라면
라면
김진국
1. 라면 용어의 기원
중국의 면 요리에 들어있는 노란색의 굵은 국수가 라면이다. 라면의 어원은 중국어 라미엔(lamian, 拉麵, 랍면, 拉-꺾은 랍, 끌어갈 랍, 麵-밀가루 면)에서 유래하였다. 랍면은 송나라 때 밀가루 반죽을 두 손으로 당겨 내려쳐서 면을 가늘고 길게 뽑는 기술인 수타 기술이 개발되면서 만들어진 국수(밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등을 반죽하여 얇게 밀어서 가늘게 썰거나 국수틀로 가늘게 뺀 식품)다. 당겨서 만든 국수라는 뜻에서 보듯 수타면이 라면의 원형이다.
2. 일본 라멘(Ramen)
일본 라멘의 기원은 1870년 요코하마 발생설과 1922년 삿포로 발생설 두 가지가 있다. '지나 소바(支那そば)', '주가 소바(中華そば)' 또는 '남경(南京) 소바'라고 불렸다. 라멘(Ramen, ラ メン)은 면과 국물로 이뤄진 일본의 대중 음식이다.
일본 라멘(Ramen)은 중국의 로브 면(拉麵, lamian, 라미엔)을 기원으로 한 면 요리로서 닭 뼈, 돼지뼈, 멸치, 가다랭이포 등을 우려내고 여러 소스를 가미한 육수에 중화면이라는 국수를 말아먹는 것이다. 그 위에 돼지고기(차슈), 파, 삶은 달걀 등의 여러 토핑을 얹는데, 지역이나 점포에 따라 다양한 종류가 있다. 일본에는 국민 음식이라 할 만큼 인기가 있으며, 일본 외에도 지명도가 높은 일식이다. 일본에서는 중국요리로 분류하기도 한다.
우리나라에서 라면(Ramyeon)은 인스턴트 라면(Ramyeon)이지만 일본에서의 라면은 당연히 라멘집에서 끓여주는 라멘(Ramen)을 지칭한다. 라면(Ramyeon)은 일본에서 인스턴트화 되었지만 일본에서는 인스턴트식이 아닌 라멘(Ramen)이 더 중요한 음식으로 여겨지고 있다.
3. 인스턴트 라면(Instant noodles, Ramyeon) 기원
일본식 인스턴트 라면은 중일전쟁 당시 중국군이 건면을 튀겨서 휴대하고 다니던 것에서 기원을 찾기도 한다.
상품으로의 라면 개발은 1958년 일본의 기업인 안도 모모후쿠(安藤百福)가 발명했다. 모모후쿠(安藤百福)가 술집에서 고기를 밀가루에 묻혀 기름에 튀기면 밀가루의 수분이 증발하면서 구멍이 숭숭 생기고 부피가 줄어드는데 이것을 더운물에 넣으면 구멍에 물이 다시 들어가 본디 모양으로 복원되는 것을 보았다. 이것으로부터 직접적인 힌트를 얻어 산시 쇼쿠 싼(닛싱 식품, 日淸食品)에서 라면에 닭 뼈 육수 맛으로 양념을 하여 기름에 튀긴 닛신(日淸) 치킨 라멘을 생산한 것이 인스턴트 라면(Ramyeon)의 시초다. 초창기의 산시 쇼쿠 싼(닛싱 식품, 日淸食品)에서 개발한 라면은 튀긴 면에 양념이 되어 있어(味附麵, 아지스켓면) 물을 부어 2분만 끓이면 먹는 형태였다. 하지만 이후 묘조식품(明星食品)이 수프를 별도로 봉지에 넣어 취향에 따라 가감할 수 있게 만든 라면을 개발하였다. 일반적으로 일본식 된장으로 맛을 낸 미소라면, 간장으로 맛을 낸 쇼에 라면, 소금으로 맛을 낸 시오 라면, 돼지뼈로 맛을 낸 돈코쓰 라면 등이 대표적이다.
