아이스크림(ice cream)

       김진국

1. 아이스크림(ice cream)이란?

우리나라에서는 빙수 같은 형태의 셔벗(sherbet, 샤베트, sorbet, 소르베), 단단한 얼음과자인 하드 아이스크림(hard ice cream), 크림과 같이 부드러운 소프트 아이스크림(soft ice cream) 등 모든 얼음과자를 일반적으로 아이스크림이라고 하며 법적기준으로는 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)을 아이스크림(ice cream)이라 한다.

가. 셔벗(sherbet, 샤베트, sorbet, 소르베)

셔벗은 과일 등을 주로 사용하고 수분이 대부분이다.
과즙과 리큐어(liqueur)를 체에 걸러 설탕, 양주, 유제품, 난백, 젤라틴 등을 넣고 잘 섞어서 얼린 것으로 알갱이 상태의 얼음으로 되어 있다. 셔벗에는 유지 성분이 없으며 무지유고형분(無脂乳固形分)이 법적으로 2% 이상이 되도록 정해져 있으며 지방성분이 적다.

나. 소프트 아이스크림(soft serve ice cream)

재료를 배합, 살균, 균질, 냉각, 숙성 과정을 거쳐 만들어지며 하드 아이스크림(hard ice cream)과 다른 점은 동결을 시키지 않는다는 것이다. 그래서 상대적으로 연하기 때문에 쉽게 덜어서 용기에 담을 수 있다.
냉각기로 공기와 섞어 얼려 만든 소프트 아이스크림(soft serve ice cream, soft ice cream은 한국식 영어)은 매우 부드럽다.
아이스크림의 부드러움은 베이스의 얼지 않은 잔여 수분과 얼음 알갱이의 크기 및 저어 불어넣는 공기량이 결정적인 역할을 한다. 원액에 대한 공기의 비율을 ‘오버런(overrun)'이라고 일컫고 백분율로 표기한다. 오버런이 높을수록 공기 비율이 높은 것이며 100%라면 원액과 공기의 비율이 1:1이라는 의미다.
그래서 급속 냉각시킬수록 얼음 알갱이가 작아지고 낮은 온도(-4도)로 얼릴수록 잔여 수분이 많아지며 오버런이 높을수록 부드럽다.
소프트 아이스크림(soft serve ice cream, soft ice cream은 한국식 영어)은 약 70%의 물만 얼음결정이고 나머지 30%의 물은 미 동결된 형태이므로 불안정하여 무르다. 또 구성입자의 크기가 작고 공기가 많이 함유되어 있어 매우 부드럽다. 얼리는 과정 중에 저어 줌으로써 공기가 들어가고 얼음 알갱이가 작게 생성되고 크림이 잘 섞여 부드럽게 되는 것이다. 저어주지 않으면 아이스크림의 재료는 석여 있으므로 끼리끼리 분리되어 얼게 되어 얼음 입자가 크게 된다. 녹은 아이스크림을 다시 얼리면 다르게 되는 것도 이와 같은 원리다. 다시 얼릴 때 저어주지 않기 때문에 얼음 입자가 작고 재료가 고르게 섞여 부드럽고 맛있던 본래 상태의 아이스크림이 되지 않고 당용액과 섞여있던 크림 등이 분리된 체로 같은 물질끼리 뭉쳐 얼게 되어 큰 덩어리가 되는 것이다. 그래서 다시 얼린 아이스크림은 얼음 입자가 크게 되거나 당용액과 크림 등 고형의 원료가 따로 분리되어 얼어 얼음과자와 같이 되어버리는 것이다.
원료는 아이스크림믹스 파우더(Ice Cream Mix Power)이다. 제조과정은 아이스크림믹스 파우더와 물의 혼합비가 1: 3이 되도록 물을 붓고 냉각기에 넣어 영하 6 ∼ 8℃로 얼리는 동안 공기가 들어가고 혼합물이 분리되지 않도록 저어서 만든다. 재료가 혼합물이므로 어는점(빙점)이 낮아 얼음덩이 같이 완전하게 얼지 않으며 저어 줌으로써 입자가 작게 얼어 부드럽게 되는 것이다. 아이스크림 믹스 파우더(Ice Cream Mix Powder)는 크림과 우유를 혼합하여 진공으로 농축한 후 분무, 건조하고, 이것에 설탕과 안정제(젤라틴 등)를 혼합하여 만든 것으로 아이스크림을 잘 만들 수 있도록 적당히 조제한 분말이다.
이렇게 만든 아이스크림은 원뿔형의 콘컵(과자 컵)에 짜서 담아 먹는다. 원뿔형의 콘컵(과자 컵)은 밀가루를 반죽하여 굽어 만든다. 아이스크림 성분 기준은 유지방 6% 이상, 유고형분 16% 이상으로 우유와 크림이 많이 들어가서 유풍미가 많이 나는 제품이다.

