무(Radish, 무우)
무(Radish, 무우)
김진국
무는 유관속식물문 속씨식물군 쌍떡잎식물강 양귀비목 십자화과(十字花科, Brassicaceae) 십자화과속에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로 학명은 Raphanus sativus이고 무우, 무시라고하며 한자로는 나복(蘿蔔)이라 한다.
무의 전파 경로는 지중해 지방에서 자라던 무가 중국에 BC 400년쯤에 재배되기 시작하였고, 이것이 다시 한국으로 건너온 것으로 추정되고 있다.
무의 꽃눈은 0~13℃의 저온을 지나야 개화하는 1~2년생 식물로 춘화형이다. 즉 무가 꽃이 피려면 꽃눈이 저온에 노출되어야한다. 저온에 노출된 꽃눈은 온도가 높아지고 낮이 길어지는 봄에 개화한다. 그래서 따듯한 지방에서는 늦가을에 파종하여 월동하여 봄이 되면 개화하여 씨앗이 맺힌다. 추운지방에서는 이른 봄 3월 중순경에 파종하면 봄에 개화하고 씨앗이 맺힌다.
꽃은 꽃자루가 길게 올라오고 이 꽃자루에 여러 개의 꽃이 밑에서부터 위로 올라가면서 꽃이 피는 총상화서이다. 꽃잎은 4장으로 흰색이나 연보라색 맥이 있으며 꽃받침 4장, 암술 1개 수술 6개인 양성화이다. 수정된 밑씨는 자라서 씨가 되는데 꼬투리에 싸여있다.
이와 같이 무는 봄에 꽃이 피는데 장일식물(밤이 짧아질 때 꽃이 핌)이기 때문이다. 그러므로 여름에 파종하면 가을에는 꽃이 피지 않고 잎, 줄기, 뿌리만 왕성하게 자라는데 특히 뿌리에 양분을 많이 저장하므로 뿌리가 굵게 자라게 된다.
봄에 자라는 변종은 작고 빨리 자라며, 육질이 순하고, 파삭파삭해 깨지기 쉽다. 여름과 가을에 자라는 변종은 크고 천천히 자라며 육질은 자극성이 있고 단단하다. 겨울에 자라는 변종은 겨울 동안 저장이 가능하다.
무는 음식재료로 뿌리와 잎을 이용하는 채소이지만 다육질의 커다란 뿌리를 훨씬 많이 이용한다.
무의 뿌리는 변종(變種)에 따라 모양이 다양하고, 겉의 색도 흰색, 분홍색, 붉은색, 자주색, 검은색 등이 있으며 크기도 다양하여 아메리카산과 유럽산 조생변종들은 무게가 몇 g정도지만 늦봄이나 여름에 자라는 무는 1㎏이나 되는 것도 있다.
무는 주로 김치의 주재료로 이용되는 외에 샐러드, 단무지, 무말랭이, 시래기 등에 사용된다.
예날의 김치는 무가 주재료였다. 배추가 김치의 주재료로 사용된 것은 오래되지 않았다.
배추의 뿌리가 김치 재료로 사용되기도 했으며 1800년대에 중국에서 반결구배추가 들어와 김치의 주재료가 되었으며 완전한 결구배추는 해방 후에 개발되었다.
무가 주재료인 김치에는 서울깍두기(감동젓무)와 동치미가 있다.
1980년대까지만 하더라도 지방에서는 서울식으로 담그는 서울깍두기에 대해 특식으로 생각하였다.
동치미는 무를 껍질이 있는 채로 깨끗하게 씻어 통체로 넣거나 적당한 크기로 썰어서 단지에 넣고 소금으로 절인다. 무에 소금이 배이고 수분과 무의 수용성 성분이 방출되어 국물이 흥건히 생겼을 때 마늘, 생강 저민 것, 파를 통째 썬 것을 거즈 주머니로 싸서 넣고 소금물을 붓는다. 여기에 껍질 벗긴 배를 통으로 넣으면 시원하고 맛이 더욱 좋다. 동치미에는 무뿐만 아니라 국물이 많고 고추가루를 쓰지 않는 것이 특징이다.
무의 잎에는 무기물과 각종의 비타민 등이 많이 있으며, 뿌리에는 여러 가지 소화효소가 들어 있다. 특히 녹말을 엿당(맥아당)으로 분해하는 디아스타아제(diastase, 아밀라아제)가 많이 함유되어 있다. 요소를 분해하는 우레아제(urease), 체내에서 생기는 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라아제 등의 효소도 많이 함유되어 있다.
무의 매운맛과 생식 후 독특한 냄새는 유황화합물의 일종인 페닐에칠이소치오시아네이트(PEITC, phenylenthylisothiocyanate)라는 물질 때문이며 이 물질이 거담, 진해작용을 하며 특히 폐암으로 진행하는 것을 강력히 막아주는 천연 항암제로 알려져 있다.
그리고 메틸메르캅탄(methanethiol) 성분은 감기 균 억제 기능이 있어 감기 예방에 효과적이며, 글루코시놀레이트(Glucosinolate) 성분은 독성을 제거해주고 식중독 예방과 항암효과에 좋다. 또 무는 콜레스테롤을 배출시키는 효과가 있어 성인병 예방에 효과적이다.
무의 뿌리는 변비예방, 식욕을 증진시키고 간장, 치질에 좋으며 기침과 갈증을 멈추게 하는 등의 효과가 있다.
종자는 이뇨, 설사, 소화자극제 및 거담제로 사용되며 무즙은 얼굴과 피부를 희고 부드럽게 하여 여성의 피부 관리에 손쉽게 이용할 수 있다.
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