서는 연구가 진행되어 세포의 배양기술을 이용해 난드롤론(nandrolone)을 인공적으로 합성할 때 일 것이다.
돼지는 잡식성이므로 먹이 공급이 쉽고 번식력이 강하여 농가에서 많이 기르므로 값이 헐하여 우리가 쉽게 구할 수 있는 고기이다. 우리 나라에서는 돼지고기 값이 쇠고기 값보다 싸지만 세계의 절반이나 되는 국가에서는 돼지고기 값이 쇠고기 값보다 비싸다.
그리고 돼지고기에는 지방, 단백질, 비타민, 무기염류 등이 풍부하며 맛이 있다.
세계에서 많은 나라의 국민들이 돼지고기를 좋아하여 많이 소비하는 국가도 있고, 국민이 돼지고기를 싫어하는 국가도 있다. 우리나라 사람들과 중국 사람들은 대체로 돼지고기를 잘 먹는다. 우리 국민이 한 해 섭취하는 육류의 절반 이상이 돼지고기다.
그러나 이슬람교나 유대교에선 금기 식품으로 정해져 있다. 덥고 건조한 중동지역에서는 불포화지방이 많이 함유된 돼지고기는 부패하기 쉽고 부패한 돼지고기를 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 높다는 위생적 측면에서 금기 되었을 것이다.
돼지고기는 맛이 풍부하다. 그 이유는 지방 때문이다. 녹말, 단백질은 특별한 맛이 없지만 지방은 맛이 있다. 배 부분인 삼겹살(100g당 지방 함량 28.4g)이 다른 부위에 비해 맛이 있는 것은 등심(구운 것 100g당 지방 함량 8.8g)등의 다른 부위보다 지방 함량이 많기 때문이다.
돼지고기에 풍부한 영양소 중에는 비타민 B1이 있다. 비타민 B1의 함량은 쇠고기의 10배다. 비타민 B1은 탄수화물(당질)을 분해하는 물질대사효소의 조효소로서 작용한다.
돼지고기의 단점은 중성지방과 콜레스테롤의 함유량이 높다는 것이다. 그러나 돼지고기에는 상대적으로 불포화지방이 많이 포함되어 있다. 돼지고기에 포함된 전체 지방 중에서 포화 지방(혈관 건강에 유해)이 차지하는 비율이 약 60%로 쇠고기(75%)보다는 낮다(부위에 따라 쇠고기보다 비율이 높은 것도 있음). 포화지방은 동맥경화를 일으키는 콜레스테롤 수치를 높이지만 불포화지방은 상대적으로 덜 높이므로 불포화지방의 비율은 영양소 섭취의 중요한 요인이 된다.
삼겹살은 돼지고기 가운데 지방 함량이 가장 높은 부위 중 하나이므로 과다 섭취하면 비만, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 유발할 수 있다. 그러므로 삼겹살보다 지방 함량이 낮은 등심이나 안심을 먹는 것이 지방섭취를 줄일 수 있고, 조리방법으로는 굽기보다 삶아서 먹는 것이 지방 섭취를 줄이는 것이 된다.
제 2차 세계대전이 끝나기 전에 일본의 오키나와는 세계적인 장수촌이었다. 이곳 주민은 많은 양의 돼지고기를 섭취하였고, 조리 방법으로 등심을 푹 삶아서 지방을 빼고 먹었다. 그래서인지 오키나와 주민의 뇌졸중 사망률은 일본에서 가장 낮았다. 그러나 현재의 오키나와는 제 2차 세계대전 후 미군 부대가 주둔하게 됨에 따라 미국의 패스트푸드가 만연되어 비만 인구가 급속히 늘어 건강에 많은 문제가 야기되고 있다.
또 돼지고기는 불포화지방이 많이 포함되어 있어 쉽게 부패하므로 보관 중에 선도를 유지해야하고, 75℃ 이상의 온도로 가열해야 포도상 구균 등 식중독 균과 혹시나 기생할 수 있는 선모충, 갈고리촌충 등의 기생충을 죽일 수 있으므로 너무 덜 익은 고기의 섭취는 좋지 않다. 돼지고기를 먹은 후 일어나는 알레르기 증상도 가열 하면 어느 정도 예방이 가능하다.
그러나 지나친 가열로 고기를 태우는 것은 발암 물질을 생성할 수 있다. 예를 들면 150℃ 이상(양식 기준으로 well-done)의 온도로 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA) 등 돌연변이 유발 물질이 발생할 수 있다.
특히 우리나라에서는 삼겹살을 굽거나 불고기를 조리할 때 구멍이 있는 불판에서 가열하므로 지방이 열에 녹아 구멍을 통해 불 속으로 떨어지게 된다. 불 속으로 떨어진 지방이 타게 되면 불완전 연소된 지방이 연기로 변하여 올라와 고기에 붙게 되는데 이 연기에 발암 물질이 많은 것으로 알려져 있다. 지방이 불 속으로 녹아내리거나 고기가 불 속으로 떨어져 발암물질이 생성되므로 고기를 굽는 불판이 구멍이 뚫린 것보다 막힌 것이 발암 물질생성이 적을 것이다.
그런데 돼지고기 등 구은(roasted) 고기를 채소와 함께 먹으면 돌연변이 유발물질이 우리 몸에 작용하는 것을 감소시킬 수 있으며 특히 십자화과 식물(배추, 무, 브러콜리 등)의 효능이 크다는 연구결과가 있다., 수술, 방사선 치료 후나 에이즈 환자의 근육 회복, 빈혈치료, 골다공증 치료, 피임 등 의약품 개발을 위한 원료로 활용가치가 있다는 것이다.