다. 하드 아이스크림(hard ice cream)

공장에서 대량 생산되어 포장된 아이스크림의 대부분이 여기에 속한다.
재료를 배합, 살균, 균질, 냉각, 숙성, 동결 과정을 거쳐 만들어지며 재료에 따라 여러 종류가 있다.
하드 아이스크림은 충분히 동결시켜 완전히 꽁꽁 얼려서 만든 것이다.
우리나라 슈퍼마켓에서 판매하는 대기업에서 생산되고 포장된 소프트 아이스크림(soft ice cream, 한국식 조어, 공기가 들어가 연한 아이스크림)과 하드(한국식)가 여기에 속한다.
우리나라 대기업에서 생산되고 포장된 소프트 아이스크림(soft ice cream, 한국식 조어)이 소프트 아이스크림(soft serve ice cream)과 다른 점은 마지막 제조과정에 동결(얼려)하여 단단하게 만든 것이다.
우리나라에서 하드라고 불리는 나무 막대기가 붙은 아이스 과자는 서양에서는 아이스 팝(ice pop), 아이스 롤리(ice lolly), 폽시클(popsicle, 상품명)이라 한다. 일반적으로 나무스틱을 넣어서 얼렸기 때문에 나무스틱을 잡고 먹을 수 있게 만들어 놓았다.

라. 아이스 밀크(ice milk)

유지방분 20% 이상, 유고형분 7% 이상인 것을 아이스 밀크라 한다.

*빙과류와 온도

물은 0°C에서 얼지만 빙과류를 얼리기 위해서는 온도를 매우 낮추어야 한다. 빙과류 재료는 물에다 당을 비롯한 여러 종류의 물질을 첨가한 혼합물이므로 어는점이 훨씬 내려간다. 바닷물이 얼기 위해서는 0°C보다 기온이 훨씬 낮아야 하는 것과 같다(어는점 해수 -1.91℃, 우유 -0.55℃). 이런 현상을 빙점강하(氷點降下, freezing point depression, 어는점 내려감)라고 한다.
빙과류를 얼리는 냉동기(冷凍機, freezer)는 -30 ~ -40°C이고 -2.5°C에서 얼기 시작하며 빙과류 제품의 온도는 -3~-5°C이다.
빙과류 보관 냉동고(冷凍庫, freezer)도 0°C라면 녹아내릴 것이므로 더 낮은 온도로 맞추어야 한다(어는점과 녹는점이 같다).

