우리가 먹는 음식의 재료 중 당이나 지방, 아미노산은 특별한 맛이 있지만 녹말, 단백질, 셀룰로오스 등은 아무런 맛이 없다. 주로 맛이 없는 식재료나 맛이 나쁜 식재료로 만드는 음식에 맛을 돋우기 위해 넣는 재료를 조미료(調味料)라 한다.
조미료는 후각, 미각을 자극하여 식욕을 돋우고 소화샘의 분비를 촉진하여 소화가 잘 되게 한다.
조미료는 식품을 조리할 때에 넣는 경우와 식탁에서 먹을 때 사용하는 경우가 있다. 조미료의 원료는 소금을 제외하고는 주로 식물성인 것을 이용하며 동물성인 것은 많지 않다. 조미료는 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 향기 중에서 한 가지를 위한 것과 몇 가지를 함께 이용하는 것이 있다.
조미료는 음식 고유의 맛을 유지하고 기호에 맞추어 써야 한다. 그러기 위해서는 조리된 식품의 물리적, 화학적 성질을 고려하여 조미료를 선택하여야 하며, 사용하는 순서, 시기, 분량을 맞추어야 한다.
조미료(調味料, seasoning)는 함미료(鹹味料, 짠맛, salty), 산미료(酸味料, 신맛, acidulants), 감미료(甘味料, 단맛, sweetening), 지미료(旨味料, 감칠맛, savory taste)를 말한다.
향신료(香辛料, 향, spice)는 특별한 향과 맛을 내는 물질로 참깨, 겨자, 후추, 마늘 등을 말한다.
조미료와 향신료를 혼합한 것으로 것으로 소스(sauces)가 있으며 condiments, seasoning도 같은 의미로 쓰인다.
flavor(플레이버)는 식품의 향기, 맛, 자극, 촉감, 온랭감(溫冷感) 등 종합적인 감각을 뜻했으나, 이와 같은 효과를 나타내는 향신료(香辛料, spice)를 의미하기도 한다.
한국에서는 전통적으로 소스(sauces)인 간장, 된장, 고추장과 조미료(調味料)인 참기름, 꿀(조청), 소금, 식초와 향신료(香辛料, spice)인 마늘, 고춧가루, 생강 등을 통틀어 조미료(調味料)라 하고 이들을 혼합한 것을 양념(소스)이라 하였다.
서양에서 조미료(調味料, seasoning)는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 중에서 한 종류의 맛만 내는 천연의 꿀(설탕), 소금, 식초 등을 말하며 간장, 된장, 소스 등과 같이 혼합된 맛을 내는 것을 소스(sauce), 후추, 겨자, 마늘, 고춧가루, 라드(lard), 버터 등을 향신료(spice)라고 구분을 하기도 한다. 또 조미료(seasoning), 소스(sauce)와 향신료(spice)를 구분하지 않고 전체를 조미료(seasoning), 소스(sauce), condiments라고도 한다.
그리고 향미료(香味料, flavoring agents)라는 용어는 조미료(seasoning)와 향신료(香辛料, spice)를 모두 포함하는 용어이다.
양념의 근원이 양념(藥念)으로 약(藥)을 생각한다(念)라고 하는데 한자부회(漢字附會, 억지로 한자를 끌어 붙임) 일 가능성이 크다. 양념의 한자가 양념(藥鹽) 일 가능성이 더 높기 때문이다. 양념(藥鹽)은 소금으로 간을 맞추다(藥, 간 맞출 략(약), 鹽, 소금 염)라는 의미이다.
음식의 기본은 간을 맞추는 것이므로 조미료(調味料)의 기본은 간을 하는 것이다. 그러므로 양념은 양념(藥鹽)이 변화된 것이라고 할 수 있는 것이다.
양념은 20세기 초까지는 '양념'이라는 표기와 '양념'이란 표기가 혼용되었다.
영어로는 스파이스(spice, 향신료, 양념, 어원은 약품)라고 한다.
1. 천연조미료
가. 소금(鹽, salt)
음식을 할 때 기본적으로 가장 중요한 것이 간을 맞추는 것이다. 간이란 음식물의 짠 정도를 나타내는 우리말이다. 나트륨은 우리 몸의 기능을 조절하는데 꼭 필요한 영양소이다.
육상 동물은 바닷물에서 처음 발생되어 육지로 늦게 올라왔으므로 육상 식물과는 달리 생리적으로 많은 양의 나트륨을 필요로 한다.
상대적으로 육상의 식물이나 민물에는 나트륨 함량이 낮다. 그래서 사람은 수렵시대에는 동물을 나트륨 공급원으로 하였지만, 농경시대에 접어들어 나트륨 함량이 낮은 식물성 식품이 많아지자 나트륨이 포함된 소금을 찾게 되었다.
바닷가에서는 제염(製鹽)이 시작되었다. 유럽에서는 동방의 소금호수에서 생산되는 소금이나 유럽 각지의 암염이 그리스의 도시국가로 공급되었다.
소금은 조미료로 쓰이는 동시에 생선 및 채소를 염장하게 되었다.
로마시대에는 고등어 등을 소금물에 절인 다음 발효시킨 가름(garum)을 조미료로 사용했다.
중국의 한(漢) 나라에서는 소금의 전매제도가 시행되었으며, 후위 시대(後魏時代)에는 어장(魚醬, fish sauce and paste, 어류와 갑각류를 발효시켜 만든 장), 육장(肉醬, 고기에 소금을 넣어 발효시킨 장) 등 소금을 이용해 조미료를 만들었다.
옛날에는 소금을 구하기가 어려웠으나 현대에는 제염기술이 발달하고 많은 암염 광산을 개발하여 충분한 양을 공급함에 따라 나트륨 과다 섭취로 성인병을 일으키는 원인이 되고 있다.
어떤 소금은 염화나트륨 함량을 줄이고 염화칼륨 함량을 높인 것도 있다. 그런데 칼륨의 과다 복용도 건강을 해칠 수 있다.