4. 한국 인스턴트 라면(Instant noodles, Ramyeon)
가. 기원
한국에서 인스턴트 라면(Ramyeon)은 1960년대에 삼양라면으로부터 시작되었다. 일본에서 팔리는 인스턴트 라면을 보고 당시 쌀이 부족하고 경제가 어려워 먹을 것이 없는 한국에서 잘 팔릴 것이라 생각하여 수입하였다. 하지만 수입된 라면은 한국 사람이 싫어하는 일본 제품이고, 맛도 한국인의 입맛에 맞지 않아 잘 팔리지 않았다. 이후 삼양식품이 정부로부터 5만 달러를 빌려 일본에서 라면을 만드는 기계를 수입하여 1963년에 라면 생산을 시작하였다. 당시 삼양이 생산한 라면은 모조 식품(明星食品, 닛신 식품-日淸食品은 기술이전을 거부했다.)의 무상 기술 지원으로 모조 식품의 치킨 라면 제조법을 그대로 가져온 것이었다. 모조 식품(明星食品)은 일본의 후발 주자였으나 닛신식품(日淸食品) 과는 달리 수프를 따로 봉지에 담는 방식의 라면을 처음으로 개발하였다.
초기의 라면(Ramyeon)은 일본식 닭고기 국물을 재현한 수프로 인해 느끼한 맛이라 한국 사람들의 입맛에 맞지 않았다. 그래서 한국 사람들의 입맛에 맞도록 연구하여 지금과 같이 맵고 짭짤한 라면으로 개발하였다.
나. 면의 종류
라면(Ramyeon)의 면을 만드는 방식에 따라 면을 기름에 튀긴 것은 유탕면(遊蕩麵이)이고, 건조한 것은 생면(生麵, 호화, 糊化-녹말에 물을 넣어 가열할 때에 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 됨)이라고 한다. 생산량은 유탕면이 압도적으로 많고, 생면(生麵, 호화, 糊化)은 가격이 좀 더 비싸므로 생산량이 적고 칼로리는 더 낮다. 인스턴트 라면은 대부분이 유탕면이다.
스님들도 라면을 먹는데 된장과 버섯 등으로 육수를 낸 생라면을 먹는다고 한다.
다. 수프(soup)
근래에는 여러 종류의 수프가 개발되었다. 기본적인 맛은 육수 맛을 내는 이노신산(inosinic acid, 퓨린뉴클레오티드 ; 히포잔틴 hypoxanthine 퓨린 유도체, 리보스, 인산으로 구성), MSG(monosodium glutamate, 글루탐산 모노나트륨), 고춧가루 등이다.
그리고 수프에는 돼지고기, 멸치, 가다랭이포 등은 실제 들어 있지는 않고 단지 고기 맛을 내는 쇠고기나 닭고기, 돼지뼈, 소뼈 등에서 뽑아낸 분말상태의 이노신산이나 그런 맛을 내는 향미료(香味料, flavouring), MSG(monosodium glutamate, 글루탐산 모노나트륨) 등과 같은 화학물질이 들어 있다.
라. 화학(발효) 조미료
라면의 국물에 고기 맛을 내기 위해 수프에는 화학조미료 성분인 L- 글루타민산나트륨(MSG)을 사용하였다. 단백질을 가수 분해하여 얻은 글루타민산이라는 아미노산에 나트륨을 결합시켜 물에 잘 용해되도록 한 것이다. 이들 화학조미료는 문제를 가지고 있다고 보는 사람이 많다. L- 글루타민산나트륨(MSG)은 기름을 짜낸 콩, 젤라틴, 어분과 같은 단백질 덩어리를 염산으로 분해하거나 당밀 등을 미생물로 발효하여 만든 아미노산이다.