2. 아이스크림(ice cream)의 역사

최초의 고대 아이스크림은 셔벗(팥빙수 같은 것) 형태라 할 수 있다. 고대에는 얼릴 수 있는 냉동기나 냉동 수단이 없어 만년설이나 겨울에 생성된 얼음 등을 이용하여 아이스크림을 만들었다. 그래서 귀하여 왕족이나 귀족들이 먹는 최고급 간식이었다.
고대 이집트의 파라오, 기원전 5세기경 이란의 아케메네스 제국, 기원전 4세기경 페르시아의 알렉산더 대왕, 로마 제국의 네로 황제 등은 보관해 둔 얼음이나 만년설을 갈아서 꿀, 견과류, 과일 등과 함께 먹었다고 한다.
중국에서는 기원전 3000년경부터 눈이나 얼음에 과일이나 꿀 등을 첨가해 먹었다고 하며, 중국 공자시대에 석빙고를 사용해 얼음이나 눈을 보관했다는 기록도 전해진다.
2세기경에 아랍의 사막지역에서는 밤에 온도가 내려가는 것을 이용하여 물을 얼려서 이용하였다고 한다.
우유가 들어간 최초의 아이스크림은 중국 당나라(618 ~ 907) 황제들이 먹은 얼린 우유(frozen milk)이다.
1292년 마르코 폴로(Marco Polo,1254 ~1324)가 중국(당시 원나라)으로부터 언 우유(frozen milk)의 배합법을 배워 베네치아로 돌아옴에 따라 이 방법이 북부 이탈리아로 전해졌다.
또 이슬람 세계에 널리 유행하던 아이스크림인 샤르바트(sharbat, 뜻:마시다, 티르키에 어-셰르베트 şerbet)가 유럽에 전해졌다고 한다. 이탈리아에 쏘르베토(sorbetto)라는 단어가 있으며 이것이 아랍어인 샤르바트(Sharbat, 셔벗 어원)와 비슷하다고 한다.
16세기 초 이탈리아에서 질산칼륨(초석)과 얼음을 섞어 온도를 내리는 방법을 아이스크림 제조에 이용하였다(다른 물질을 섞어 혼합물을 만들면 어는점과 녹는점이 내려가는데 소금과 얼음을 섞으면 얼음의 녹는점이 내려간다. 내려간 온도에서 얼음이 녹을 때 융해열이 흡수되고 또 소금이 얼음물에 녹을 때 용해열이 흡수됨에 따라 -21.3℃까지 내려간다).
얼음에 소금을 넣어 온도를 낮추는 방법은 인도에서 기원전의 설화 Panchatantra(5편의 설화)와 13세기 의약 문헌 Ibn Abi Usaybi'a에 나타나 있으나 유럽에서는 16세기 이전에는 기록이 없다.
인도에서는 지금도 ’쿨피왈라(kulfiwallah)’라는 상인이 쿨피(kulfi, 인도의 아이스크림과 비슷한 농축 냉동 우유 제품)를 녹지 않도록 얼음과 소금을 채워놓은 마트카(matka)라는 자기 그릇에 쿨피를 넣어 놓고 판다.
이탈리아에서는 현대에도 생크림, 계란 등을 첨가하여 젤라토(젤라또, gelato)를 생산하고 있는데 젤라토(젤라또, gelato)는 1565년 피렌체의 화학자 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti, 1531 ~ 1608)에 의해 처음으로 시작되었다.
1533년 이탈리아 피렌체의 명가인 메디치 가문(Medici family)의 딸 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis, 1519 ~ 1589)가 프랑스의 왕 앙리 2세(Henri II, 재위 1547 ~ 1559)와 결혼하면서 이탈리아의 아이스크림 제조법은 프랑스에 전해졌다.
실제로 크림에 달걀노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시켜, 얼음의 결정입자가 섬세하고 부드러운 아이스크림 제품은 1774년 프랑스 루이 왕가(王家)의 요리사에 의해서 만들어지기 시작했다고 한다. 1685년 프랑스 앙리 4세(Henri IV de France, 헨리 4세)의 공주 앙리에타 마리(Henrietta Maria of France)가 영국 찰스 1세(Charles I, 재위 1625 ~ 1649)와 결혼함에 따라 라즈베리(raspberry), 오렌지(orange), 레몬(lemon) 등을 넣어 만드는 영국의 아이스크림이 발전하였다.
1686에 시칠리아인 Francesco Procopio dei Coltelli가 파리에서 'Il Procope'라는 프랑스 첫 카페를 열어 milk, cream, butter, egg 등으로 만든 gelato를 소개하여 Procopio는 이탈리아 gelato의 아버지로 알려졌다.
이 카페에 Benjamin Franklin, Victor Hugo, Napoleon 등의 유명인이 출입했다.
그 시기에 프랑스에서는 크림, 설탕, 과일향을 섞어 얼리는 동안 저어서 만든 formage(치즈가 들어가지 않음)가 유행했다.
영국 국왕 찰스 1세(Charles I, 1600 ~ 1649, 재위 1625 ~ 1649)는 아이스크림을 만든 요리사에게 제조방법의 비밀을 지키는 대가로 평생 동안 연금을 지급했다고 한다(명확한 기록이 없음).
1671년 Windsor 성에서 열린 St George 축제에서 찰스 2세(Charles II, 재위 1660 ∼ 1685)에게 아이스크림이 제공되었다.
현대식 아이스크림 제조법이 처음으로 문헌에 기록된 것은 1718년 영국의 메리 에일스 아주머니의 요리책(Mrs. Mary Eales's Receipts)이며 아이스크림이라는 용어도 여기서 처음 사용되고 있다. 이후 1744년 옥스퍼드 영어사전에 '아이스크림'이라는 단어가 등록됨에 따라 아이스크림이라는 용어가 대중에 알려졌다.
영국에서 뿐만 아니라 미국에서도 아이스크림의 인기는 높았으나 쉽게 만들 수 없었다.
아이스크림 제조기는 냉동기(冷凍機, refrigerating machine)가 없었던 시절인 1840년대에 영국에서는 얼음의 여왕이라 불리는 에그니스 마셜(Agnes Marshall, 1855 ~ 1905, 영국)에 의해 수동식 아이스크림 제조기가 발명되었고 미국에서는 낸시 존슨(Nancy Johnson, Nancy Maria Donaldson Johnson, 1794 ~ 1890)이라는 주부가 1843년에 가정용 수동 아이스크림 제조기인 냉동기 속에서 손으로 돌려 아이스크림을 젓는 회전식 핸드 프리저(hand cranked ice cream freezer)를 발명하여 특허를 받았다. 1848년 윌리엄 영(William Young)은 이것을 공장에서 생산했다. 일반인도 제빙기(製氷機, ice machine) 공장서 얼음을 구입해 가정에서 아이스크림을 만들 수 있게 된 것이다.
