김장 배추

채소로 이용되는 배추는 꽃이 피고 종자를 맺는 한해살이나 두해살이 풀이다.
분류학상 식물계, 속씨식물 문, 쌍떡잎식물(쌍자엽식물) 강, 양귀비 목(십자화 목), 십자화 과(十字花科, 겨자과),  배추 속(Brassica),  배 추 종(rapa)에 속하는 식물이다. 학명은 Brassica rapa var. glabra Regel이다. 순무, 정경채도 배추와 같은 종의 변종이다.
여기서 ‘십자화(十字花)’란 배추, 무, 냉이, 유채 등과 같이 4장의 꽃잎이 십자 꼴로 붙어있는 것이다.
배추라는 명칭은 중국의 백채(白菜)에서 유래한 것이다.
배추는 봄에 꽃이 피는 장일 식물이다. 두해살이풀이 꽃을 피우고 열매를 맺게 하려면 가을에 씨를 뿌려 싹이 튼 다음 겨울을 지내야 봄에 꽃이 피고 열매를 맺는다. 이렇게 가을에 씨를 뿌려 봄이 되면 줄기가 길게 자라며 줄기 끝에 꽃이 피고 열매를 맺어 씨앗에 양분을 저장하지만 잎은 줄기에 드문드문 붙고 크기가 작아 채소로 쓸 수 없다. 배추 품종 중에는 이른 봄 일찍이 씨앗을 심으면 바로 꽃이 피는 한해살이 품종도 있다. 그런데 여름에 씨를 뿌려 늦가을까지 기르면 꽃은 피지 않고 씨앗도 생성되지 않지만 줄기는 거의 자라지 않고 모든 잎은 거의 땅 부분의 줄기에 붙어서 크고 넓게 자라면서 양분을 저장한다. 배추 잎을 크게 길러 김장채소로 사용하기 위해서는 여름에 씨를 뿌려 늦은 가을에 수확해야 하는 것이다. 현대에는 하우스에서 빛이 쪼이는 시간의 길이를 조절하여 사철 어느 때나 원하는 배추를 생산할 수 있다.
그런데 배추 품종에는 배추 잎이 공 모양으로 가운데로 모아지는 품종을 결구(結球) 배추라 하고 배추 잎이 각각 넓게 펴져서 자라는 품종을  불 결구배추라 한다.  
결구배추는 속이 노란 잎으로 꽉 차지만 불 결구배추는 모든 잎이 억세고 질긴 녹색잎으로 자라게 된다. 우리나라에서는 불 결구배추 품종이 조선 중기까지 길러지고 있었으며 김장 김치 재료로 배추는 별로 이용되지 않았다고 한다. 배춧잎보다는 배추 뿌리를 채소로 이용했었다는 것이다. 그래서 김장에는 지금과 같이 배추로 김치를 담는 것이 아니라 무 등 다른 채소를 김장 재료로 사용하였다고 한다.
 한국의 김치는 중국의 절임이나 일본의 겉절이와는 달리 소금에 절이고 양념을 하여 장독에 담아 땅속에 묻어 발효시키는 것이다.
 그러던 중 조선 중기에 남미 원산의 고추가 일본을 통해 들어왔다. 조선뿐만 아니라 일본에도 중국에도 고추가 화초 용도로 들어왔으며 너무나 매워 어느 나라에서도 식용으로는 할 수 없었다. 그런데 조선에서는 고추를 여러 해를 심다가 덜 매운 품종을 찾아서 식용으로 하게 된 것이었다. 조선 중기에 고추를 식용으로 이용하게 됨에 따라 김치는 매운맛과 붉은색을 띠는 대변신을 하게 되었던 것이다.
  옛날부터 중국 배추 품종에는 반 결구배추(얼갈이배추)가 있었다.
 조선 후기에 중국의 반 결구배추 품종이 우리나라에 들어왔다. 이때부터 배추가 김치재료로 이용되었다고 한다.
 1950년대에 우장춘 박사가 일본에서 우리나라로 건너와 우리나라에서 재배되고 있는 엉성하고 형편없는 반 결구배추를 보고는 배추와 양배추를 교배시켜 현재 우리가 김장 때 김치 배추로 이용하는 결구배추와 같은 품종(원예 1, 2호)을 개발하였다. 배추와 양배추는 같은 배추 속(Brassica)에 속하지만 종이 다르다. 김장김치에 사용하는 배추는 이종(異種) 간의 교배로 만들어진 것이다. 일찍이 배추 속에 속하는 종들 사이에는 이종(異種) 간 교배가 가능하다는 것을 우장춘 박사가 밝히고 있었다.
이렇게 속이 꽉 찬 결구배추는 우리나라의 우장춘 박사가 처음 개발한 것이고 이름도 국제식품규격위원회(Codex)에서 김치 배추로 인정받았다고 한다.
2012년 국제식품규격위원회(Codex) 농약잔류분과위원회에서 그동안 국제식품분류상 차이니즈 캐비지(Chinese Cabbage)에 속해있던 한국산 배추를 김치 캐비지(Kimchi Cabbage)로 분리하여 등재하였다고 한다.

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