소금의 섭취는 필수이지만 무기염류(Mineral)를 다양하게 섭취하지 못하며 더 큰 문제점은 염화나트륨 함량이 높은 소금을 과다 섭취하는 데 있는 것이다.
1) 소금의 종류
가) 천일염(天日鹽, sea salt, bay salt, solar salt)
천일염은 바닷가의 염전에 바닷물을 가두고 햇볕과 바람으로 증발시켜 만든 천연 조미료이다. 그래서 각종 무기염류(미네랄-염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산나트륨, 황산칼륨, 황산칼슘, 황산마그네슘 등)가 바닷물에 있던 모든 것이 그대로 있으므로 영양 가치가 높다. 염화나트륨 함량이 80-85%이며 입자가 굵으며 중국산이나 기타 외국의 소금보다는 염화나트륨 함량이 적고 미네랄(무기염류)의 함량은 더 높다. 주로 김치, 젓갈, 장류 등을 담글 때 사용하는데 다른 소금에 비해 불순물이 많이 들어 있다.
천일염에는 건강에 해로운 염화마그네슘(간수)이 들어 있다. 염화마그네슘(간수)을 제거하기 위해서는 천일염을 가마니 등에 넣어 1 ∼ 2년을 별도의 창고에 보관해야 한다. 그동안에 염화마그네슘은 공기 중의 수분을 받아들여 녹아(조해성) 흘러내린다. 그런데 1 ∼ 2년이란 긴 기간을 창고에 보관했다가 파는 업자가 있을까? 그래서 천일염을 구입해 집에서 1 ∼ 2년을 저장해서 간수를 빼고 먹어야 한다.
나) 암염(岩鹽, 石鹽, halite)
지각변동으로 바다가 융기하고 바닷물이 말라 생성된 소금이 수백만 년 동안 지층 속에서 돌처럼 굳은 것을 암염이라 한다. 그런데 호수나 바다에서 짠물이 소금의 결정체로 될 때 성분마다 결정체로 되는 조건이 다르므로 결정 조건이 같은 성분끼리 모여 결정체를 형성하므로 각 성분이 분리되어 암염이 된다. 그 결과 암염에는 미네랄(Mineral, 무기염류)은 거의 없고 98~99%가 염화나트륨이다.
육지에서 호수로 변한 바닷물이 증발해 말라버린 소금사막 등에서 생성되는 소금도 암염의 일종이다. 지표 속에 있는 것은 암염이고 겉으로 드러나 있는 것은 호수염이다.
다) 자염(煮鹽)
자염(煮鹽)의 한자 의미는 바닷물을 끓여서 소금을 만든다는 것이다. 바닷물을 모은 후 말린 갯벌 흙을 넣고 농도를 높인 다음 은근한 불로 끓여 만든 소금으로 삼국시대 이전부터 전통 소금으로 100년 전까지 우리 선조들의 유일한 소금 제조법이었다. 미네랄(Mineral) 함량이 높고 풍미가 좋은 것이 특징이다.
라) 정제소금(精製鹽, refined salt, 기계염)
정제소금이란 정제염이라고도 하며 해수를 이온교환막에 투석하여 정제한 농축수를 증발관에 넣어 수분을 증발시킨 후 건조하여 만든 것으로 마그네슘, 칼슘, 황산, 납, 아연, 크롬, 수은 등의 불순물을 제거하고 순수한 소금 성분(염화나트륨 99%)만을 추출한 것이다. 정제염은 흡습성이 적고 백색이다. 불순물을 제거해 위생적이지만 정제 과정에서 건강에 필요한 여러 종류의 미네랄(Mineral, 무기염류)이 거의 제거된다. 입자가 가늘고 농도가 균일해 과자나 라면 등 가공식품의 짠맛을 내는 데 사용한다.
마) 재제염(꽃소금)
재제염은 원료가 되는 천일염을 정제수나 해수 등으로 용해하고 여과와 침전, 재결정, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 결정화시켜 제조한 소금을 말하며 제재 소금에 함유된 염화나트륨 함량은 88% 이상이다. 물에 녹여 불순물을 제거하고 결정화시킨 소금이므로 천일염에 비해 무기질(Mineral, 미네랄) 함량이 낮다. 입자가 작고 하얀 눈꽃 같은 결정이 생겼다 하여 흔히 꽃소금이라 부르며 가정에서 많이 쓰는 소금 중의 하나이다. 가격이 저렴해 라면, 장류, 제과 등 식품업체에서 약 90% 이상을 소비하고 있다. 국산 천일염으로는 재제염을 만들기가 어렵다. 미네랄 성분이 많은 국산 천일염은 가공 과정에 산화돼 붉은색으로 변하는 데다가 가격도 비싸기 때문이다. 그래서 미네랄이 거의 없는 호주산이나 멕시코산 천일염을 원료로 사용한다.
바) 가공소금
가공소금은 천일염을 태우거나 녹여 원형을 변형하거나 경우에 따라 맛이나 영양을 증진시키기 위해 첨가물을 넣어 가공한 소금이다.
맛소금, 구운 소금, 해초 소금, 녹차소금, 죽염 등이 여기에 해당한다.
(1) 맛소금
맛소금은 정제소금에 MSG(monosodium glutamate, 글루타민산 나트륨)를 첨가하여 만든 것이다. 정제소금은 바닷물을 정수한 후 이온교환수지라는 장치를 통해 정제되었으므로 염화나트륨 함량이 99% 이상이고 미네랄(무기염류)은 거의 없다.
소금 중에 건강에 제일 안 좋은 것이 맛소금이라 할 수 있다.
천일염 등에 허브나 마늘 함초 등을 첨가한 가공소금도 개발되었다.
(2) 죽염(竹鹽, Bamboo Salts)
천일염을 대나무 속에 넣어 대나무 입구를 황토로 막은 다음 가마에 넣고 약 850 ~ 1,500도의 고온에서 8시간 정도 가열하면 대나무는 타버리고 소금 덩어리만 남게 되는데 이것이 죽염이다. 소금에 함유한 독소가 제거되고 천일염, 대나무와 황토에 존재하던 미네랄(Mineral, 무기염류)이 죽염에 남아 있다.
