상추(lettuce)
김진국
1. 상추
상추는 유관속식물 문 속씨식물 군 쌍떡잎식물 강 국화목(Asterales) 국화과(Asteraceae) 왕고들빼기 속(Lactuca)에 속하는 한 두해살이풀로 한자어로는 와거(萵苣), 와채(萵菜)라 하고 영어로 레터스(lettuce)라고 하며 학명은 Lactuca sativa L.라고 한다. 원산지는 유럽과 서아시아이다.
상추의 게놈은 2n=18이다.
옛말에 상추처럼 날로 먹을 수 있는 채소류를 부루라고 하였으나 일제강점기 때에 한자로 표기된 생채(生菜)를 상치 또는 상취로 기록한 것에서 유래한 것이라 한다. 상추라는 이름은 날로 먹을 수 있는 채소라는 것이다.
잎을 뜯어먹는 상추는 이미 BC 6세기에 페르시아에서 식용되었으며, 그리스, 로마에 보급되어 유럽에 널리 퍼졌다. 5세기에는 중국에도 전해졌으며 중국을 거쳐 한국에 전래된 것으로 보인다.
중국 기록에 고려 상추의 맛이 좋아 고려 상추 씨앗은 천금을 주어야만 얻을 수 있다고 하여 천금채(千金菜)라고 했다는 기록이 있다.
일반적으로 상추는 봄 3월이나 가을인 8월에 심어 줄기가 올라오기 전의 어릴 때 잎을 먹는다.
여름이 되면 줄기가 자라 올라오고 이때부터 상추 잎은 먹을 수 없게 된다. 꽃대에 붙은 잎은 쓴맛이 매우 강하기 때문이다.
상추 잎과 줄기에 상처를 내면 흰색의 젖과 같은 액이 나온다. 이 용액에는 쓴맛을 내는 락투세린(lactucerin), 락투신(lactucin) 등과 같은 BSL(Bitter Sesquiterpene Lactones)란 물질이 있어 진통이나 최면 효과가 있어 상추를 많이 먹으면 졸음이 오는 것이다.
6, 7월이 되어 줄기가 자라서 높이 1m 정도가 되면 윗부분이 분지 되어 지름 2∼3㎝인 국화 모양의 황색 두상화(頭狀花)가 핀다. 이른 아침에 꽃잎이 폈다가 낮이 되기 전에 닫힌다.
8, 9월이 되면 씨가 여물게 되는데 씨는 수과(瘦果, 모양이 작고 익어도 터지지 않고 한 개의 씨를 가지며, 전체가 씨처럼 보임. 민들레, 해바라기 따위의 열매)이고 긴 타원형이며 편평하다. 씨의 길이는 3∼4.5㎜, 색깔은 흰색, 노랑, 검은색 등이 있다. 씨 끝에 백색 깃털(관모, 冠毛, pappus)이 낙하산처럼 퍼져 있다.
특히 검은 씨는 빛이 있어야 발아하는 호광성(好光性, 피토크롬 관계)으로 어두운 곳에서는 발아하기 어렵다. 그래서 검정 상추씨를 땅에 심을 때는 흙으로 씨를 덮지 않아야 한다.
상추는 대표적인 생식 채소이며 비타민 A를 많이 함유한다. 샐러드에는 꼭 필요하며 수프 등에 넣어 먹거나 샌드위치 사이에 넣어 먹는다. 또한 쌈을 싸서 먹기도 하고 겉절이로도 이용된다.
우리가 먹는 상추는 봄 3월이나 가을인 8월에 심어 줄기가 올라오기 전의 어릴 때 잎이다. 시장에 사철 상추가 팔리는 것은 계절에 따라 재배할 수 있는 품종을 육종하여 재배하기 때문이다.
상추는 어릴 때 줄기가 생기지 않고 뿌리와 잎만 자라게 된다. 잎은 타원형이나 긴 모양이며 여러 장이 겹쳐 둥글게 속이 차는 결구상추(head lettuce, 結球)와 속이 차지 않는 비결구(非結球) 상추가 있다.
2. 상추 종류
현대에 재배되는 상추는 결구상추(Lactuca sativa var. capitata), 잎상추(Lactuca sativa var. crispa), 배추 상추(Lactuca sativa var. longifolia), 줄기 상추(Lactuca sativa var. asparagina)의 4가지 변종으로 나눌 수 있다.
가. 결구상추(양상추, Lettuce, Laitue)
결구(結球, head)란 여러 장의 잎이 오그라들고 겹쳐 속이 꽉 차서 전체 모양이 둥글게 되는 것을 말한다.
결구상추는 양상추, 통 상추라고 하고 유럽 남부와 서아시아가 원산지이며, 유럽과 미국에서 오래전부터 샐러드용으로 재배하였다.
결구상추(크리습 헤드 상추, Crisp head lettuce)와 버터 헤드 상추(Butter head lettuce)로 나뉜다.
1) 결구상추(Crisphead lettuce)
결구상추는 다시 아이스버그(Iceburg) 형과 바타비아(Batavia) 형으로 나눈다.
최초의 아이스버그(Iceberg) 형은 그레이트 레이크(Great Lakes) 품종이다. 그레이트 레이크(Great Lakes) 품종은 생장 초기 단계에는 잎이 가늘고 길며 로젯트(rosette, 장미 모양) 형을 형성한다.