L- 글루타민산나트륨(MSG, 인공 조미료-아미노산)이 많이 들어 있어 느끼하고 먹은 후 기분이 좋지 않다. L- 글루타민산나트륨(MSG, 인공 조미료)의 유해성은 인정되지 않았지만 단백질은 먹지 않으면서 아미노산으로 입맛만 내므로 소화기관을 기만하며 20종류의 아미노산 중에서 몇 종류만 먹는 것이 되는 것이다. MSG(monosodium glutamate, 글루탐산 모노나트륨) 대신에 감칠맛을 내기 위해 핵산 계열인 이노신산나트륨(sodium inosinate, 통풍을 일으키는 퓨린이 있음), 구아닐산이나트륨(disodium guanylate, disodium guanylate), MSG의 첨가물로 사용하는 이노신 일인산(Inosine monophosphate, IMP, 통풍을 일으키는 퓨린이 있음), 구아노신일인산(guanoxine monophosphate, GMP, 통풍을 일으키는 퓨린이 있음), 이들을 조합한 핵산계 조미료인 5`- 리보뉴클레오타이드이나트륨(disodium 5`-ribonucleotide, 99%의 5'-이노신산이나트륨 및 5'-구아닐산이나트륨, 1% 이하의 5'-시틸딜산이나트륨 및 5'-우리딜산이나트륨의 혼합물) 등을 사용한다. 핵산조미료나 효모 추출물 등의 안전성도 완전히 확인된 것은 아니다.
핵산이나 단백질 가수분해물질인 아미노산의 강력한 맛을 한번 알게 되면 다른 맛과는 친해질 수 없어 이 맛에 끌리는 것이다.
마. 한국 라면 장점
한국 라면은 구하기 쉽고 보관도 간편하다. 거기다가 값도 싸고 맛도 좋다.
조리법도 간단하여 쉽고 빠르게 끓여먹을 수 있어 많은 사람들이 즐겨 먹는다.
라면이 맛이 있는 이유는 사람들이 좋아하는 면이고 영양소 중 맛을 내는 지방으로 튀겼으며 미각을 돋게 하는 아미노산, 핵산, 고춧가루, 소금 등을 첨가하였기 때문이다. 이와 같은 화학조미료나 향미제는 입맛을 증진시킬 뿐만 아니라 중독성이 있어 이들 조미료를 사용한 라면을 한 번 먹고 나면 그 맛을 잊을 수가 없게 되는 것이다. 그리고 한국 라면은 특별히 매운맛을 낸다. 이 매운맛이 장점으로 작용해서 해외로 많이 수출되고 있다.
5. 라면의 편리성
라면은 간단한 봉지로 싸여 있어 운반과 보관이 편리하므로 어디에서나 쉽게 구할 수 있다. 봉지 하나에 면과 수프가 모두 들어 있어 물과 냄비 그리고 불만 있으면 요리가 가능하다. 조리법도 물을 끓이고 라면과 수프를 넣고 4-5분 정도 더 끓이면 되므로 간편하다. 그리고 값이 싸기 때문에 돈 없는 서민들이나 자취생들이 먹기에 제격이다. 즉석요리가 필수인 자취생, 기숙사생들의 가장 좋은 식품이 되었다. 서양에서도 가난한 대학생들에게 인기가 많은 식품이다. 라면 가격이 1개당 50센트에서 1달러 정도밖에 안 하기 때문이다. 서양에서도 라면 맛있게 끓이는 방법이 퍼져나가고 있다.
6. 라면 용기
라면은 비닐봉지 라면이 주류를 이루지만 사람들의 기호에 맞추어 다양해졌다.
미국의 라면 소비자들이 컵에 라면을 부수어 넣고 포크로 라면을 먹는 것을 보고 아이디어를 얻어 1970년에 일본에서 컵라면이 출시됨에 따라 북미 시장에서 라면의 인기를 더욱 높였다.
여기에 한국에서는 사발면을 개발하였다.
7. 라면의 소비량 및 세계화
한국인은 세계에서 1인당 연간 라면 소비량이 가장 많다. 일본에서 인스턴트 라면을 들여온 한국이 일본보다 인스턴트 라면을 더 많이 이용하고 있는 것이다.