나. 식초(食醋, vinegar)
식초는 아세트산 발효로 생산되는 조미료이다. 구약성서의 루트기(Liber Ruth)에 식초 사용 기록이 있으며, 그리스, 로마 시대에는 빵 제조에 초를 사용하였다고 한다. 식초는 포도주 등 곡주를 아세트산(acetic acid, CH3COOH)으로 발효시키면 식초(아세트산)가 되었던 것이다.
중국에서도 500년대에 이미 누룩(leaven, yeast)을 이용한 증미 가공(蒸味加工, 쪄서 가공)을 비롯해 여러 가지 식초의 양조법(釀造法)이 있었다.
우리 조상들도 막걸리를 만들어서 막걸리가 들어 있는 용기의 마개를 열고 밖에 며칠 놓아두면 술이 식초로 발효되는데 윗부분의 액을 식초로 사용했다.
해방 후 가난한 시절에 많은 대중음식점에서는 식용으로 사용하면 안 되는 값싼 공업용 빙초산(氷酢酸, glacial acetic acid, 99% 아세트산, 무수 아세트산, 어는점 16.6℃로 상온에서 고체임)을 물로 희석(물을 넣어 묽게 함) 3 ∼ 5％ 농도로 만들어 사용하였다.
공업용 빙초산은 목초액(木醋液, 나무를 열분해할 때 생산되는 아세트산)을 석회유와 황산으로 처리해서 생산하였으며 현대에는 메탄올과 일산화탄소를 화학적으로 결합시켜 생산한다.
공업용 빙초산을 정제하여 중금속 등을 제거하고 식품 규정에 맞춘 식용 빙초산을 생산하여 대량 식품 생산에 이용하기도 한다.
식용으로 사용할 수 있는 빙초산의 규정은 아세트산의 농도가 99% 이상이다.
고급 식용 식초는 곡물을 원료로 생산되며 감, 사과, 포도 등 과일을 원료로 하는 식초가 많이 개발되었다. 그렇다고 해서 완전한 과일식초는 아니고 식용 빙초산에 일부를 혼합하여 제조한 것이 대부분이다.
다. 감미료(甘味料, sweetening)
설탕은 사탕무, 사탕수수를 원료로 만들며 인도가 설탕 제조의 원조다. 사탕수수는 이슬람인들에 의해 유럽에 전파되었으며 이어서 아프리카에서 재배되었다. 콜럼버스가 신대륙을 발견한 후 스페인, 포르투갈인들이 라틴아메리카에 사탕수수를 들여와 재배하면서 본격적으로 생산되기 시작했으며, 정제하지 않은 흑설탕, 약간 정제한 황설탕, 거의 완전하게 정제한 백설탕 등이 있다.
현대에는 설탕의 제조 기술의 발달과 대량생산으로 대부분의 설탕은 백설탕으로 생산된다.
그런데 흑설탕, 황설탕이 건강에 좋다고 잘 팔리자 백설탕에 캐러멜을 섞어 흑설탕, 황설탕을 만들어 판매한다고 한다.
벌꿀은 고대부터 사용되었을 것으로 추측되지만, 근대적인 의미의 양봉이 시작된 것은 16세기부터이다. 주성분은 과당과 포도당이며, 밀원이 되는 꽃의 종류에 따라 색과 향기에 차이가 있다. 일반적으로 싸리꽃, 아카시아꽃, 메밀꽃, 밤꽃 등에서 딴 꿀이 상등품이다.
엿(조청, 造淸)은 곡류를 익힌 것에 엿기름(맥아)을 넣어 당화 한 것이다. 겔 상태를 조청이라 하고, 고체 상태를 엿(飴, 엿 이)이라 하는데 엿당(맥아당), 올리고당, 단백질, 지방, 그 외에 곡류에 들어 있던 많은 성분이 녹아 있다.
상업용으로 판매되는 물엿은 조청보다 불순물이 적은 상태이고 거의 포도당, 엿당, 올리고당만 들어있다. 서양에서는 처음에 옥수수 녹말을 황산, 염산 등으로 당 화하여 알칼리로 중화한 다음 약간 농축시켜 물엿을 만들었으나 현재는 옥수수 녹말을 효소로 엿당으로 분해하고 정제, 탈색하여 만들며 캔디, 케이크, 통조림 등에 사용한다.
북미에서는 단풍나무 시럽(Maple syrup)을 가정의 음식 요리에 많이 사용하는데 사탕단풍나무 수액을 채취, 가열하여 수분을 증발시키면 겔(gel, 반고체) 상태로 된다.
*전화당(轉化糖, invert sugar)
전화당(轉化糖, invert sugar)은 설탕의 가수분해로 생성된 포도당과 과당의 혼합물이다.
설탕(수크로오스, 당도 100)을 산과 함께 가열하거나 인베르타아제(invertase)로 글리코시드 결합을 분해(가수 분해) 하면 D-글루코오스(포도당, 당도 74)와 D-프룩토오스(과당, 당도 174)가 같은 수의 분자로 생성된다. 이때 비선광도가 우선성인 설탕(+66.5°)에서 좌선성인 과당과 포도당 혼합물(-39°)로 변하므로 전화당이라 한다.
전화당은 설탕(수크로오스, 당도 100)의 1.23배로 단맛이 강하고 생성된 포도당과 과당이 환원당이므로 아미노카보닐반응이 일어나 착색이 잘 되므로 과자 등에 많이 이용되다.
벌꿀은 벌이 분비하는 효소에 의해 전화당으로 된 것이다.
인버테이스(인베르타아제, invertase, β-D-프룩토시다아제, β-프룩토푸라노시다아제)와 수크레이스(수크라아제, sucrase, sucrose α-glucosidase, sucrose α-D-glucohydrolase)는 설탕(sucrose, 수크로오스)을 포도당(glucose)과 과당(fructose)으로 분해하는 효소이다.