증기기관은 오래전부터 연구되어 왔지만 실제 사용된 증기기관은 토머스 뉴커먼(Thomas Newcomen, 1663 ~ 1729, 영국)이 1712년에 실린더 안의 수증기 압축과 팽창에 따라 피스톤이 왕복 운동하는 방식의 증기기관이 처음이었으며 광산에서 물 배출 작업에 사용되었다.
영국의 제임스 와트(James Watt, 1736 ~ 1819)는 1769년 토머스 뉴커먼(Thomas Newcomen, 1663 ~ 1729, 영국)의 증기기관을 획기적으로 개량하는 연구를 하여 '화력 기관의 증기와 연료의 소모를 줄이는 새롭게 고안한 방법’에 관한 특허를 취득함으로써 진정한 증기기관을 발명했다. 이에 따라 증기기관의 동력을 이용하는 제빙기(製氷機, ice machine)를 발명하게 된 것이다.
제빙기 원리는 줄-톰슨 효과(James Prescott Joule과 그의 제자 William Thomson, 단열 팽창)를 이용하는 것으로 영국에서 미국으로 이주한 기술자인 퍼킨스(Jacob Perkins, 1766 ~ 1849, 물리학자. 발명가)가 처음으로 1834년에 증기압축냉동 방식의 냉동기(ice machine)를 발명하여 특허를 받았다.
증기압축냉동 방식은 동력으로 냉동고의 압축기를 압축하면 속의 공기가 단열 압축되어 온도가 급격히 높아지고 온도가 높아진 공기가 관을 따라 외부의 라디에이터를 통과할 때 공기의 열이 외부로 방출된다. 이렇게 열이 방출된 관 속의 압축 공기의 압력을 냉동고 속의 증발기로 낮추면 공기가 단열 팽창되어 온도가 급격히 내려간다. 온도가 낮아진 공기가 관을 따라 냉동고 속을 통과하면서 열을 흡수하므로 냉동고를 냉각시키는 것이다. 열을 흡수한 공기는 다시 관을 따라 냉동고의 압축기로 보낸다.
1851년에는 스코틀랜드 출신의 인쇄공인 해리슨(James Harrison, 1816 ~ 1893)이 공기 대신에 에테르(ether)를 냉매로 이용한 압축기를 장착한 냉장고를 발명함으로써 압축식 냉장고의 길을 열었다. 이어 1875년에는 카를 폰 린데(Carl Paul Gottfried von Linde, 1842 ~ 1934, 독일, 공학자)가 암모니아를 냉매로 채택하여 효율이 가장 뛰어난 냉장고를 제작했으며 1876년 암모니아 냉각기의 특허를 받아 일반화시켰다.
이렇게 만들어진 인공 제빙기는 양조장 등 산업 현장에서 널리 사용되었다. 칵테일(Cocktail)과 혼합주에 있어서 맛의 차이는 얼음에 있으므로 인공 제빙기 발명으로 칵테일(Cocktail)이 발전하였다.
제빙기의 발명으로 아이스크림 등 얼음을 이용한 식품의 제조와 냉장보관이 가능하게 되었던 것이다.
이어서 1926년에는 클라렌스 보이트(Clarence Vogt)가 발명한 냉동 능력이 뛰어난 연속식 아이스크림 냉동기(continuous ice cream freezer)의 완성으로 공장에서 현대적인 공정으로 아이스크림을 생산할 수 있게 되었다.
연속식 아이스크림 냉동기(continuous ice cream freezer)는 드럼에 아이스크림 재료 혼합물을 넣고 혼합물에 공기를 주입하면서 동시에 냉동해서 아이스크림을 만들어 드럼에서 배출하는 과정으로 되어있으며 아이스크림이나 디저트 아이스크림을 정확한 제어로 연속적인 생산을 한다.
아이스크림을 담는 그릇인 콘은 1904년에 미주리 주 세인트루이스에서 열렸던 엑스포에서 아이스크림을 팔던 상인에 의해 발명되었다. 엑스포 개최 시기가 여름이어서 아이스크림을 찾는 사람이 많았고, 이로 인해 아이스크림을 담아 팔든 접시가 떨어지자 마침 옆에서 와플(Waffle)을 팔고 있던 상인에게 와플(Waffle)을 사서 아이스크림 그릇 대신 와플(Waffle)을 쓴 것이 아이스크림 콘의 시초라고 한다.
한국에서 하드라고 불리는 하드 아이스크림( hard ice cream, 한국식 조어)의 기원은 1905년 미국의 프랭크 에퍼슨(Frank Epperson, 1894 ~ 1983)이 저녁에 만들던 음료 재료에 젓던 나무 막대기를 함께 넣어 뒷문 밖에 놓아두었던 것을 다음 날 보니 덩어리가 되어 함께 얼어붙어 있었다고 한다. 이것을 1923 년에 'Epsicle ice pop(스틱에 얼린 얼음)'이라는 이름으로 특허를 얻어 풉시클(popsicle)이라는 상품명으로 판매하였다. 이런 스틱 아이스 과자는 아이스팝(ice pop), 아이스 롤리(ice lolly) 등으로 불린다.
최초의 가정용 냉장고로는 미국의 발명가인 울프(Fred W. Wolf, 1879 ~ 1954, 미국, 공학자)가 1913년에 개발한 도멜레(Domelre)이다.
이어서 1939년에 냉장실과 냉동실이 구분된 냉장고가 출시되었다.
냉동기술이 발달되어 1926년에는 냉동 능력이 뛰어난 연속식 아이스크림 냉동기(continuous ice cream freezer)의 완성으로 현대적인 공정으로 값싸게 아이스크림을 공장에서 대량으로 생산할 수 있게 되자 영미권, 특히 미국에서 아이스크림이 인기를 끌었고, 이후 최고의 호황기를 맞는다.
이탈리아에서는 1927년 오텔로 카타브리가(Otello Cattabriga)가 젤라토(젤라또, Gelato) 기계를 개발했다. 이렇듯 이탈리아에서는 젤라토(Gelato, 이탈리아 전통 아이스크림)의 역사를 이어왔다.
소프트 아이스크림(soft serve ice cream, soft ice cream은 한국식 영어)의 개발은 다음과 같다.
미국의 톰 카벨 (Tom Karvelas, 1906 ~ 1990)은 1934년에 주차장의 트럭에서 녹는 아이스크림을 처음으로 판매하였고 1936년에 소프트 아이스크림 제조법을 개발하였으며 현재는 카벨(Carvel)을 브랜드로 하는 미국 아이스크림 프랜차이즈(Franchise)로 이어지고 있다.
J, F, McCullough와 그의 아들 Alex McCullough는 1938 년에 소프트 아이스크림을 공동으로 발명하였으며 소프트 아이스크림 제조기를 고안하였다. 1940 년에 첫 소프트 아이스크림 매장을 열었으며 Dairy Queen 프랜차이즈(Franchise)를 설립하였다