2010년 세계 라면협회 통계에서 한국은 1인당 라면 소비량이 75개로 세계 1위였으며 2위인 인도네시아가 50개, 3위 일본이 43개, 4위 중국이 36개였다.
세계 각국의 1년 동안의 라면 소비량은 2012년 라면 협회 통계 조사에서 1위 중국이 440억 개, 2위 인도네시아가 140억 개, 3위 일본이 74억 개, 4위 베트남이 55억 개, 5위 인도가 48억 개, 6위 미국이 41억 개, 7위가 한국으로 38억 개가 소비되었다고 한다.
세계 각국이 국물 식품으로 라면 생산을 장려하고 있고, 중국과 동남아시아에서는 라면이 급속히 퍼져가고 있다.
8. 장기 저장이 어려운 라면
라면은 긴 기간 동안 비축하는 비상식량으로는 적합하지 않다. 라면은 기름에 튀긴 음식이므로 시간이 지나면 공기 중의 산소와 접촉해 기름이 산패(=산화 부패) 되기 때문에 유통기한은 5개월가량이다. 금방 만든 라면과 오래된 라면은 맛이 다르다. 그리고 라면은 조리에 물과 불이 필요하고, 맵고 짠맛 때문에 물을 많이 먹게 하는 점도 비상식량으로서는 좋지 않다.
1개월 정도 단기간 내에 끝날 수 있는 비상사태(태풍, 수해, 정전, 지진)의 경우에는 비상식량이 될 수 있다.
그리고 라면에는 방부제가 들어가지 않는다. 튀긴 후 건조한 면과 분말 형태의 수프의 조합인 라면은 방부제를 넣지 않아도 5개월 정도는 충분히 보존이 가능하기 때문이다.
9. 라면과 건강
라면이 몸에 좋다고 하는 식품 독성 학자도 있지만, 라면은 튀긴 음식이므로 지방 성분이 높아 식사 후 약 3시간 동안 몸속에서 소화가 되지 않는다고 하며 라면을 30일가량 계속 먹으면 건강을 잃을 수도 있다는 이야기가 있다.
가. 영양 불균형
하루 3끼 라면만을 먹는다면 열량 섭취량은 적지만 라면 자체에 비타민, 단백질량이 부족하고 탄수화물과 지방만이 주를 이루기 때문에 영양 불균형이 되므로 건강에 해롭다. 라면 1개에 들어 있는 단백질, 탄수화물, 지방 등 필수 영양소는 한 끼 영양소 기준치의 각각 56.3%, 71.6%, 97.6%이다. 칼슘 함유량은 하루 영양소 기준치(700㎎)의 4.2∼31.6% 정도이다.
나. 비만과 라면
라면을 정량으로 먹으면 비만이 되지 않지만 라면을 비만 원인 식품으로 꼽는다. 한국산 라면은 무게가 120그램이며 국물까지 전부 먹으면 칼로리가 500kcal를 좀 넘는다. 삼겹살 1인분 200그램의 칼로리가 600kcal를 좀 넘는다는 것과 비교해 보면 상당히 높다. 1끼에 한 봉지씩 하루 3 봉지만 먹으면 총 섭취 칼로리는 1,500 ~ 1,600kcal다. 성인의 일일 권장 칼로리는 2,000 ~ 2,500kcal 정도이므로 간식을 먹지 않고 한 끼에 라면 한 봉지씩 끓여 먹는다면 비만이 될 이유가 없다. 기름에 튀기지 않은 면을 사용하는 경우에는 열량은 더욱 낮아지고 맛도 좋다. 라면을 먹으면 살이 찌는 이유는 한 끼에 라면 한 개만으로는 부족하여 간식으로 보충하게 된다고도 한다. 간식이 준비되지 않은 경우에는 라면 한 개로는 양이 차지 않으므로 두 개를 끓이고, 거기에 계란을 넣는다거나 밥을 말아먹는다. 무슨 음식이든 과다한 섭취는 과체중, 고혈압, 심장병, 당뇨병을 일으킨다.