인버테이스(인베르타아제, invertase)는 미생물에 있는 것을 산업에 이용하며 수크레이스(수크라아제, sucrase)는 인체에 있으며 설탕을 분해하는 효소의 작용은 같으나 인버테이스(인베르타아제, invertase)는 설탕 분자의 과당을 인식하여 과당 쪽으로 가수 분해하는 효소이고 수크레이스(수크라아제, sucrase)는 설탕 분자의 포도당을 인식하여 포도당 쪽으로 가수 분해하는 효소이다
그래서 전화당 효소인 두 효소는 모두 설탕(sucrose, 수크로오스)을 분해하는 작용은 같지만 다른 효소로 알려져 있다.
* 액상과당(High Fructose Corn Syrup, HFCS)
값싼 옥수수(maize, corn) 녹말을 효소로 분해하여 만든 포도당(당도 74 브릭스)을 다시 효소를 이용하여 당도가 높은 과당(당도 173 브릭스)으로 전환시킨 다음 포도당과 과당을 혼합하여 만든 감미료(약 100 브릭스)이며 설탕(100 브릭스) 대용으로 요리나 음료, 과자 등의 가공식품에 많이 이용된다.
라. 향신료(香辛料, spice)
향신료는 방향(꽃다운 향기) 성과 자극성을 가진 식물의 종자, 열매, 뿌리, 줄기, 잎, 나무껍질, 꽃, 포기 전체(전초, 全草) 등에서 얻어지며, 식품가공, 조리 등을 할 때 소량을 첨가해 식품의 풍미를 돋우는 재료로 쓰인다. 후추, 정향, 계피, 고추, 겨자, 월계수, 생강, 마늘, 울금, 바닐라 등은 미각과 자극을 주는 향신료로서 오랜 역사와 전통을 가지고 있다.
마. 유지류(油脂類, fat and oils)
유지류에는 동물유, 식물유가 있으며, 일반적으로 실온에서 액체인 것(불포화지방의 비율이 높음, 식물성)은 기름(油, 유, oil), 고체인 것(포화지방의 비율이 높은 것, 동물성)을 지방(脂肪, fat) 또는 지(脂, fat, Fett)라고 한다. 그리고 식물성이면서 고체인 것을 식물성 지방(植物性脂肪, vegetable fat)이라고도 한다.
참기름, 들기름, 올리브유, 콩기름, 유채씨유, 땅콩기름, 포도씨유, 해바라기씨유, 면실유(綿實油, 목화씨 기름) 등은 불포화 지방이 풍부한 액체 상태의 식물성 유(植物性油, oil) 이다. 식물성 기름인 식용유(참기름, 들기름, 올리브유, 콩기름, 유채씨유, 포도씨유, 해바라기씨유, 동백기름, 카멜리아 오일 camellia oil - 양구슬냉이 Camelina sativa L. 등)는 불포화 지방의 함량이 높아 끓는점이 150℃ 이상이고 어는점이 10℃ 이하이며 발화점은 300℃ 이상이다. 식용유 종류에 따라 끓는점이 어는점이 달라 올리브유는 어는점이 8℃, 참기름, 유채씨유 등은 -18℃ 정도이다.
돼지기름인 라드(lard, 豚脂, 돈지, 구성-올레산 60 ~ 70%. 팔 미트산 15~25%, 스테아르산 9 ~ 15% 등), 우유에서 지방을 분리하여 만든 크림을 휘저어 응고시킨 버터(butter, beurre)는 포화지방이 많은 고체 상태의 동물성 지방(動物性脂肪, animal fat)이다.
어유(魚油, fish oil)는 어체 유(fish body oils)와 간유(liver oils)가 있고 정어리, 청어, 고등어 등 지방이 풍부한 고기를 끓여서 압착하여 얻는다.
어유(魚油, fish oil)는 냄새가 심하고 불포화지방산이 많아 산화되기 쉽기 때문에 수소첨가하여 경화유로 만들어 마가린이나 비누 등의 원료로 사용하며 지용성 비타민과 ω-3 지방산 공급원으로 이용된다.
가공용 유지로 많이 이용되는 팜유(palm oil, 녹는점 30 ~ 50℃)는 기름야자(학명 Elaeis guineensis, 원산지는 자이레 등 서부 아프리카 열대지방, 주산지는 말레이시아, 인도네시아)의 과육에서 채유하고 코코넛오일(Coconut Oil)은 코코야자(coconut palm, 학명 Cocos nucifera, 코코넛, 주산지는 인도네시아, 필리핀, 인도, 스리랑카 등) 열매에서 채유한 식물성이지만 이들은 포화지방이 많아 고체상 태이며 식물성 지방(植物性脂肪, vegetable fat)이라 한다.
한국에서는 참기름(sesame oil)과 들기름(perilla oil) 이 요리용으로 널리 쓰인다. 참기름과 들기름에는 건강에 좋은 성분이 많이 들어 있다. 불포화지방은 산패(酸敗, rancidity)가 잘 되기 때문에 들기름 등 식물성 기름은 오래 저장할 수 없지만 불포화 지방이 많은 참기름에는 항산화제(抗酸化劑, antioxidant)가 포함되어 있어 오랫동안 보관이 가능하다.
그리고 식물성 불포화지방(cis형 지방산)을 가열하면 불포화지방인 트랜스지방(trans형 지방산)으로 전환되는데 올리브유는 전환율이 1∼2%로 낮지만 팜유 등은 10% 이상으로 전환된다. 팜유에 튀긴 라면 등은 트랜스 지방(Trans Fat)이 상당히 많이 포함되어 있다.
바. 간장, 된장, 고추장
콩에는 단백질이 많이 들어 있지만 단백질은 맛이 없다. 그래서 콩의 단백질을 발효(미생물에 의한 일부 분해) 시키면 맛이 있는 아미노산으로 분해된다. 한국의 전통 조미료 중 대표적인 것으로는 콩을 발효시킨 간장, 된장, 고추장을 들 수 있다.