3. 한국의 아이스크림

우리나라에서는 수산물을 보관하기 위해 1931년 부산에 대한 제빙이라는 제빙(製氷, ice making) 공장이 처음으로 세워졌다.

가. 아이스케이크(Ice Cake, 아이스케끼)

1950년대에 부산에 일본으로부터 달걀 모양의 아이스케끼 틀이 수입되었으며 1950~60년대에 서울을 비롯하여 대도시와 중소도시에서는 냉동 공장에서 아이스케이크를 생산하였으며 학생 등의 판매상들이 줄 달린 아이스케이크 통을 어깨에 메고 길거리를 돌아다니면서 팔았다. 당시 아이스케이크는 노란 설탕물에 팥을 넣고 나무 막대기를 꽂아 얼린 단단한 얼음덩어리였다. 우리나라는 1970년대까지도 백설탕과 우유가 귀하고 값이 비싸 서민용으로 사용하기에 어려웠던 것이다.
아이스케이크(Ice Cake) 제조 방법은 감미료, 향료, 색소 등을 섞은 액체상태의 것을 동결관에 넣고, 가운데에 가는 막대기를 꽂아서 얼린다.
아이스케이크는 아이오와 주에서 1905년 미국의 프랭크 에퍼슨(Frank Epperson)이 저녁에 만들던 음료 재료에 젖던 나무 막대기를 함께 넣어 뒷문 밖에 놓아두었던 것이 다음 날 보니 함께 얼어붙어 있었다고 한다. 이에 착안하여 아이스크림에 스틱을 꽂아서 처음 상업적으로 제조 판매된 것은 1923년이라고 한다. 그런데 미국에서는 막대가 달린 얼음과자를 아이스케이크라고 부르지 않고 아이스 팝(ice pop), 아이스 롤리(ice lolly)라 하며 상품명으로 폽시클(popsicle)이 있다. 아이스케이크(아이스케끼)라는 말은 일본에서 건너왔는데 일본 본토에서는 아이스캔디(1970년대 유행)라 하고 오키나와에서 아이스케이크(Ice Cake, 아이스케끼)라는 용어가 사용되었다고 한다.