그럼 라면만 정량 먹으면 다이어트가 되는가? 라면만 먹고 다이어트를 한다면 열량 섭취량이 적어진 만큼 신진대사 능력이 떨어지기 때문에 다이어트 효과도 거의 없다. 식이요법만으로 다이어트를 하였을 때에 신진대사 능력 저하로 인한 요요현상이 오는 것과 같은 이치다. 적정량을 먹고 알맞은 운동을 해야 효율적인 다이어트가 된다.
라면을 조리할 때 국물과 면을 따로 끓여서 다 익힌 면을 뜨거운 물로 씻어낸 다음 국물만 따로 끓여 놓은 냄비에 넣어 다시 끓이는 방법을 이용하면 다이어트에 도움이 될 것이다. 지방이 감소되어 칼로리가 반 이상 줄어들기 때문이다.
다. 면의 글루텐(gluten) 단백질
라면의 면은 밀가루를 사용한다. 밀가루는 통밀을 부수어 그냥 만든 것이 아니고 밀기울을 완전히 제거한 것이다. 그래서 여러 종류의 영양소가 들어 있는 것이 아니라 단순한 성분만 들어 있으므로 영양소를 고루 섭취할 수 없다.
그리고 밀가루에는 단백질의 일종인 글루텐(gluten, gliadin과 glutenin 등으로 구성된 물에 녹지 않는 단백질 복합체)의 함량이 높다. 글루텐(gluten)에 민감한 사람이 글루텐 함유 식품을 먹으면 위와 장에서 완전히 분해, 흡수되지 않고, 소장에 남아 장점막의 면역체계를 자극하고 염증을 유발한다. 이런 반응이 계속되면 소장 점막에 틈이 생겨 글루텐은 물론 엔도톡신(내독소)도 같이 들어와 전신에 염증을 유발한다. 글루텐 함유 식품을 계속 먹으면 불면증, 두통이 생기고, 면역계, 호르몬 분비 장애로 인해 생리불순, 피로, 감염 질환까지 생길 수 있다. 역류성 식도염, 과민성 장증후군 같은 소화 장애가 나타났다면, 이미 글루텐이 건강에 많은 해를 끼친 상태로 볼 수 있다.
라. 염분
라면에는 염분이 많아서 자기 전에 먹으면 다음날 얼굴이 붓는다. 붓는 이유는 흔히 지방 때문이라고 알려져 있는데 염분(나트륨) 때문이다. 몸에 염분이 과다하면 삼투압이 높아지므로 이를 맞추기 위해 물이 신장에서 재흡수되어 혈액량을 많게 하기 때문에 나트륨의 과다한 섭취는 혈압을 높인다. 또 염분을 과잉 섭취하면 나트륨 성분이 소변으로 빠져나오면서 칼슘도 함께 나와 칼슘 부족 현상을 유발하기도 한다. 라면의 면을 뽐을 때 부서지지 않도록 소금을 넣고, 수프에 첨가제인 L-글루타민산나트륨(MSG)이 들어있다. 그래서 라면 한 봉지씩만 먹는다 해도 나트륨이 문제가 되는 것이다. 라면 한 개의 나트륨 함량이 1천350 ∼ 2천69㎎이므로 하루 기준치(2천㎎)를 넘어서는 경우도 있다.
그리고 라면에 쓰는 정제염(精製鹽, refined salt)은 나트륨 외에 다른 종류의 미네랄(Mineral)이 거의 없으므로 다양한 무기염류를 흡수할 수 없다.