간장(염도 20%)은 가을에 콩을 삶아 뭉쳐서 4주 정도 띄운(세균인 고초균이 서브틸리신subtilisin이란 단백질 분해 효소를 분비하여 콩의 단백질을 분해하여 아미노산을 생성) 후 말린 메주를 이듬해 봄에 소금물에 40 ~ 60일 동안 담가서 충분히 우려낸 다음 체에 걸러(장 뜨기, 장 가르기) 액체 성분을 솥에 넣고 달여서 만든다. 짠맛, 단맛, 감칠맛 등의 맛과 독특한 향을 낸다.
된장은 간장을 만들 때 간장을 걸러내고 남은 고체 성분이다.
고추장은 고춧가루, 조청, 소금, 찹쌀 풀, 메줏가루, 물 등을 원료로 하여 발효시킨 것이다. 단맛, 짠맛, 매운맛이 있는 한국 고유의 것이며 고추가 들어온 조선 중기 이후에 개발되었다.
사. 육수(肉水, meat infusion)
가마솥에 물과 멸치, 다시마, 쇠고기 등을 넣어 오랜 시간 가열하여 우려낸 물을 육수라 한다. 멸치, 다시마, 쇠고기 등을 물에 가열하면 단백질이 분해되어 아미노산이 녹아 나오며, 핵산도 일부 분해되어 녹아 나오는데 이들이 감칠맛(旨味料, 지미료, savory taste)을 내는 것이다.
서양에서는 육수를 스톡(Stock, 영어), 퐁드(Fond, 프랑스어), 부용(Bouillon, 프랑스어)이라고 하며 스톡은 뼈와 고기, 채소, 향신료를 넣어 끓인 것이다. 부용은 수프용으로 뼈를 넣지 않는다.
아. 가공 조미료(加工調味料)
1) 소스(sauce)
소금물을 의미하는 ‘salsus’에서 유래한 소스(sauce)는 음식의 색깔과 풍미를 더해주거나 식욕을 돋우는 역할을 하는 액체 또는 반유동 상태의 서양 조미료 총칭이다.
만드는 방법은 녹인 버터와 밀가루를 섞은 것에 육류나 어류를 삶아낸 국물을 붓고 걸쭉하게 해서 만든다
고대의 양념인 가름(garum), 나르(nard)를 계승한 카멜리나(cameline), 도딘(dodine), 푸라브라드(poivrade), 로베르(Robert) 소스 등은 중세의 소스이고 베샤멜(bechamel), 수비즈(Soubise), 미르푸아(Mirepoix), 뒥셀(duxelles), 마요네즈(mayonnaise) 등은 17~18세기에 개발되었다.
* 카멜리나 소스(cameline sauce)는 와인에 빵을 넣어 불린 다음 계피, 생강 등 향신료와 소금을 넣어 거른다.
도딘 소스(dodine sauce)는 가금류를 굽고 난 뒤 팬에 남은 기름과 육즙을 와인이나 우유를 넣어 묽게 헹군 다음 빵을 넣어 농도를 맞추고 향신료를 첨가하여 만든다.
프라브라드 소스(poivrade sauce)는 베이컨, 버터, 채소를 와인과 식초를 넣어 익힌 다음 데미글라스(demi-glace, 육수를 졸여 농축한 것)를 넣고 졸여 농도를 맞춘 후 후추와 소금을 넣고 가열한 다음 거른다.
로버트 소스(Robert Sauce)는 다진 양파, 버터, 설탕에 화이트 와인을 넣어 익힌 다음 데미글라스를 혼합하여 끓여 졸인 후 겨자와 레몬주스를 넣어 만든다.
가) 온도에 따른 소스(sauce) 분류
마리 앙토냉 카렘(Marie-Antoine Careme, 1784~1833, 프랑스)은 소스를 온도에 따라 뜨거운(chaud) 소스와 차가운(froid) 소스로 나누었다.
뜨거운(chaud) 소스는 볶는 정도에 따라 흰색, 미색, 갈색의 소스가 있다. 흰색을 내려면 약한 불에서 5분가량 천천히 볶아 화이트소스 등을 만들 때 사용한다. 흰색 소스에는 베샤멜(bechamel과 블루테(veloute) 소스가 있다. 조금 더 볶아 미색이나 옅은 갈색이 나도록 한 것은 토마토소스에 사용한다. 색깔이 더 진하도록 볶은 것은 갈색 소스에 사용한다. 갈색 소스는 고깃 국물을 오래 끓인 다음, 기름을 걷어내고 여러 가지 채소와 소금으로 맛을 낸다. 갈색 소스는 비프스테이크(beefsteak)와 같은 육류 요리에 잘 어울리며 에스파뇰(espagnole), 데미글라스(demi-glace) 등이 있다.
소스를 만들 때 끈기를 내는 재료로는 옥수수 녹말이나 감자녹말을 쓴다.
여기에 수많은 파생 소스가 만들어진다.
에스파놀(espagnole)은 브라운 루(brown roux, 냄비에 버터를 녹인 후 밀가루를 첨가하고 색과 덩어리가 생기지 않도록 젓는다), 비프 스톡(육수), 토마토 페이스트, 향신채소를 넣어 만든 소스이다.
데미글라스(demi-glace)는 버터와 밀가루로 브라운 루(brown roux, 냄비에 버터를 녹인 후 밀가루를 첨가하고 색과 덩어리가 생기지 않도록 젓는다)를 만들고 토마토, 와인, 후추와 함께 비프 스톡(육수) 넣어 졸이면서 육수를 첨가하고 졸이는 과정을 반복하여 양이 반으로 줄어들면 체로 걸러내고 소금과 후춧가루로 간한다.
브라운 소스(brown sauce)는 버터, 밀가루, 육수, 소금, 후추 등을 재료로 약한 불의 냄비에 버터를 두른 뒤 밀가루를 넣어 노릇하게 볶은 후 육수를 부으며 잘 저어준다. 걸죽해지면 소금과 후추를 넣고 맛을 낸다. 육수를 부은 뒤 토마토 퓨레(Tomato Puree)와 채소 등을 넣어 푹 끓여서 채에 거른 다음 소금과 후추를 더 넣어 간을 맞춘다.