무게가 약 1kg이며, 6~7개의 외엽이 감싼 안쪽에 10~12개의 잎들이 자라 속이 채워지게 된다. 외엽은 녹색이지만 안쪽 잎들은 흰색, 크림색, 노란색 등 다양하다. 만일 결구된 것을 수확하지 않는다면, 꽃대가 자라 올라온다.
바타비아(Batavia) 형의 상추는 유럽에서 유래되었으며 영국의 웹스원더풀(Webb's Wonderful) 등이 있다.
2) 버터 헤드 상추(Butterhead lettuce, 살라다나, saladana lettuce)
버터 헤드 상추는 결구상추이며 잎은 표면이 매끈한 평골(glabrous)이고, 결각(缺刻, lobed, 가장자리가 갈라짐)과 주름이 없으며 색은 녹색이고, 엽육은 얇고 부드럽다. 버터향이 나므로 버터라는 명칭이 붙었다.
나. 잎상추(Leafy lettuce, Cutting lettuce)
잎상추는 주로 우리나라에서 재배되고 품종이 다양하다. 원종은 지중해 지방으로 결구상추가 원종이다.
결구(結球, head, 여러 장의 잎이 오그라들고 겹쳐 속이 꽉 차 둥글게 됨)는 안 되며 추대(抽薹, 꽃줄기가 올라오는 것)는 늦게 일어난다.
축면(縮緬, 오그라기) 상추(Ruffled lettuce)와 치마 상추(Skirt Lettuce)가 있으며 잎은 가늘고 오글오글하고 잎색은 담녹색이 많다.
적상추는 빛이 많이 쪼이는 곳에서 생장하면 안토시아닌이 많아져 짙은 적색이 된다.
우리나라에서는 쌈문화의 영향으로 청치마 상추(Green Skirt Lettuce, 치마처럼 긴 타원형, 주름이 없거나 작은 푸른색 상추), 청축면(靑縮緬, 푸른색의 오그라기) 상추(Green ruffled lettuce), 적치마 상추(Red Skirt Lettuce, 치마처럼 긴 타원형, 주름이 없거나 작은 붉은색 상추), 적축면(赤縮緬, 붉은색의 오그라기) 상추(Red ruffled lettuce) 등이 재배된다.
다. 배추 상추(로메인 상추, Romaine lettuce, 코스, Cos lettuce)
유럽에서 많이 재배되며 코스(Cos) 상추라는 이름은 동부 지중해 투르키예에 인접한 코스(Kos)라는 섬에서 유래되었다. 위로 뻗어 자라며 잎은 길고 스푼형이다. 잎들의 가운데 장형의 반결구상을 이룬다.
라. 줄기 상추(Stem lettuce, 아스파라거스 상추, Aspa- ragus lettuce)
줄기의 직경이 5~7cm로 매우 굵다. 줄기 상추(Stem lettuce)는 이집트, 중동, 중국에서 많이 재배되고 있다.
대표적인 품종으로는 셀투스(Celtuce)가 있다.
* 라틴상추(Latin lettuce, 글라세 상추, Grasse lettuce)
유럽 기원이며 아메리카에서도 재배된다.
위로 뻗어 자라는 성질과 긴 잎들은 코스(Cos) 상추와 비슷하지만, 잎의 길이는 짧다. 잎은 부드럽지만 두텁다.
* 오일시드 상추(Oil-Seed lettuce)
오일시드 상추(Oil-Seed lettuce)는 잎이 길고 폭이 좁다. 초기의 생장속도가 빠르고 추대도 매우 빠르다. 상추(Lactuca sativa)의 원시형태로 보이며 Lactuca serriola(가시상추, prickly lettuce)로 분류되기도 한다.
이 상추는 다른 상추보다는 50%가량 큰 씨를 가지고 있고 기름 성분이 많아 기름을 필요로 하는 요리에 이용하였다.
3. 우리나라 상추 종류
우리나라 재래종 상추는 거의 비결구(非結球) 종인 잎상추(leaf lettuce, Lactuca sativa var. crispa)인데 다시 치마 상추(Skirt Lettuce, 치마처럼 긴 타원형, 주름이 없거나 작은 상추)와 축면(縮緬, 오그라기) 상추(ruffled lettuce)로 나누어진다.
축면(縮緬)이라는 명칭은 잎면에 큰 주름이 많아 쭈글쭈글하다는 것이다.
그리고 이들 상추는 잎의 색에 따라 잎이 붉은 적상추(Red leaf lettuce)와 잎이 푸른 청상추(green leaf lettuce)로 구분하어 적치마 상추(Red Skirt Lettuce, 치마처럼 긴 타원형, 주름이 없거나 작은 붉은색 상추), 청치마 상추(Green Skirt Lettuce, 치마처럼 긴 타원형, 주름이 없거나 작은 푸른색 상추), 적축면 상추(Red ruffled lettuce, 붉은색의 오그라기 상추), 청축면 상추(Green ruffled lettuce, 푸른색의 오그라기 상추)가 있다.
햇빛이 잘 비치는 곳에서 재배하면 적상추와 청상추의 구분이 확연해진다. 적상추의 색깔은 햇빛을 잘 받아야 발현된다.
상품 품종으로는 뚝섬 청축면(靑縮緬) 상추(Green ruffled lettuce, 푸른색의 오그라기 상추), 적축면(赤縮緬) 상추(Red ruffled lettuce, 붉은색의 오그라기 상추) 등이 있다.
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