나. 소프트 아이스크림

도시에서는 1950~60년대에 소프트 아이스크림을 포장마차 주인이 만들어 포장마차에서 팔았다. 얼음을 제빙공장에서 사 와 함석으로 만든 큰 둥근 통에 얼음과 소금을 넣고 그 속에 구리 통을 넣고 구리 통 속에는 아이스크림 재료를 넣는다. 소금이 얼음물에 녹을 때 용해열과 얼음이 녹는 융해열로 에너지가 흡수됨에 따라 -21.3℃까지 내려간다. 이렇게 얼리는 동안에 속통 속의 재료를 계속 저어준다. 저어서 얼리면 공기가 섞이고 재료 성분이 분리되지 않아 대부분의 물은 작은 알갱이로 얼고 일부는 얼지 않아 소프트 한 아이스크림이 된다. 이들 아이스 제품들은 생산과 유통 과정이 비위생적이었다. 그러나 값이 싸서 1970년대 초까지 이어졌다.

다. 아이스크림 전문 생산공장 등장

1958년 1월 10일 일동 산업(주)으로 시작된 삼강 유지화학은 일본 최대의 우유제품 생산업체인 유키지루시 유업(雪印乳業, Snow Brand Milk Products Co., Ltd.)으로부터 최신 아이스크림 제조기를 도입하여 1962년엔 삼강 하드 아이스크림을 생산하였다. 삼강 하드 아이스크림이 생산되면서 아이크스림 시장에서 불량이나 위생문제가 사라지기 시작했다.
삼강 하드 아이스크림 제조기는 위생적인 공정으로 대량 생산이 가능한 설비로 비닐로 낫개를 포장하는 등 위생문제를 해결하였으며, 60개가 들어가는 아이스크림 박스에 드라이아이스(dry ice)를 넣어 유통했기 때문에 유통과정에서 녹을 염려도 없었다. 그리고 소매점에서는 이 제품을 회사에서 제공한 삼강 하드라는 냉장고에 넣어 보관하면서 팔았다.
소프트 아이스크림(한국식)은 1970년 해태제과에서 부라보콘(Bravo cone)을 처음으로 출시하였다.
삼강 유지는 1972년에 하드 아이스크림(한국식)인 아맛나를 출시하였으며 대일 유업(빙그레)에서는 1974년에 소프트 아이스크림(한국식)인 투개더(together)를 출시하였다. 롯데는 1976년에 셔벗인 쭈쭈바를 출시하였다.

4. 아이스크림 종류

가. 셔벗(sherbet, 샤베트, sorbet, 소르베)의 종류

예전에는 셔벗이 음료로 취급되었지만, 요즘에는 동결시킴을 기준으로 하여 아이스크림 범주에 넣는다. 아이스크림과의 차이점은 지방과 달걀노른자를 넣지 않는다는 점이다.
소르베(Sorbet, 프)는 우유를 넣지 않고 셔벗(sherbet)은 우유를 넣는 점이 다르다.
셔벗(소르베)은 과즙(果汁, fruit juice)이나 퓌레(purée, 야채나 고기를 갈아서 만든 음식 재료), 와인(샴페인), 증류주(보드카), 리큐어, 향 등을 기본재료로 사용한다.
셔벗을 크게 나누면 과실을 넣은 소르베 오 프뤼이(sorbet aux fruits)와 와인을 넣은 소르베 오 뱅 팽(sorbet au vin fin)으로 나뉜다. 전자는 후식의 디저트에, 후자는 식사 도중에 이용한다.

1) 소르베 오 프뤼이(sorbet aux fruits)

과육(果肉, flesh)과 과즙(果汁, fruit juice)을 더한 셔벗이다. 글라스 오 프뤼이(glace aux fruits)라고도 한다.

2) 소르베 오 뱅 팽(sorbet au vin fin)

와인을 넣은 셔벗이다. 와인 대신 샴페인을 쓸 경우 굳기 직전에 섞는다.

3) 마르키즈 글라세(marquise glacee)

소르베(sorbet, 셔벗) 배합 재료 중 이탈리안 머랭(italian meringue) 대신 크렘 샹티이(crème chantilly)를 섞은 디저트이다. 마르키즈 글라세(marquise glacee, 후작부인의 케이크)는 프랑스 루이 15세의 애인인 퐁파두르(Marquise de Pompadour, 퐁파두르 후작부인, 본명, 잔느 앙투아네트 푸아송, Jeanne Antoinette Poisson)에서 유래하였다.

4) 스품(spoom)

셔벗(sherbet, 샤베트, sorbet, 소르베) 용액을 기본으로 이탈리안 머랭(italian meringue)의 기준량을 2배로 늘려 만든다.