브라운 소스(brown sauce)는 다른 소스를 만들 때 기본재료로 쓰이기도 한다.
차가운(froid) 소스는 대부분 마요네즈(Mayonnaise) 또는 비네그레트(Vinaigrette) 소스를 기본으로 만들어지며 여기에도 다수의 파생 소스가 존재한다.
비네그레트(Vinaigrette)는 프랑스 요리에서 유래한 소스로 식초(비율 1/3), 기름(비율 2/3), 소금, 후추 등으로 만들며 식초 효능과 특정 요리의 맛을 돋우는 식초의 작용이 알려진 후, 강한 신맛을 내는 식초의 산성도를 부드럽게 하기 위해 기름을 첨가한 것이다.
나) 특산 재료를 이용한 소스 분류
노르망드(normande, 생크림), 아이올리(Aioli, 마늘), 뵈르 블랑(Beurre blanc, White Butter Sauce, 차가운 버터), 디조네즈(Dijonaise, 겨자와 마요네즈, 머스터드, mustard, 겨자), 보르들레즈(소스Bordelaise, 샬롯, shallot, 양파), 부르기뇽(Bourguignon, 레드와인 또는 화이트 와인), 리오네즈(lyonnaise, 양파) 소스 등을 꼽을 수 있다.
예를 들어 아이올리(Aioli) 소스는 마늘(ai, 아이)과 올리브유(oli, 오일)를 주재료로 하여 지중해 지역에서 만들어 진다. 오늘날 변형되어 마늘과 올리브유 외에 달걀 노른자, 레몬즙 등을 첨가하는 방식으로 많이 만드는데 마요네즈와 비슷하지만 마요네즈보다 질감이 뻑뻑하고 기름지다.
다) 소수는 주재료에 따라 분류하기도 한다.
2) 드레싱(dressing)
샐러드의 맛을 한층 높이기 위하여 샐러드 위에 뿌리는 소스로 종류가 다양하다.
가) 마요네즈(Mayonnaise)
마요네즈(Mayonnaise)는 마요(Mayo)나 샐러드 크림(salad cream)이라고도 하며 드레싱(dressing) 종류 중 하나이다. 어원은 프랑스의 도시인 마옹(Mahon)에서 유래되었다.
재료는 달걀노른자, 식초, 식용유, 소금, 후추 등이다. 오일에 식초와 달걀의 난황(노른자)을 넣어 저으면 달걀노른자가 유화(乳化) 제로 작용하여 기름이 물에 녹아 반고체 상태가 된다. 여기에 소금과 향신료 등으로 조미하여 만든 소스이다.
나) English Dressing
소금, 후추, 겨자와 식초를 기름에 넣고 설탕으로 맛을 낸다.
다) French Dressing
식용유에 식초, 소금, 후추, 레몬주스, 겨자, 달걀노른자, 다진 양파를 혼합하여 만든다.
라) 라비고뜨(Ravigotte)
라비고뜨(Ravigotte)는 Chives(차이브, 파의 일종), Chervil(처빌, 파슬리 비슷), parsley(파슬리), tarragon(타라곤, 사철쑥), Kaper(카퍼)를 혼합하여 향초(香醋)를 적셔 만든다.
* 소스(source)와 드레싱(dressing)의 차이점
유럽에서는 소스와 드레싱을 구분하지만 미국에서는 같은 말로 사용한다. 소스와 드레싱은 공통적으로 식초(vinegar), 기름(oil), 크림(cream), 야채(vegetable), 과일(fruit), 향신료(spice) 등을 사용하지만 차이점은 농도가 다르다는 것이다.
소스(source)는 주 내용물과 유상액(기름 혹은 육수)의 비율이 8:2 정도로 농도가 진해 야채나 과일에 소스를 올리면 흐르지 않고 그 모양을 유지한다.
반대로 드레싱(dressing)은 주 내용물과 유상액(기름 혹은 육수)의 비율이 5:5 혹은 4:6의 비율로 농도가 묽어 야채나 과일에 드레싱을 올리면 그 모양이 넓게 퍼지면서 흘러내린다.
3) 케첩(ketchup, Catchup, Catsup, 番茄酱 판체장)
어원은 중국어 '鮭汁(규즙, Ke-tsiap 케치압, Ki-Tsiap 키찹, Catsup 케찹, Ke-chap 케캅)'에서 유래되었으며 중국에서 생선 소스로 개발되어 호두를 넣는 등으로 변형되었으며 17세기 말레이시아를 거쳐 유럽으로 전파되었으나 영국에서는 자국에서 구할 수 있는 토마토 등 여러 재료로 사용함으로써 변형되었다. 1690년 영국 발행 사전에 등록되어 있다. 미국의 Henry J. Heinz가 설립 한 HJ Heinz Company에서 1876년 주 재료로 토마토를 사용하여 생산한 케첩 제품이 열광적인 인기를 얻어 세계로 확산되었다. 토마토(모든 채소나 과일), 양파, 식초, 설탕으로 만든다.
자. 제조법에 따른 천연조미료
1) 가수분해형 조미료
단백질을 염산으로 가수 분해한 다음 수산화나트륨으로 중화 시킨 것으로 아미노산이 주성분이다.
HVP(hydrolyzed vegetable protein)와 HAP (hydrolyzed animal protein)가 있다.
HVP(hydrolyzed vegetable protein)는 탈지대두, 밀 gluten, 옥수수 gluten 등을 원료로 하여 산으로 가수 분해하여 중화한다. 우리나라의 화학간장이 이렇게 제조된다.
HAP (hydrolyzed animal protein)는 젤라틴(gelatin), 우유 카제인(casein, 우유 단백질로 치즈 원료) 등을 원료로 하여 만들어진 조미료이며 주성분은 아미노산이다.
이런 단백질 가수분해 산물은 원료는 천연물이지만 단백질을 염산으로 분해하고 산성이 된 물질을 수산화나트륨으로 중화시키는 화학적 방법을 사용하였으므로 천연조미료라고는 할 수 없다.