마. 지방 과다 및 트랜스 지방(trans fat)
면은 팜유(Palm Oil)로 튀긴다. 그런데 팜유는 식물성 기름이지만 대부분이 포화지방이다. 또 기름에 열을 가하면 불포화지방산(cis지방산)의 일부가 트랜스(trans) 지방산으로 전환된다. 기름에 튀긴 유탕 라면을 먹는다는 것은 포화지방과 지방 중에 가장 나쁜 트랜스지방을 섭취하는 것이 되는 것이다. 포화지방의 하루 섭취 기준량은 15 ｇ인데, 라면 1개에는 6.3∼9.1 ｇ의 포화지방이 함유돼 있다.
기름에 튀긴 음식은 지방 성분이 많아 소화가 느리고 잘 안 된다.
바. 첨가물
1) 증점제(增粘劑, Thickener)
그리고 라면의 면발을 쫄깃쫄깃하게 만들기 위해 면의 조직을 더 치밀하게 만든다. 라면의 면조직이 치밀한 이유는 증점제(增粘劑, Thickener)를 사용하기 때문이다. 면의 점성을 높이기 위해 사용하는 증점제(增粘劑, Thickener)에는 말토덱스트린(maltodextrin, 녹말을 분해한 작은 녹말), 아라비노갈락탄(Arabino Galactan), 구아검(guar gum) 등이다.
구아검은 콩과 구아(Cyamopsis tetragonolobus) 종자의 배유에서 얻어지는 것으로서 갈락토만난(galactomannan, D-갈락토오스와 D-만노오스를 구성 단당으로 하는 다당류)으로 구성된 다당류이다. 구아검은 1일 허용섭취량(ADI, acceptable daily intake)에 대한 규정이 없다.
2) 산도조절제(酸度調節劑, acidity regulator)
산성도를 조절하기 위해 산도조절제(酸度調節劑, acidity regulator)가 첨가된다. 당과 산의 비율이 맛을 결정하는 중요한 요소이므로 산도 조절제는 맛있는 식품을 만들도록 도와준다. 산도조절제(酸度調節劑, acidity regulator)로는 구연산(citric acid) 등을 이용한다.
이 외에도 파프리카 추출 색소(Oleoresin Paprika), 전지분유(whole milk powder), 설탕 등 라면의 면과 수프에는 수많은 첨가물이 들어 있다. 라면 1 봉지의 첨가물은 각각 허용범위 내의 양이 들어 있지만 여러 봉지를 자주 먹으면 축적되어 문제를 일으킬 수 있으며 사람에 따라 적은 양에도 거부 반용이 일어날 수 있다. 화학물질의 첨가는 순도 100% 물질이 아니므로 알 수 없는 물질, 검증되지 않은 물질이 함께 들어가는 것이다.
사. 용기의 유해성
컵라면에서는 스티로폼이나 플라스틱 용기를 가열할 때와 같은 환경호르몬(environmental hormone, 內分泌攪亂物質)이 나온다.
10. 꼭 필요한 경우에, 적게 먹자.
라면은 간혹 먹어야 하며 양도 적게 먹어야 한다. 라면이 음식 산업의 첨병이라는 것은 산업으로서의 첨병이지 먹는 소비자에게 좋은 음식이라는 뜻은 아니다. 라면이 불량식품이란 것은 틀림없는 사실이다. 라면은 맛이 좋고 편리한 음식이지만 그만 그만한 여러 화학성분의 집합체다. 식품첨가물들은 하나하나 개별적으로 허용치인 1일 섭취허용량(一日攝取許容量, acceptable daily intake, ADI, 단위 mg/kg·일) 범위 내로 안전성을 허가받은 것이지, 수 십 종의 식품첨가물이 들어간 라면을 매일 장기적으로 먹을 때 어떤 위험성이 있는지는 아무도 모르기 때문이다. 라면을 먹는 것은 일종의 필요악이므로 간혹 꼭 필요한 경우에만 먹고 양도 적게 먹어야지, 자주 먹거나 한꺼번에 많은 양을 먹어서는 안 된다.
그리고 포화지방과 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 수프를 적게 넣어 조리하고 섭취 시 국물을 남기는 것이 좋다.
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