5) 그라니테(granit)

설탕을 더한 과즙(果汁, fruit juice) 또는 과일시럽(fruit syrup)에 물을 첨가하여 보메(Baumé) 10∼11도의 당도(糖度, sugar concentration)로 만들어서 얼린 것이다. 다른 소르베(sorbet)류와는 달리 대강 교반 하여 성근 상태로 마무리한다.

나. 아이스크림(ice cream)의 종류

1) 제조방법에 따른 분류

가) 소프트 아이스크림(soft serve ice cream)

냉동고(freezer, 프리저)에서 제조된 아이스크림을 경화(硬化, hardening)시키지 않고 반유동체(semifluid) 형태로 제품화한 것이다.. 저지방(2∼6%) 아이스크림이 많다. 반유동(半流動, semifluid) 상태로 인하여 아이스크림점에서 바로 용기에 옮겨 담아 판매하는 것이다.

나) 하드 아이스크림(hard ice cream)

재료의 배합, 살균, 균질, 냉각, 숙성, 동결 과정을 거쳐 만들어지며 재료에 따라 여러 종류가 있다.
공장에서 대량 생산되어 포장된 아이스크림이 여기에 속한다. 우리나라 슈퍼마켓에서 구입하는 포장된 소프트 아이스크림(soft ice cream)과 하드가 여기에 속한다.

2) 재료에 따른 종류

가) 플레인 아이스크림(plain icecream)

바닐라(vanilla, 열대산의 덩굴풀) 등의 향료를 사용한 보편적인 아이스크림이다. 아이스크림믹스 파우더(Ice Cream Mix Power)에 첨가하는 향료와 착색료가 전체 배합의 5% 이하이다. 바닐라, 초콜릿, 커피 풍미가 일반적이다.

나) 컴포지트(composite) 아이스크림

첨가하는 향료와 착색료가 전체 배합의 5% 이상인 아이스크림이다. 과일, 견과류, 초콜릿을 배합해 만들며 그 각각을 프루츠 아이스크림(fruits ice cream), 너츠 아이스크림(nuts ice cream), 초콜릿 아이스크림(chocolate ice cream)이라 부른다.

다) 커스터드(custard) 아이스크림, 프렌치(French) 아이스크림

커스터드(custard) 아이스크림은 노른자를 많이 배합해 만든 아이스크림이다. 플레인 커스터드(plain custard)는 달걀에 설탕, 우유, 소금을 넣고 잘 섞어 수저에 엉길 만큼 중탕했다가 꺼내서 찬물에 담가 저어가면서 식힌 뒤 바닐라(Vanilla) 향을 넣어 만든 아이스크림이다.

라) 비스크(bisque) 아이스크림

잘게 부순 호두를 섞은 아이스크림이다.

마) 무스(mousse) 아이스크림

흰자와 생크림을 거품 내고 다른 재료와 섞은 뒤 동결시킨 것이다.

바) 파르페(parfait) 아이스크림

기다란 유리잔에 아이스크림, 과일 등을 넣어 먹는 빙과이다.
원래는 아이스크림 베이스를 틀에 넣어 공기를 불어넣지 않고 얼린 것이다.

사) 멜로린(mellorine)

아이스크림 중의 지방을 일부 또는 전부를 유지방 대신에 식물성 지방이나 동물성 지방을 사용하여 저가의 아이스크림으로 만든 것이다.

다. 특이한 아이스크림

1) 구슬 아이스크림(Beaded Ice Cream)

1987년 미국의 Curt Jones 이 극 저온으로 냉동 사료를 연구하던 중 아이스크림에 적용해 발견했다.
자그마한 구슬 모양의 아이스크림이다. 액체질소 탱크 안에서 원유, 색소, 설탕, 탈지분유 등의 원료를 혼합한 믹스를 작은 물방울처럼 떨어지게 하면 물방울 모양의 믹스는 액체 질소에 닿자마자 순식간에 얼어 구슬 형태가 된다.

2) 돈두르마(Dondurma)

돈두르마는 우유에 크림, 설탕, 살렙(salep, 야생란의 구근 가루로 글루코만난이라는 다당류 함유, 쫄깃한 질감을 줌), 유향 수지(mastic, 쫄깃한 질감의 껌, 향료)를 넣어 만든 트르키예식 아이스크림이다. 돈두루마는 조밀하고 쫄깃한 질감과 점성이 매우 높으며 녹는점이 높다.

*부자(Booza)

시리아, 레바논, 이스라엘, 이라크 등 중동지방에서 우유에 크림, 설탕, 살렙(salep, 야생란의 구근 가루로 글루코만난이라는 다당류 함유, 쫄깃한 질감을 줌), 유향 수지(mastic, 쫄깃한 질감의 껌, 향료)를 넣어 만든 아이스크림 디저트로 돈두르마(Dondurma)와 유사하다. 녹는점이 높아 더운 사막지방에 알맞은 유제품이다.