2) 효소분해형 조미료
효모(빵효모, 맥주효모, torula 효모)를 재료로 만드는데 효모에 있는 단백질 분해 효소로 효모 자체를 분해한 것이다.
3) 추출형 조미료
추출형 조미료에는 비프 진액(beef extract), 가다랑어 국물, 닭뼈의 국물 등이 있으며 유리 아미노산이나 펩티드 등이 감칠맛(旨味料, 지미료, savory taste)을 낸다.
2. 인공조미료(人工調味料, synthetic flavoring matter, artificial flavors, 화학조미료, Flavor Enhancer)
가. 글루탐산나트륨(monosodium glutamate, MSG, 아미노산 조미료)
인공조미료인 글루탐산 나트륨(MSG)은 일본에서 개발되었다. 다시마를 우려낸 물의 감칠맛(旨味料, 지미료, savory taste)을 내는 성분이 아미노산의 일종인 글루타민산이라는 것을 밝혀내고, 1908년 글루탐산과 수산화나트륨의 화학반응을 이용해 글루탄산과 나트륨이 결합된 글루탐산나트륨(monosodium glutamate, MSG) 결정체(고체)를 만들어 조미료로 개발했는데, 이것이 곧 인공조미료(人工調味料, synthetic flavoring matter)의 시초인 아지노모토이다. 인공조미료(MSG)는 사탕수수를 발효해서 정제하여 글루탐산을 뽑아내고 여기에 수산화나트륨을 첨가해서 화학반응을 일으켜 고체의 글루탐산 나트륨(MSG)을 만들어낸다.
글루탐산 나트륨(MSG)은 글루타메이트 수용체를 자극하는 흥분 물질로 글루타메이트에 민감한 사람들의 건강에 피해를 줄 수 있다는 유해성이 끊임없이 제기되었으나 유해성은 인정되지 않았다.
나. 핵산조미료(nucleic acid seasoning)
핵산인 이노신산(inosinic acid, 퓨린뉴클레오타이드, IMP, 이노신 1 인산), 구아닐산(Guanylic acid, 퓨린뉴클레오타이드, GMP, 구아노신1인산) 등을 원료로 하는 조미료가 발명되었다. 가다랑어의 감칠맛(旨味料, 지미료, savory taste)은 이노신산(inosinic acid, 이노신1인산, IMP), 표고버섯의 감칠맛(旨味料, 지미료, savory taste)은 구아닐산(Guanylic acid, 구아노신1인산, GMP)에 의한 것이다. 이것들이 가지는 감칠맛을 아미노산과 복합시켜 맛의 상승효과를 얻기도 한다.
다. 복합조미료(composite seasoning)
글루탐산나트륨(monosodium glutamate, MSG)과 핵산조미료를 혼합하여 여러 가지 맛을 내는 조미료이다.
라. 인공감미료(人工甘味料, artificial sweetener)
과학 기술의 발달과 다양한 식품의 개발로 특별한 감미료(甘味料, sweetening)가 필요하게 되었다. 즉, 당뇨병 환자에게는 당의 성분이 아닌 감미료가 필요하게 되었고 오랫동안 보관해야 하는 식품 속에는 분해가 잘되지 않으면서 단맛을 내는 물질이 필요하다. 잘 분해되지 않으면 밀도나 점성 등의 변화도 없게 됨으로 처음과 같이 유지할 수 있다. 또 천연 감미료보다 싼 제품을 만들 수 있다면 경제적으로 이득을 얻을 수 있다. 천연 설탕과 같이 큰 분자의 감미료를 식품에 넣으면 삼투 현상을 일으키므로 식품의 모양이 변하고 단맛도 고르게 퍼지지 않는다. 저 분자의 감미료를 만들면 이를 해결할 수 있다. 이런 목적을 위하여 화학적으로 감미료를 합성하게 되었는데 이를 인공 감미료라 한다. 인공감미료는 쉽게 만들 수 있고 당도도 천연 감미료보다 몇 백배 높은 것도 있어 편리하고 다양한 용도로 쓰일 수 있다. 그래서 많은 인공감미료가 개발되었으나 건강에 해롭다는 것이 밝혀져 현재 사용이 금지된 것도 있다.
현재 사용 중인 대표적인 것으로는 사카린(saccharin), 소르비톨(sorbitol), 아스파탐(aspartame) 등이 있다. 그러나 둘신(dulcin, 당도 25000 브릭스), 시클라메이트(cyclamate, 당도 4000~5000 브릭스) 등은 발암물질로 판명되어 사용이 금지되었다.
1) 사카린(saccharin)
사카린은 1879년 미국의 콘스탄틴 팔베르크(Konstantin Fahlberg, 1850~1910)와 제자인 이라 렘센(Ira Remsen, 1846~1927)에 의해 개발됐다. 당도는 약 50000 브릭스이다. 약간 쓴맛이 나고, 냄새는 거의 없으며, 물에 잘 녹지 않아 나트륨염을 첨가하여 사용한다. 용도는 식품 첨가제로서 설탕, 포도당 등과 같이 사용되고 있으며 건강에 해롭다는 논란이 있었다. 특별히 당뇨병 환자 등에 사용된다.
2) 소르비톨(sorbitol)
소르비톨은 포도당을 환원하여 만든 물질로서 D-Sorbitol 또는 D-Glucitol이라고 불리는 6탄당의 당 알코올이다. 당도는 약 60 브릭스이며 자연 상태로도 존재한다. 소르비톨은 청량감과 자연스러운 단맛이 있으며, 습윤 조정, 단백질 변성 방지, 저칼로리, 충치 예방, 인슐린 비의존성 등의 다양한 특성이 있어, 식품 산업, 수산물 가공업, 치약 및 화장품, 의약품 등에 사용된다.
3) 아스파탐(aspartame)
아스파탐은 1965년 슐레터(James M. Schlatter, 미국)에 의해 발견되어 1981년에 사용이 허가되었다. 아스파탐(aspartame)의 칼로리는 1g당 4kcal이고 당도는 약 18000 브릭스이다. 또 아미노산이 3개 연결된 펩타이드이므로 당뇨병 환자도 사용할 수 있으며 청량 음료수 등에 사용된다.