실제 일반인이 천연 성호르몬을 사용할 수 있게 되기 위해서는 연구가 진행되어 세포의 배양기술을 이용해 난드롤론(nandrolone)을 인공적으로 합성할 때 일 것이다.
돼지는 잡식성이므로 먹이 공급이 쉽고 번식력이 강하여 농가에서 많이 기르므로 값이 헐하여 우리가 쉽게 구할 수 있는 고기이다. 우리나라에서는 돼지고기 값이 쇠고기 값보다 싸지만 세계의 절반이나 되는 국가에서는 돼지고기 값이 쇠고기 값보다 비싸다.
그리고 돼지고기에는 지방, 단백질, 비타민, 무기염류 등이 풍부하며 맛이 있다.
세계에서 많은 나라의 국민들이 돼지고기를 좋아하여 많이 소비하는 국가도 있고, 국민이 돼지고기를 싫어하는 국가도 있다. 우리나라 사람들과 중국 사람들은 대체로 돼지고기를 잘 먹는다. 우리 국민이 한 해 섭취하는 육류의 절반 이상이 돼지고기다.
그러나 이슬람교나 유대교에선 금기 식품으로 정해져 있다. 덥고 건조한 중동지역에서는 불포화지방이 많이 함유된 돼지고기는 부패하기 쉽고 부패한 돼지고기를 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 높다는 위생적 측면에서 금기시 되었을 것이다.
돼지고기는 맛이 풍부하다. 그 이유는 지방 때문이다. 녹말, 단백질은 특별한 맛이 없지만 지방은 맛이 있다. 배 부분인 삼겹살(100g당 지방 함량 28.4g)이 다른 부위에 비해 맛이 있는 것은 등심(구운 것 100g당 지방 함량 8.8g)등의 다른 부위보다 지방 함량이 많기 때문이다.
돼지고기에 풍부한 영양소 중에는 비타민 B1이 있다. 비타민 B1의 함량은 쇠고기의 10배다. 비타민 B1은 탄수화물(당질)을 분해하는 물질대사효소의 조효소로서 작용한다.
돼지고기의 단점은 중성지방과 콜레스테롤의 함유량이 높다는 것이다. 그러나 돼지고기에는 상대적으로 불포화지방이 많이 포함되어 있다. 돼지고기에 포함된 전체 지방 중에서 포화 지방(혈관 건강에 유해)이 차지하는 비율이 약 60%로 쇠고기(75%)보다는 낮다(부위에 따라 쇠고기보다 비율이 높은 것도 있음). 포화지방은 동맥경화를 일으키는 콜레스테롤 수치를 높이지만 불포화지방은 상대적으로 덜 높이므로 불포화지방의 비율은 영양소 섭취의 중요한 요인이 된다.
삼겹살은 돼지고기 가운데 지방 함량이 가장 높은 부위 중 하나이므로 과다 섭취하면 비만, 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 유발할 수 있다. 그러므로 삼겹살보다 지방 함량이 낮은 등심이나 안심을 먹는 것이 지방 섭취를 줄일 수 있고, 조리방법으로는 굽기보다 삶아서 먹는 것이 지방 섭취를 줄이는 것이 된다.
제2차 세계대전이 끝나기 전에 일본의 오키나와는 세계적인 장수촌이었다. 이곳 주민은 많은 양의 돼지고기를 섭취하였고, 조리 방법으로 등심을 푹 삶아서 지방을 빼고 먹었다. 그래서인지 오키나와 주민의 뇌졸중 사망률은 일본에서 가장 낮았다. 그러나 현재의 오키나와는 제2차 세계대전 후 미군 부대가 주둔하게 됨에 따라 미국의 패스트푸드가 만연되어 비만 인구가 급속히 늘어 건강에 많은 문제가 야기되고 있다.
또 돼지고기는 불포화지방이 많이 포함되어 있어 쉽게 부패하므로 보관 중에 선도를 유지해야 하고, 75℃ 이상의 온도로 가열해야 포도상 구균 등 식중독 균과 혹시나 기생할 수 있는 선모충, 갈고리촌충 등의 기생충을 죽일 수 있으므로 너무 덜 익은 고기의 섭취는 좋지 않다. 돼지고기를 먹은 후 일어나는 알레르기 증상도 가열하면 어느 정도 예방이 가능하다.
그러나 지나친 가열로 고기를 태우는 것은 발암 물질을 생성할 수 있다. 예를 들면 150℃ 이상(양식 기준으로 well-done)의 온도로 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA) 등 돌연변이 유발 물질이 발생할 수 있다.
특히 우리나라에서는 삼겹살을 굽거나 불고기를 조리할 때 구멍이 있는 불판에서 가열하므로 지방이 열에 녹아 구멍을 통해 불 속으로 떨어지게 된다. 불 속으로 떨어진 지방이 타게 되면 불완전 연소된 지방이 연기로 변하여 올라와 고기에 붙게 되는데 이 연기에 발암 물질이 많은 것으로 알려져 있다. 지방이 불 속으로 녹아내리거나 고기가 불 속으로 떨어져 발암물질이 생성되므로 고기를 굽는 불판이 구멍이 뚫린 것보다 막힌 것이 발암 물질 생성이 적을 것이다.
그런데 돼지고기 등 구운(roasted) 고기를 채소와 함께 먹으면 돌연변이 유발물질이 우리 몸에 작용하는 것을 감소시킬 수 있으며 특히 십자화과 식물(배추, 무, 브로콜리 등)의 효능이 크다는 연구결과가 있다.

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