3) 바닐라 아이스크림(Vanilla Ice Cream)

넝쿨 난 종류의 열매인 바닐라 콩을 그늘에 말려 알코올로 바닐린(vanillin, 바닐린 향료) 등을 추출한 것을 배합한 아이스크림이다. 바닐라는 바나나와 관계없는 식물이며 잉카에서 유래한 향신료(양념)이다.

4) 아이스크림 샌드위치(Cookie ice cream sandwich, Ice cream cookie sandwich, Cookiewich, Chipwich)

쿠키 두 개 사이에 아이스크림을 넣어서 만든다.
아이스크림 샌드위치는 1890년대부터 뉴욕에서 판매되었지만, 뉴욕의 변호사 리처드 라모타(Richard LaMotta)가 1978년에 부드럽고 쫄깃한 초콜릿 칩 쿠키 두 개 사이에 바닐라 아이스크림을 넣어서 Chipwich(Crave Better Foods의 상표)를 만들었다.
바닐라 맛 아이스크림 샌드위치, 두 개의 얇은 퍼지(purge, 질소가스를 충전시킨 상태에서 구운) 웨이퍼(wafer, 밀가루, 설탕, 달걀, 레몬즙 따위를 섞어 틀에 넣고 구운 다음, 크림이나 초콜릿을 두 쪽 사이에 끼워서 만든 양과자) 사이에 커스터디(custardy)한 아이스크림을 넣은 아이스크림 샌드위치,  쿠키 두 개 사이에 바닐라 아이스크림을 많이 넣은 아이스크림 샌드위치 등이 있다.

5) 아이스크림 튀김

아이스크림을 높은 온도(200℃)에서 튀긴 것이다. 일본에서 시작되었다.

6) 아포가토(Affogato)

아이스크림 위에 진한 에스프레소(Espresso)를 얹어 내는 디저트이다

7) 젤라토(젤라또, gelato)

젤라토는 우유, 달걀, 설탕과 천연 향미 재료(과일, 초콜릿, 견과)를 넣어 만든 신선하고 지방 함량이 낮으며 또 공기가 적게 넣어 밀도가 높아 서서히 녹아내리고 부드러운 이탈리아 아이스크림이다.

8) 구운 알래스카(Baked Alaska)

아이스크림을 스펀지케이크 위에 올리고 머랭으로 꼼꼼히 덮은 후 뜨거운 오븐에서 구워낸 케이크이다.

9) 철판 아이스크림

철판 아이스크림은 매우 차갑게 냉동시킨 철판에 우유 등을 얇게 깔아 얼리고 각종 과자와 과일을 잘게 부수어 토핑을 한 다음 함께 치대는 방식으로 만들어진다. 이를 롤러로 얇게 편 다음, 말아서 손님에게 제공된다.

10) 파르페(Parfait)

미국식 파르페는 거품 나는 크림, 과일, 시럽 등을 뿌린 아이스크림을 말한다. 주로 whipped(거품을 낸) 크림과 땅콩을 뿌리고 가끔 마라시노 체리(Maraschino cherry, 설탕에 절인 체리)를 얹는다. 반면 프랑스식 파르페는 달걀흰자, 설탕, whipped 크림으로 만들고 과일 퓌레(purée, 쀼레, 과일, 채소, 콩 등을 갈아 체로 걸러 페이스트 정도로 만들어 익힌 것) 등을 넣어 맛을 낸 얼린 custard(커스터드)이다.

11) 모나카 아이스크림(monaka)

찹쌀가루를 반죽하여 얇게 펴고, 둥글게 잘라 구운 과자를 두 장 합친 것 사이에 아이스크림, 찰떡, 팥을 넣어 만든 것이다.

12) 쿨피(Kulfi)

인도 등 남아시아에 있는 전통 수제 아이스크림이다. 우유와 생크림을 많이 넣어 진한 맛이 나며 쿨피왈라 (kulfiwallahs)라는 장수가 아이스크림을 걸머지고 돌아다니며 판다.
쿨피왈라 (kulfiwallahs)는 마트카(matka)라는 자기 용기에 쿨피(Kulfi)를 넣고 얼음과 소금을 채워 냉기를 보존하며 판다.
전통적으로는 물소젖으로 만든 말라이를 사용하며 만든 과정이 휘저지 않아 공기가 들어가지 않게 만들기 때문에 밀도가 높아 더 단단하고 크리미하며 밀도가 높아 천천이 녹는다.
쿨피(Kulfi)는 16세기 무굴제국 시대에 델리에서 만들어지기 시작했으며 인도 외에 인도에 인접한 남아시아, 중동에서도 제조된다.

아이스크림(ice cream).hwp

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