우리나라에서 가장 많이 사용되는 인공감미료이다.
* 인공 감미료의 이점
(1) 당도가 높다.
(2) 생산비가 적게 들고 저칼로리이다.
(3) 보통 저분자 물질이므로 삼투 현상을 일으키지 않고 고르게 퍼진다.
(4) 인공감미료는 잘 분해되지 않으므로 식품의 밀도, 점도를 그대로 유지하기 쉽다.
마. 인공적 유지류(人工的 油脂類)
1) 마가린(margarine)
나폴레옹 3세 시대에 군인이 휴대하기에 편리한 지방이 버터였는데 공급이 부족하여 액체인 식물성 기름을 경화유(고체 지방)로 만들어 군대에서 버터 대용으로 사용한 것이 시초이다.
나폴레옹 3세가 군대 보급용과 가난한 사람들을 위해 버터의 대용품을 공모하자 1869년 프랑스의 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès, 1817 ~ 1880, 화학자)가 '올레오(oleo, oil)'라 불리는 상품을 개발하였던 것이다.
불포화지방은 액체이지만 포화지방은 고체이므로 식물성 불포화지방에 화학적으로 수소를 첨가하여 포화지방으로 변화시켜 휴대하기에 편리하도록 만든 것이다.
불포화지방에 수소를 첨가하여 포화지방으로 변환되는 과정에 트랜스지방이 생성되므로 정제 과정에서 제거하여야 한다.
2) 쇼트닝(shortening)
돼지기름인 라드(lard)는 식재료로써 맛이 뛰어나 공급이 수요를 따라가지 못하는 상황이 되었다. 그래서 면실유(綿實油, cotton seed oil) 같은 식물성 불포화지방에 화학적으로 수소를 첨가하여 포화지방으로 변화시킨 반고체 상태의 경화유로 만들고 라드(lard) 맛이 나도록 한 것이다.
1911년 더 프록터 앤드 갬블 컴퍼니(The Procter & Gamble Company, 미국)에서 동물성 기름이 아닌 식물성 기름으로 만든 '크리스코(Crisco, Crystallised Cotton Oil, 경화 면실유)'라는 쇼트닝을 처음으로 제조하였다.
불포화지방에 수소를 첨가하여 포화지방으로 변환되는 과정에 트랜스지방이 생성되므로 정제 과정에서 제거하여야 한다.
바. 화학간장과 식물성 단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP)
단백질은 맛이 없고 아미노산은 맛을 낸다.
간장은 단백질을 아미노산으로 분해하여 소금물에 녹인 것이다. 천연 간장은 세균(고초균, 枯草菌)을 이용하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 것이다.
먼저 콩을 메주로 만들어 세균(고초균)으로 발효시켜 아미노산을 생성하고 다시 소금물에 녹여낸 것이 간장이다. 과정이 번거롭고 시간이 많이 걸려 돈의 회전이 잘되지 않는다.
그래서 많은 공장에서 화학간장을 만드는데 화학간장은 하루 만에 만들 수 있다. 먼저 콩을 가루로 만들어 염산(HCl)에 넣으면 단백질이 아미노산으로 분해된다. 이 용액에는 염산(HCl)이 남아 있으므로 그냥 먹을 수가 없어 수산화나트륨(NaOH, 양잿물)으로 중화시킨다. 중화시키면 물과 염화나트륨(NaCl, 소금)이 생성되므로 문제가 없다.
문제는 사용하는 염산(HCl)과 수산화나트륨(NaOH, 양잿물)이 완전한 순수 물이냐, 즉 불순물이 들어갈 수 있다는 것이다.
또 콩에는 단백질만 있는 것이 아니므로 이들 염산(HCl)과 수산화나트륨(NaOH, 양잿물)이 콩 속의 여러 물질과 반응하여 어떤 물질을 만드는지, 만약 미미하게 생성된 물질이 있다면 그 물질들이 어떤 작용을 하는지 알 수 없다는 것이다.
이 방법은 20세기 초에 일본에서 시작되었으며 이렇게 생성된 조미료를 식물성 단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP)이라 한다.
단백질 함량이 높고 값이 싼 탈지대두, 밀 글루텐(gluten), 옥수수 글루텐(gluten) 등을 원료로 하여 제조된 식물성 단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP)은 간장 원료뿐만 아니라, 김치, 해산물 조림 등의 각종 소스로 이용되고 각종 가공식품에도 조미료로 이용된다. 외국에서도 어장, 소스, 수프 등에 이용되고 있다.
*HAP (hydrolyzed animal protein)
HAP (hydrolyzed animal protein)는 젤라틴, 우유 카제인 등 동물성 원료를 사용하여 제조한 단백질 가수분해물 조미료이다.
* 천연조미료(Natural flavorings)와 인공조미료(Artificial flavorings)의 구분
조미료를 제조하는 방법에는 천연조미료(Natural flavorings), 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings), 인공조미료(Artificial flavorings)의 세 종류가 있다.
천연조미료(Natural flavorings)는 자연에서 얻는 조미료이고 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings)는 자연에서 얻는 천연조미료(Natural flavorings)와 같은 물질을 인위적으로 합성한 것이며 인공조미료(Artificial flavorings)는 자연에 없는 물질을 인공적으로 합성하여 조미료로 사용하는 것이다.
그런데 조미료를 천연 조미료와 인공조미료 두 종류만으로 구별하여 표기한다. 유럽에서는 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings)를 천연조미료(Natural flavorings)로 표기하고 미국에서는 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings)를 인공조미료(Artificial flavorings)로 표기한다.
그런데 우리나라 식품업계는 유럽 방식을 따라 MSG 등의 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings)를 천연조미료(Natural flavorings)로 표기하고 소비자들은 미국 방식을 따라 MSG 등의 천연조미료와 동일한 조미료(Nature-identical flavorings)를 인공조미료(Artificial flavorings)이라고 생각하므로 양자 간에 괴리가 있는 것이다.